בשבוע שעבר חגגנו יום הולדת לדניאל. במקום עוגת יום הולדת, הכנתי לו טארט לימון ופיסטוק. או יותר נכון, טארט חמאה בטעם לימון ופיסטוק. כן, זה טארט קטנטן אבל הוא גדוש בחמאה, אז חתיכה קטנה מספיקה בהחלט. נא לא לזלול הכל, למרות שזה נורא מפתה. החמצמצות של הלימון נהדרת, במיוחד אם משתמשים בזסט מליים. הקראנצ’יות של הקריספי פיסטוק, בתוספת לזו של הקלתית, לוקחת את כל העניין דרגה אחת מעלה. אבל הי, חתיכה אחת וזהו להיום.

כרגיל, כל פעם שאני משלב את קרם הלימון הזה במתכון חדש, אני מפחית מעט את החמאה ואת הסוכר, וכל פעם אני מופתע לגלות שזה דווקא עובד אחלה. זה אחד המתכונים האהובים עלי מבית הספר לאפייה “בישולים”, והיה לי די כיף לעבד לזה גרסה אישית עם מלא פיסטוקים. וזו עוד לא פעם ראשונה, אם זכור לכם טארט לימון חלווה אחד או טארט לימון ופירות יער אחר… אבל זה בהחלט הכי אהוב עלי עד כה.

הערות חמצמצות

* הטארט מכיל חמאת פיסטוק טבעית שאותה ניתן לקנות מחנויות טבע למיניהן. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת צבע או שמן, וטעמה אינו מר כלל.

* אמנם זה טארט לימון, הוא מבוסס ברובו על חמאה. ההמלצה שלי לא לחסוך כאן ולהשתמש בחמאה איכותית עם טעם טוב.

* השתמשתי במחית וניל עבור הבצק הפריך. אם ממירים בתמצית וניל, אני ממליץ להשתמש ב-240 גר’ קמח (במקום 235 גר’) כי התמצית נוזלית יותר. אנסה את העניין בעצמי מתישהו ואעדכן.

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

טארט לימון פיסטוק

רכיבים

בצק פריך וניל
235 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

שטרויזל פיסטוק
30 גר’ פיסטוקים קלופים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק
30 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
15 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
30 גר’ שטרויזל פיסטוק
25 גר’ שוקולד לבן

קרם לימון
90 גר’ מיץ לימון (כ-2 לימונים)
100 גר’ סוכר
112 גר’ ביצים (2 ביצים גדולות)
זסט מלימון אחד (או ליים)
140 גר’ חמאה רכה

עיטור
30 גר’ פיסטוקים קלופים

ציוד
רינג עגול בקוטר 18 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
מדחום
מד ליטר
מסננת דקה
בלנדר מוט

טארט לימון פיסטוק

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים – בחלק אחד נשתמש כעת והחלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.

פונסאז‘:

** את הפונסאז’ עשיתי הפעם לפי השיטה בה אני משתמש עבור טארטלטים קטנים (קריצת עיגול וחיתוך רצועות). אם רוצים לעשות את זה בשיטה הקלאסית, עוקבים אחר ההוראות בלינק הבא.

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.

מניחים את הרינג על גבי הבצק (קרוב לפינה כלשהי) וקורצים עיגול. משאירים את הבצק בתוך הרינג. בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 2 או 3 רצועות ארוכות ברוחב 3 ס”מ. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של הרינג. מרימים רצועה נוספת, מצמידים להמשך הרינג ומחברים את הקצוות. חותכים את השארית.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

עוברים על ההיקף עם הבוהן ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-15-18 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

פונסאז'
קלתית וניל

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

קריספי פיסטוק

שמים חמאת פיסטוק, פייטה ושטרויזל פיסטוק בקערה. ממיסים שוקולד לבן (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת חמאת פיסטוק (כ-5 גר’).

בעזרת פלטה מדורגת, מורחים את הקריספי על פני התחתית של הקלתית ומיישרים לשכבה ישרה ואחידה. שומרים בצד בינתיים.

קריספי פיסטוק

קרם לימון

שמים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם מיד לתוך הקלתית עד הסוף. שומרים במקרר כשעה-שעתיים עד להתייצבות הקרם.

טארט לימון פיסטוק

טוחנים את הפיסטוקים לאבקה או קוצצים לחלקיקים גסים. מפזרים מעל הטארט. חותכים ומגישים. טארט לימון פיסטוק שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים.

טארט לימון פיסטוק
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements