קאעק אוזני המן
שבוע הבא הייתי אמור להשתתף בתערוכת עיצוב עוגות ארצית ברמת גן. כבר יותר משבועיים שאני עובד על המיצג שלי רק כדי לגלות פתאום שהאירוע נדחה עקב נגיף הקורונה. אוף. לא נורא, חוזרים לשגרה. התחלתי לנקות את כל הבלאגן שהצטבר על שולחן העבודה. איכשהו במקרה מצאתי סוף סוף את הדף האבוד שלי! דף בו כתובים כל התיקונים למתכון קאעק איל עיד של אמא שכבר הרבה זמן אני מתכנן לסדר. תודה קורונה!
התחלתי לעבוד על המתכון היקר. המתכון של אמא מושלם כמובן, אבל כל פעם הוא משתנה וקשה לעקוב אחריו ואחר ההוראות של אמא. אז עשיתי לעצמי קצת סדר, אפיתי כמה ניסיונות ולבסוף הגעתי לתוצאה המיוחלת. כל מה שנותר זה לתת לאמא לטעום ולהחליט. יש לי הרגשה שהיא הולכת להיות די מופתעת. קאעק איל עיד שלה התחפשו לעוגייה אחרת שהיא אוהבת – אוזני המן!
במהלך עיצוב העוגייה קלטתי כמה פשוט יהיה לתת לה מתיחת פנים ולהפוך אותה למשולש. באותו רגע חשבתי לעצמי, איזה רעיון גאוני. אבל חיפוש קצר ברשת גילה לי שלא המצאתי את הגלגל (או המשולש במקרה הזה). קיימים מספר מתכונים מעניינים למעמולי המן. לרגע חשבתי לוותר על העניין, אבל אז נזכרתי, אני לא מכין מעמול. אני מכין קאעק אוזני המן. פלוס, יהיה מגניב לראות את התגובה של אמא כשהיא תקבל את משלוח המנות שלה.
קצת על הרכיבים האקזוטיים
עיסת תמרים – תמרים דחוסים שנמכרים ללא חרצנים במארז ואקום. מומלץ לבדוק שהם טריים על ידי מעיכה קלה. אם התמרים קשים, העוגיות יהיו קשות גם כן. אמא שלי משתמשת בעיסת תמרים של ASEEL שהיא קונה מהסופר ביפו. העיסה הכי נקייה וטרייה שקיימת בסביבה. אם משתמשים בעיסה אחרת, מומלץ לעבור על עיסת התמרים לאט לאט, למעוך אותה בין אצבעות הידיים ולהסיר כל גוש שמוצאים בה.
מחלב – תבלין שמופק מזרע עץ המחלב (מין של דובדבן). זה נמכר כאבקה והשימוש בו בעוגיות אלה נפוץ למדי. נראה לי שתפקידו להוסיף טעם לקאעק, אני עדיין לא סגור על העניין. המתכון אמור לעבוד גם בלעדיו בעיקרון.
מיסקת דרוז – מוכר גם כמסטיקא. זהו תבליו המופק משרף עצי האלה ומשמש כמסמיך ומייצב. זה נמכר כנטיפים בהירים וצלולים הנראים כדמעה. לפני השימוש חייבים לטחון לאבקה (בעזרת עלי ומכתש למשל). את שני התבלינים הללו ניתן להשיג בחנויות תבלינים בשווקים למיניהם.
רכיבים
בצק קאעק
½ ק”ג סולת
25 גר‘ חמאה
100 גר‘ מרגרינה
2 כפות שמן קנולה
½ כוס מים פושרים
½ כפית מי ורדים
¼ כפית שמרים יבשים
½1 כפיות מחלב
¼ כפית מיסקת דרוז (מסטיקא)
מלית תמרים
½ ק“ג עיסת תמרים טרייה (ללא גלעינים)
1 כפית אגוז מוסקט
2 כפיות קינמון
1 כפית שמן קנולה
קישוט
25 גר’ אבקת סוכר
¼ כפית מיסקת דרוז
ציוד
מכתש ועילי
מצבט
המתכון מספיק לכ-30 קאעק מחופשים
הכנה מראש
לילה לפני, ממיסים את החמאה והמרגרינה יחד על אש בינונית (מערבבים כל הזמן ומסירים מהאש לפני שהכל נמס ועדיין יש גושים קטנים). מצננים לטמפרטורת החדר ואז מוסיפים להם שמן.
שמים את הסולת בקערה ומוסיפים אליו את תערובת השומן. מערבבים ומאווררים את התערובת בעדינות עם ידיים נקיות עד לקבלת מרקם שמזכיר חול רטוב. המטרה כאן שכל גרגירי הסולת יהיו מכוסים על ידי השומן והתערובת כולה תהיה לחה ולא דחוסה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר ללילה.
מלית תמרים
שמים את עיסת התמרים בתוך קערה. עוברים על העיסה ומועכים בין אצבעות הידיים על מנת לוודא שאין חרצנים או גלעינים. אם מגלים גוש קשה, מוציאים מהעיסה.
מוסיפים אגוז מוסקט, קינמון ושמן. לשים עם הידיים עד להטמעת התבלינים (הזדמנות מצוינת לוודא שוב שהעיסה חלקה וללא גושים). מחלקים את מלית התמרים לכדורים קטנים (כ-15 גר’ כל כדור). מכסים ושומרים בצד.
בצק קאעק
ממלאים קערה קטנה ב-½ כוס מים פושרים. מוסיפים מי ורדים ושמרים. מניחים כ-10 דקות בצד.
חוזרים לקערת הסולת. התערובת אמורה להיות די דחוסה בשלב הזה. מערבבים ומאוורים אותה עם הידיים. מפוררים את כל הגושים הקטנים גם כן. מחברים וו גיטרה למיקסר ומעבירים את התערובת לתוך קערת המיקסר.
טוחנים מיסקת דרוז בעזרת מכתש ועילי לקבלת אבקה. מוסיפים מיסקת דרוז טחון ומחלב לתערובת ומערבבים. מוסיפים את המים עם השמרים ששמרנו בצד. מעבדים במהירות נמוכה-בינונית כ-2 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש ששומר על צורתו כשמועכים בכף היד. מחממים תנור ל-200°.
מגלגלים מהבצק כדורים קטנים (כ-25 גר’ כל כדור). כל פעם, לוקחים כדור ומשטחים בין כפות הידיים ליצירת דיסק בעובי של ½ ס”מ. לוקחים כדור ממלית התמרים, מעצבים אותו למשולש ומניחים על גבי הבצק.
מקפלים את הבצק מסביב למלית התמרים ליצירת משולש עם פתח קטן במרכז. חשוב שהפתח יהיה קטן כדי שמלית התמרים לא תתייבש באפייה (הפתח מתרחב גם ככה במהלך האפייה).
מסדרים טיפה עם הידיים שתהיה לו צורת משולש יפה. אם יש סדקים, מחליקים ומחברים אותם עד שחלק ואחיד. בעזרת מצבט, צובטים בעדינות מסביב ליצירת טקסטורה. מניחים על גבי מגש וממשיכים לכדור הבא.
מכניסים את המגש לתנור למדף האמצעי. אופים כ-12-14 דקות עד שמזהיב. נזהרים לא להגיע להשחמה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. לפני ההגשה מערבבים אבקת סוכר עם מיסקת דרוז ומפזרים מעל קאעק אוזני המן.
בלוג מעוצב ונגיש. תודה רבה! שאלה קטנה אם אפשר, בבצק לקאעק אתה משתמש גם בחמאה וגם במרגרינה, האם ישנה סיבה מיוחדת לכך?
תודה נעם!
ניסיתי להבין את הדבר הזה מאמא שלי, אבל היא לא נתנה סיבה מהותית חוץ מהעניין שזה לא יצא אותו הדבר בלי שניהם. אז הפסקתי להתווכח. אני גם אשמח לדעת תכל’ס 😉