טירמיסו מודרני

בתקופה האחרונה יצא לי לחקור טירמיסו מכל כיוון. הכנתי טירמיסו קלאסי בעזרת המיקסר של קנווד, הכנתי שוב בלעדיו ועכשיו מעלה גרסה מודרנית לעניין, בהשראת הקונדיטור הצרפתי האהוב עלי, אורליין כהן. את ההשראה קיבלתי מהספר הראשון שלו, בו הוא מכין אנטרמה טירמיסו מודרני, עשיר במרקמים וטעם שמזכיר את הטירמיסו הקלאסי.

הכנתי את האנטרמה של אורליין, וזה בהחלט נהדר. בעקבות זאת, החלטתי שאני רוצה גרסה משלי, מודרנית כמו שלו, אך נאמנה יותר לקלאסית, כמו שהכנתי פעם עם פיסטוק. באנטרמה של אורליין אין זביונה, שלדעתי זה סימן ההיכר הבולט בטירמיסו טוב. אז כהרגלי, סיבכתי את המתכון עוד יותר, וכעת יש בו זביונה למופת עם יין מרסלה מאיטליה.

הדבר שהכי הרשים אותי בסופו של דבר היה הפרלינה קפה. אורליין מכין פרלינה מפולי קפה ומשלב אותו בשכבה הקראנצ’ית של העוגה. זה פשוט גאוני. למדתי ממנו והוספתי גם אני את אותה השכבה בעוגה, וזה החלק הכי נאמן למקור. את כל שאר השכבות והחלקים שיניתי והחלפתי כדי שיתאימו יותר לגרסה שלי, טירמיסו מודרני עם אלמנטים קלאסיים.

---

הערות בקלאסה

---

* חשוב להכין ולשקול את כל הרכיבים מראש.

– לעבודה קלה יותר, אני ממליץ להכין את הפרלינה קפה ואת הקרמה מראש.

* טירמיסו מודרני משאיר אחריו 6 חלבונים עודפים שניתן לשמור במקרר עד ל-4 ימים ולהכין מהם קרמבו או פבלובה.

– לא חייבים להשתמש ביין מרסלה, למרות שזה הכי קרוב למקור. ניתן להמיר ליין מתוק אחר, ברנדי, לימונצ’לו ואפילו אמרטו. לגרסה ללא אלכוהול, ניתן להמיר בחלב.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
6 גר’ אבקת ג’לטין
30 גר’ מים

קרמה קפה
100 גר’ שמנת מתוקה 38%
100 גר’ חלב
30 גר’ פולי קפה
70 גר’ שוקולד לבן
40 גר’ שוקולד חלב
12 גר’ מסת ג’לטין
40 גר’ חלמון (מ-2 ביצים גדולות)
10 גר’ סוכר

פרלינה קפה
150 גר’ שקדים מולבנים שלמים
75 גר’ סוכר
25 גר’ פולי קפה

בישקוטי
80 גר’ חלבונים (מ-2 ביצים גדולות)
65 גר’ סוכר
40 גר’ חלמונים (מ-2 ביצים גדולות)
50 גר’ קמח
¼ כפית קינמון

קראנצ’ קפה
40 גר’ שוקולד חלב
90 גר’ פרלינה קפה
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)

קרם מסקרפונה
80 גר’ חלמונים (מ-4 ביצים גדולות)
60 גר’ סוכר
קורט מלח
50 גר’ יין מרסלה
25 גר’ מסת ג’לטין
250 גר’ מסקרפונה (בטמפ’ החדר)
200 גר’ שמנת מתוקה 38%

גנאש וניל מוקצף
90 גר’ שמנת מתוקה 38%
10 גר’ מסת ג’לטין
60 גר’ שוקולד לבן
1 כפית מחית וניל
160 גר’ שמנת מתוקה 38%

עיטור
אבקת קקאו

ציוד
מדחום
בלנדר מוט
רינג עגול בקוטר 18 ס”מ
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ (בגובה 6 ס”מ לפחות)
שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1.5 ס”מ
שקף בגובה 6 ס”מ
מסננת דקה
מד ליטר

---

טירמיסו מודרני

---

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים קצת ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש שוקלים את הכמות הנדרשת וחותכים לחתיכות קטנות.

קרמה קפה

שמים שמנת מתוקה, חלב ופולי קפה בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית ומביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב לסירוגין. מסירים מהאש ומכסים את פני השטח בניילון נצמד. שומרים בצד ל-15 דקות להשריית הקפה. בינתיים ממשיכים הלאה.

מחממים את הרינג הקטן (18 ס”מ) ומצפים את התחתית שלו בניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שנוצרת תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

שמים את השוקולדים בתוך מד ליטר. מוסיפים מסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

מסננים את תערובת החלב והשמנת לתוך קערה נקייה ונפטרים מפולי הקפה. שוקלים 160 גר’ מהתערובת חזרה לתוך הקלחת. מוסיפים חלמונים וסוכר ומערבבים.

מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך הרינג. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות.

פרלינה קפה

מחממים תנור ל-160°. מפזרים שקדים ופולי קפה על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-20 דקות. מדי פעם מערבבים בעזרת מרית או כף מעץ. מוציאים מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

קרמל יבש: שמים חצי מהסוכר בקלחת ומתחילים לחמם על אש בינונית. לא מערבבים עם מרית, רק מטים או מנערים קלות את הקלחת מדי פעם כדי לפזר את הסוכר יותר טוב.

כאשר מתחילים לראות אזורים בהם הסוכר כבר נמס, מנמיכים את האש מעט וזורים על אותם אזורים עוד קצת סוכר כך שהסוכר יכסה אותם. ממשיכים לעשות זאת עד שכל הסוכר הוכנס לתוך הקלחת.

ממשיכים לחמם עד שכל הסוכר נמס והצבע הופך לענברי – חום בהיר (לקראת הסוף אפשר להשתמש במרית ולכסות בעדינות את האזורים שלא הומסו בקרמל החם כדי לזרז עניינים).

חשוב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מוזגים את כל הקרמל על גבי משטח מרופד בנייר אפייה (זהירות חם!) ומצננים היטב בטמפרטורת החדר. בעזרת כף, שוברים בעדינות את הקרמל לחתיכות קטנות יותר.

שמים את השקדים ופולי הקפה הקלויים ואת חתיכות הקרמל בתוך קוצץ מזון (או מעבד מזון קטן וחזק). טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית. מדי פעם מגרדים את הדפנות והתחתית.

חשוב (!) תהליך הטחינה לוקח זמן, תלוי בקוצץ מזון ובסבלנות שלכם. כן, זה יכול לקחת עד לשעה, ואף יותר. אם מנוע הקוצץ מתחמם, חשוב לתת לו מנוחה בין לבין. אם הלהב מתחממת, מפסיקים לטחון, מפרקים את הקערית ומכניסים אותה למקרר, יחד עם הלהב והפרלינה שבתוכה, כ-10 דקות כל פעם.

כשמגיעים למרקם הרצוי, מעבירים את כל הפרלינה לקערה קטנה. מכסים היטב ושומרים בצד.

בישקוטי

מחממים תנור ל-180°. שמים חלבונים בקערה ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב, אך גמיש.

מוסיפים את החלמונים למרנג ומקפלים בעדינות בעזרת מטרפה. מנפים את הקמח והקינמון לתוך התערובת ומקפלים רק עד שאחיד.

מכינים מגש אפייה עם נייר אפייה. מדביקים את פינות הנייר למגש עם מעט מהתערובת. בעזרת פלטה מדורגת, משטחים את התערובת על פני המגש לעובי של כ-1 ס”מ. נותנים כמה נקישות בתחתית המגש. מכניסים את המגש לתנור.

אופים כ-18-20 דקות, עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. הופכים ומסירים את נייר האפייה מהבישקוטי. שומרים בצד.

קראנצ’ קפה

ממיסים שוקולד חלב על בן מארי. מסירים מהבן מארי, מוסיפים פרלינה קפה ומערבבים היטב. מוסיפים פייטה ומערבבים שוב עד שאחיד.

מוודאים שהקרמה כבר קפוא ויציב. מחממים מעט את הרינג עם הידיים ודוחפים את הקרמה החוצה. מניחים את הקרמה על מגש מרופד בנייר אפייה ושומרים במקפיא בינתיים. מנקים את הרינג.

בעזרת אותו הרינג, קורצים דיסק משכבת הבישקוטי. מנסרים ומיישרים את ראש הבישקוטי אם פני השטח אינם ישרים.

מניחים את הבישקוטי חזרה בתוך הרינג. מורחים את הקראנצ’ על פני הבישקוטי ומשטחים כמה שאפשר. שומרים במקפיא עד שיציב ונוקשה (כחצי שעה).

מחלצים את הבישקוטי והקראנצ’ בעדינות מהרינג. מניחים על גבי מגש או צלחת הגשה. מניחים את הקרמה מעל הקראנצ’. מציבים את הרינג הגדול (20 ס”מ) מסביב לעוגה ומרפדים עם שקף מסביב, בין הרינג לעוגה. שומרים במקפיא בינתיים.

קרם מסקרפונה

קודם מכינים זביונה. שמים חלמונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה ומערבבים מיד כדי למנוע את צריבת החלמונים מהסוכר.

מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר והסמכת התערובת. מומלץ להשתמש במיקסר ידני על מהירות נמוכה (אפשר להשתמש במטרפה, אבל זה די קשוח).

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף את הזביונה כ-6 עד 10 דקות נוספות כדי לקבל תערובת סמיכה ובהירה ועל הדרך לפסטר את החלמונים.

יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מכבה ומדליק את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°). מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך קערה דרך מסננת דקה (על מנת להיפטר מגושי חלמון במקרה והתגבשו).

מוסיפים יין מרסלה וממשיכים להקציף על מהירות גבוהה עד לקבלת תערובת סמיכה יותר, במרקם של סרטים (כאשר מפילים את התערובת חזרה לעצמה). ממיסים את מסת הג’לטין על בן מארי. מוסיפים את מסת הג’לטין לתערובת ומקציפים עד שאחיד. (מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר).

מקציפים את המסקרפונה במהירות נמוכה כדי לרכך אותה. מוסיפים שמנת מתוקה וממשיכים להקציף, קודם על מהירות נמוכה עד שאחיד ואז במהירות גבוהה עד למרקם של יוגורט סמיך (זהירות מהקצפת יתר).

מקפלים את הזביונה לתערובת המסקרפונה בשני שלבים. מוזגים את התערובת לתוך הרינג מעל העוגה (עד כ-2 ס”מ מעל הקרמה). מנערים קלות את הרינג כדי לשטח את הקרם.

שומרים במקפיא עד להתייצבות, כשעתיים לפחות (ואפילו ללילה – ככל שהעוגה קפואה יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).

גנאש וניל מוקצף

שמים שוקולד לבן ומחית וניל בתוך קערה ושומרים בצד. שמים 60 גר’ שמנת בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

הרכבה

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1.5 ס”מ. שומרים במקרר כ-10-15 דקות עד שהגנאש המוקצף מספיק יציב לזילוף.

מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים את הרינג ומסירים את השקף. מזלפים תלוליות גנאש מוקצף על פני העוגה, מההיקף פנימה (או בצורה אקראית).

עיטור

מכניסים  למקרר ומאפשרים לעוגה להפשיר כשעתיים לפחות. (מומלץ אפילו לשמור את העוגה לילה במקרר, היא משתבחת ביום שלמחרת). לפני ההגשה, מפזרים בנדיבות אבקת קקאו מעל העוגה. טירמיסו מודרני נשמר במקרר כיומיים-שלושה.