פרלין פיסטוק

עברו להם חודשיים שלמים מאז הפוסט האחרון, וזה בסדר. אני כבר לא לחוץ להעלות פוסטים כדי להשיג את העולם. שמרתי את אהבתי לאפייה על אש נמוכה לאחרונה והתעסקתי בדברים אחרים שאני אוהב לא פחות. לפתע הלהבה גברה ומצאתי את עצמי יותר ויותר במטבח, משחק עם שוקולד ללא הפסקה. ואז פתאום, משום מקום, נתקלתי בסרטון הזה של ג’ולס ומכאן הדרך לפרלין חלומותיי היתה קצרה – פרלין פיסטוק ממולא בגנאש פרלינה פיסטוק (!) עם קראנצ’יות נהדרת ונגיעת לימון מטרללת.

כן נו, אני מאוהב בפרלין הזה והכל הודות למיסטר ג’ולס. כבר הכנתי בעבר פרלין פיסטוק מסוג אחר, פרלין ג’נדויה פיסטוק ליתר דיוק. גם הוא אחלה כמובן, אבל הוא שונה. המלית שלו יותר מוצקה ולדעתי זה משתייך לאסכולה שונה של פרלינים. ג’ולס מכין את הפרלין שלו מאגוזי לוז ובמקום נגיעת לימון הוא משחק עם תה יסמין, שלדעתי מורגש פחות בתוצר הסופי. יאפ, הכנתי את הפרלין המקורי שלו והוא מושלם גם כן.

הבאתי למשפחה את שני הפרלינים ולכל אחד היה את הפייבוריט שלו. שלי כמובן היה פרלין פיסטוק. הייתי חייב לשבת ולסדר את המתכון שיהיה לי כאן לעד. המתכון די ארוך, אז אני ממליץ להתארגן מראש ולחלק את העבודה על פני יומיים. כן, אני יודע, זה נראה כל כך קצר וקליל בסרטון של ג’ולס, אבל וואלה, קחו בחשבון את כל הבלאגן שאבני הברקת האלה משאירים מאחוריהם ואז תבינו. בכל זאת, יש מתוקים ששווים את המאמץ, וזה אחד מהם לדעתי.

---

הערות מבריקות

---

* ההשראה לפוסט הגיעה מהסרטון הנפלא של ג’ולס. מומלץ בחום לראות את כל התהליכים שם, למרות שאני משנה חלק מהם במתכון, כדי לקבל מושג על אופן העבודה.

* פרלינה פיסטוק ניתן להכין בבית, כמו שאני מסביר בהמשך הפוסט, או פשוט לקנות מחנויות מתמחות לאפייה. אני מודה, תהליך הטחינה למחית הוא ארוך ולפעמים לא עובד כמו שצריך ללא כלים מתאימים. במקרה כאן, קוצץ מזון קטן וחזק עבד לי טוב יותר מאשר בלנדר שהתחמם והשאיר טעם לוואי של מרירות בתוצר הסופי או מעבד מזון גדול שהניב תוצר סופי גס למדי. בכל מקרה, אם קונים מוכן, 100 גר’ אמורים להספיק (המתכון כאן מניב 190 גר’ פרלינה).

* למרות מה שנאמר בהערה הקודמת, פרלינה פיסטוק ביתי יוצא יותר ירוק מהקנוי, במיוחד אם משתמשים בפיסטוקים ירוקים. ואז, גם התוצאה הסופית תהיה ירוקה ונחשקת. לכן, אם יש זמן, לדעתי זה שווה את ההשקעה. בכל מקרה, הייתי מפנה ערב שלם רק למטלה הספציפית הזו.

* לא אוהבים פיסטוק? המירו פרלינה פיסטוק בפרלינה לוז ופיסטוקים באגוזי לוז ותקבלו פרלין אגוזי לוז כמו של ג’ולס (אה, אצלו הוא גם ממיר את הלימון בחליטת תה יסמין, כמו שניתן לראות בסרטון).

* תזכורת לעצמי: לנסות 50 גר’ מיץ לימון (במקום 40 גר’) בג’לי לימון בפעם הבאה.

---

---

רכיבים

---

ג’לי לימון
3 גר’ זסט לימון (כ-2 לימונים)
260 גר’ מים
40 גר’ מיץ לימון
10 גר’ סוכר
2 גר’ אבקת פקטין NH
75 גר’ סוכר

פרלינה פיסטוק (ניתן לקנות מוכן)
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ סוכר
40 גר’ מים
1 כפית מחית וניל איכותי

גנאש פרלינה פיסטוק
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ שוקולד לבן
1 גר’ פתיתי מלח גס (1/3 כפית)
100 גר’ פרלינה פיסטוק

קראמבל פיסטוק
50 גר’ פיסטוקים קלופים
40 גר’ קמח
1 גר’ פתיתי מלח גס (1/3 כפית)
20 גר’ שוקולד לבן
50 גר’ סוכר
50 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)

שכבת קראנץ’
80 גר’ קראמבל פיסטוק
100 גר’ שוקולד לבן

קישוט
50 גר’ חמאת קקאו
1 גר’ (1 כפית) צבע מאכל צהוב באבקה (מסיס שומן)
½1 גר’ (½1 כפית) צבע מאכל ירוק באבקה (מסיס שומן)

מעטפת שוקולד
350 גר’ שוקולד חלב

ציוד
מדחום
שקי זילוף
תבנית פוליקרבונט 24 שקעים (3 ס”מ קוטר, 1.5 ס”מ גובה)
שפכטל רחב
דף גיטרה בגודל התבנית
קוצץ/ מעבד מזון
אלכוהול (אופציונלי, לניקוי התבנית)
מכחול (אופציונלי, לקישוט)
ספוג (אופציונלי, לקישוט)
חותכן עגול בקוטר 2.5 ס”מ

---

המתכון מספיק ל-24 פרלין פיסטוק

---

ג’לי לימון

מביאים את המים לסף רתיחה ומוסיפים זסט לימון. מניחים בצד ל-4 דקות ולאחר מכן מסננים את המים ונפטרים מהזסט. שוקלים 160 גר’ מהמים לתוך קלחת. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בעזרת מטרפה. מתחילים לחמם על אש בינונית.

שוקלים 10 גר’ סוכר יחד עם אבקת פקטין ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הפקטין לקלחת תוך כדי ערבוב. מוסיפים את שאר הסוכר גם כן, תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב עד שכל הסוכר נמס. מפסיקים לערבב ומממשיכים לחמם עד ל-106°.

מוזגים את הסירופ הרותח לתוך קערה קטנה, מכסים את פני השטח בניילון נצמד ומצננים, קודם בטמפרטורת חדר ואז במקרר.

פרלינה פיסטוק (ניתן לקנות מוכן)

קולים פיסטוקים: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

מכינים קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מנמיכים את האש, מוסיפים מיד את הפיסטוקים ומערבבים קלות על מנת לעטוף את רוב הפיסטוקים בקרמל. שופכים מהקלחת את הפיסטוקים המקורמלים על נייר אפייה בזריזות, יחד עם הקרמל שנשאר בקלחת (אין צורך לפזר ולהפריד את הפיסטוקים, ניתן להשאיר כגוש). מצננים בטמפרטורת החדר.

שוברים או חותכים את גוש הפיסטוקים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון קטן וחזק (בלנדר לא עבד לי במקרה הזה). טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ורק אז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית פיסטוק קרמית.

חשוב (!) מדי פעם מגרדים את הדפנות והתחתית. מדי פעם בודקים אם הלהב חמה. במקרה וכן, שמים את המיכל יחד עם הלהב והפרלינה במקפיא לכמה דקות ואז ממשיכים לטחון. חשוב לשמור שלא יתחמם כדי לא לקבל תוצר עם מרירות. אם רוצים לזרז את התהליך, מוסיפים מעט שמן צמחי וממשיכים לטחון.

מוסיפים מחית וניל וטוחנים עוד קצת. מעבירים את הפרלינה לתוך קערה קטנה, מכסים היטב מאוויר ושומרים בצד.

גנאש פרלינה פיסטוק

שמים את השוקולד בקערה ושומרים בצד. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה ומוזגים ישירות לתוך הקערה על פני השוקולד. לאחר כדקה, מערבבים מהמרכז החוצה עד לתערובת חלקה ואחידה. מוסיפים 100 גר’ פרלינה פיסטוק ופתיתי מלח גס ומערבבים שוב עד שאחיד.

מעבירים את הגנאש לתוך שק זילוף, מוודאים שהפתח סגור ושומרים בצד בטמפרטורת החדר.

קראמבל פיסטוק

מחממים תנור ל-160°. בתוך מעבד מזון שמים פיסטוקים קלופים, קמח, פתיתי מלח גס, שוקולד לבן וסוכר. טוחנים את הכל יחד עד לקבלת אבקה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה וממשיכים לטחון עד שגושי בצק מתחילים להיווצר.

מפזרים את גושי הבצק על פני מגש מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים כ-20 דקות עד להזהבה. במהלך האפייה, מועכים ומערבבים את הבצק כל 5 דקות בעזרת מטרפה לאפייה אחידה. מצננים בטמפרטורת חדר.

שכבת קראנץ’

שמים שוקולד לבן בקערה וממיסים על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים 80 גר’ קראמבל פיסטוק לקערה ומערבבים לתערובת אחידה. מוזגים את התערובת על פני נייר אפייה ומניחים מעליה נייר אפייה נוסף. בעזרת מערוך, מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ. מניחים את התערובת יחד עם ניירות האפייה על פני מגש ומעבירים להתייצבות במקרר.

קישוט

מנקים את התבנית היטב במים חמים, סבון וספוג רך (לא סקוטש שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג. לאפקט ברק מקסימלי, עוברים על השקעים עם אלכוהול ומנגבים היטב. מניחים כחצי שעה בצד על מנת לאפשר לשאריות האלכוהול (אם נותרו) להתנדף לחלוטין.

מטמפררים חמאת קקאו: שמים 20 גר’ חמאת קקאו בקערת נירוסטה עגולה. ממיסים על בן מארי. מחממים עד לטמפרטורה של 45-50°. מוסיפים צבע מאכל צהוב ומערבבים היטב עד לצבע אחיד. אם זה מיועד להתזה על ידי מרסס כלשהו, מסננים את התערובת. אחרת, ממשיכים הלאה ומצננים תוך כדי ערבוב קל לסירוגין עד ל-26-27°. מחממים חזרה ל-28-29° ומשתמשים מיד.

בעזרת מכחול מתיזים את חמאת הקקאו הצהובה באופן אקראי על פני התבנית. מניחים את התבנית בצד ומאפשרים ליצירה להתייבש. עוברים עם שפכטל רחב ומנקים את שאריות חמאת הקקאו בין השקעים.

מטמפררים חמאת קקאו: שמים 30 גר’ חמאת קקאו בקערת נירוסטה עגולה. ממיסים על בן מארי. מחממים עד לטמפרטורה של 45-50°. מוסיפים צבע מאכל ירוק ומערבבים היטב עד לצבע אחיד. אם זה מיועד להתזה על ידי מרסס כלשהו, מסננים את התערובת. אחרת, ממשיכים הלאה ומצננים תוך כדי ערבוב קל לסירוגין עד ל-26-27°. מחממים חזרה ל-28-29° ומשתמשים מיד.

טובלים ספוג נקי בחמאת הקקאו הירוקה וצובעים את השקעים בתבנית במספר שכבות, עד שמרוצים מהצבע הסופי (ניתן לראות הדגמה לכך בסרטון של ג’ולס). מניחים את התבנית בצד ומאפשרים ליצירה להתייבש. עוברים עם שפכטל רחב ומנקים את שאריות חמאת הקקאו בין השקעים.

מעטפת שוקולד

מטמפררים שוקולד לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד חלב, שהן: חימום ל-48-50°, צינון ל-27-28° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29-30° (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח לשחרור בועות.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות של כ-10 דקות לפחות כשהתבנית הפוכה.

הרכבה

ג’לי לימון: מוציאים את הג’לי מהמקרר ומרככים אותו מעט על ידי ערבוב עם מרית. מעברים לתוך שק זילוף וגוזרים פתח צר בקצה (כ-5 מ”מ). מזלפים תלולית קטנה בתוך כל שקע בתבנית. שומרים בצד.

גנאש פרלינה פיסטוק: גוזרים פתח צר בקצה שק הזילוף (כ-5 מ”מ). מזלפים מסביב לג’לי לימון ואז מעליו, עד כ-5 מ”מ מקצה השקע. שומרים בצד.

שכבת קראנץ’: מוציאים את שכבת הקראנץ’ מהמקרר ומסירים את ניירות האפייה. מוודאים שהבצק מוצק מספיק לקריצה (אחרת, מזרזים תהליכים במקפיא). בעזרת חותכן בקוטר 2.5 ס”מ, קורצים עיגולים מהבצק ומניחים אותם בתוך השקעים מעל הגנאש פרלינה פיסטוק.

מוודאים שנותר 1-2 מ”מ חלל מקצה השקע על מנת לסגור את הפרלינים עם שוקולד בשלב הבא. בעזרת מברשת נקייה, מנקים שאריות פירורים מהתבנית במקרה ויש.

סגירה וחילוץ

מכינים דף גיטרה (שקף) בגודל התבנית ושומרים בצד. מטמפררים שוב את השוקולד הנותר (200 גר’). ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-5 מ”מ בקצה ומזלפים את השוקולד בפסים על פני השקעים.

מניחים את השקף על פני התבנית. בעזרת שפכטל רחב, עוברים על פני השקף לאט ובזהירות תוך כדי הצמדתו לתבנית. באופן הזה, השוקולד ימלא את השקעים ויסגור אותם בצורה מושלמת.

מניחים את התבנית כשעתיים בטמפרטורת החדר להתייצבות השוקולד. לאחר מנוחה, מסירים את השקף ובודקים אם הפרלינים נפרדו מהתבנית מהצד התחתון. אם לא, שמים את התבנית במקפיא ל-5 דקות ובודקים שוב.

הופכים את התבנית ומחלצים את הפרלינים על ידי נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור בוצע כראוי). אם חלק מהפרלינים מסרבים לצאת, מחזירים את התבנית למקפיא למנוחה נוספת ומנסים שוב.

פרלין פיסטוק שומרים בכלי אטום מאוויר עד ליומיים בטמפרטורת החדר, או עד לשבוע במקרר. אם שומרים במקרר, חייבים לשמור על הפרלינים אטומים היטב מאוויר ולאפשר להם להגיע לטמפרטורת חדר בעודם אטומים מאוויר על מנת למנוע עיבוי מים על פניהם.