מרים היקרה באה לבקר אותנו מלונדון בשבוע שעבר, דקה לפני שהשמיים סגרו את שעריהם, שוב. לא רק שהיא הביאה איתה מארז מקרונים חגיגי של פייר הרמה, היא גם הביאה לי סילפאן (משטח סיליקון מחורר) בו חשקתי כבר מזמן. בנוסף לכל זה, מרים הביאה איתה את סינר ביתה ויחד שיחקנו קצת במטבח כל השבוע. גולת הכותרת היתה טארטלטים שקדים ופטל של סדריק גרולה אותם היא גילתה בביקור אחרון שלה בפריז.

במקרה, היה לי את ספר האפייה האחרון שסדריק גרולה הוציא לאור (אופרה). גם במקרה, מרים דפדפה בו מבין עשרות ספרי האפייה שיש לי על המדף ומצאה את המתכון. ובמקרה קיבלתי סילפאן חדש וכל כך רציתי לבדוק אם הוא אכן משפר אפייתם של טארטים. התשובה המהירה היא, כן! בפעם הראשונה, לא הייתי צריך להשתמש בגרגירי חומוס כמשקולות פאי, לא הייתי צריך לאפות את הטארט באפייה עיוורת ולא הייתי צריך להוציא את הטארט מהתנור במהלך האפייה.

הטארט פשוט נאפה כמו שהוא, בבת אחת, בלי שהתחתית שלו תתפח את תתרומם. לא רק שהטארט שמר על הצורה שלו באופן נפלא, גם ההשחמה היתה אחידה ויפה יותר. הניסוי עבר בהצלחה ואני הייתי מאושר. לפחות עד שהמשכנו עם המתכון של סדריק. השף מוכשר, והקינוחים שלו מושלמים, אבל המתכונים, אוי, המתכונים. לא רק שהמתכון היה קצר וחסר במידע, הוא גם לא היה נכון.

אז ככה

במתכון של הטארטלטים שלו, סדריק מסביר איך להכין את קרם השקדים, אך הוא שוכח לציין שיש לאפות את הקרם. לפי ההנחיות בספר, פשוט מכינים את הקרם עם ביצה שלמה, מעבירים לשק זילוף ומזלפים בטארטים קרם שהיה יכול להפוך את כל העניין הזה לאסון. האינסטינקטים שלי עצרו אותנו מלהמשיך הלאה עד שלא ראינו וידאו של השף עצמו מכין את הטארט, שם הוא כמובן אופה את קרם השקדים.

לא נורא, נסלח לו הפעם. הטארטלטים היו נפלאים ובזכותם הגעתי לגרסה הזו. טארט פיסטוק ופטל, עם קלתית וניל פריכה, שכבת קרם פיסטוק (אפויה) בתוכה, שכבת קרם פטיסייר פיסטוק מעל, מעוטר כולו בפטל טרי אותם מילאתי בעוד קרם פטיסייר. המתכון עבר שינויים רבים משם לכאן, אבל לפחות כעת הוא לא רק נראה נפלא, אלא גם בטוח לאכילה. אז תודה לך מרים, אני כבר מחכה לביקור הבא שלך.

הערות בטוחות לעיכול

* נובמבר 2024: סידרתי את קרם הפטיסייר במתכון ועכשיו הוא יציב למופת.

* מחית פיסטוק ניתן להכין כמו שאני מסביר בהמשך המתכון או להמיר בחמאת פיסטוק טבעית שניתן לקנות מחנות טבע. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת צבע או שמן. 

* הבצק הפריך מספיק ל-2 קלתיות. משתמשים במחצית הבצק למתכון הספציפי הזה ואת החלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

פונסאז'
פונסאז'
פונסאז'
פונסאז'
בצק פריך וניל
אפיית קרם פיסטוק (טארט פיסטוק ופטל)
קרם פטיסייר פיסטוק
עיטור בפטל
פטל על טארט פיסטוק
פטל על טארט פיסטוק
זילוף קרם פטיסייר בתוך פטל על טארט פיסטוק

רכיבים

בצק פריך וניל
240 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

קרם פיסטוק אפוי
55 גר’ אבקת סוכר
56 גר’ פיסטוקים קלופים
55 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה בטמפ’ חדר)

מחית פיסטוק (ניתן לקנות מוכן)
60 גר’ פיסטוקים קלופים
10 גר’ שמן זרעי ענבים (או שמן צמחי אחר)

קרם פטיסייר פיסטוק
200 גר’ חלב
50 גר’ סוכר
50 גר’ חלמון (מ-2.5 ביצים גדולות)
15 גר’ קורנפלור
20 גר’ מחית פיסטוק (או חמאת פיסטוק טבעית)
20 גר’ חמאה (חתוכה לקוביות)

עיטור
כ-300 גר’ פטל טרי
פיסטוקים קלופים גרוסים גס

ציוד
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
מדחום (אופציונלי)
סילפאן (משטח סיליקון מחורר – אופציונלי)
שק זילוף עם צנטר עגול בקוטר 4 מ”מ

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים – חלק אחד נשתמש בו כעת והחלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.

פונסאז’:

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול גדול יותר מהרינג.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים בעבודה).

לפני שממשיכים הלאה, מוודאים שהתחתית ישרה ואחידה מהצד התחתון של הקלתית (אם הבצק קר, לא תהיה בעיה להרים ולבדוק. אם הוא רך מדי, מחזירים למקרר עד להתייצבות).

עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-17-20 דקות עד להשחמת הקלתית. מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את ראש הקלתית בעזרת מסננת רשת כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים את הקלתית בכלי אטום מאוויר עד להרכבה.

קרם פיסטוק אפוי

מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים ואבקת סוכר במעבד מזון וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים את החמאה הרכה. מעבדים עם וו הגיטרה עד לקרם אחיד (במהירות נמוכה בהתחלה ואז גבוהה).

מוסיפים את הביצה בהדרגה לתערובת החמאה ומעבדים יחד (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. ממשיכים לעבד עד לקרם אחיד. מעבירים את הקרם לתוך הקלתית.

בעזרת פלטה מדורגת קטנה, מורחים את הקרם על פני הקלתית ומיישרים לשכבה אחידה. מחזירים לתנור ואופים כ-16-20 דקות עד שהקרם מתייצב והשוליים מתחילים להיפרד מדפנות הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

מחית פיסטוק

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת.

לאחר שהפיסטוקים הצטננו מחוץ לתנור, שמים אותם בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. שוקלים את הכמות הנחוצה אל תוך קערה ושומרים את השאר במקרר בכלי אטום מאוויר.

קרם פטיסייר פיסטוק

מתחילים לחמם חלב בקלחת. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב ומערבבים. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים וטורפים מיד. מוסיפים גם את הקורנפלור לחלמונים וטורפים שוב.

כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מוזגים חלק ממנו לקערת החלמונים תוך כדי ערבוב. מחזירים את התערובת לקלחת ומחממים על אש בינונית. טורפים נמרצות עד להסמכת התערובת. ברגע שמתחיל לבעבע, ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב נמרץ, למשך דקה שלמה.

מסירים מהאש ומעבירים את הקרם מיד לקערה עם מחית הפיסטוק דרך מסננת דקה (מסננים כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הבישול). מערבבים עם מטרפה לתערובת אחידה.

מוסיפים את קוביות החמאה הקרה בהדגרה ומערבבים היטב כל פעם עד שאחיד. מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה, ואז במקרר עד שהקרם קר ויציב מספיק לזילוף.

הרכבה

שוטפים את כל הפטל ומייבשים בצד לפני העיטור. מורחים שכבה דקה ואחידה של קרם פטיסייר על פני הטארט (כמחצית מכמות הקרם). את מה שנשאר מהקרם מעבירים לתוך שק זילוף עם צנטר עגול בקוטר 4 מ”מ.

מעטרים את הטארט עם פטל, מההיקף פנימה. את הפטל מניחים כשהצד הפתוח שלו פונה כלפי מעלה. מזלפים בעדינות מעט קרם פטיסייר בתוך כל פטל. מעטרים עם פיסטוקים גרוסים. טארט פיסטוק ופטל שומרים במקרר כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר.

טארט פיסטוק ופטל
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements