מדלנים בפרובאנס

לפני קצת יותר משנה, זוג חברים טוב, יובל ואלישה שמם, ארזו את חפציהם, נפרדו לשלום מתל אביב הצפופה ועברו לצרפת להקים בית חדש עם בתם הקטנה עכו. מאז, הם מארחים משפחה וחברים ללא הרף בביתם היפהפה בכפר לוריס (Lauris) שבדרום פרובאנס. זה היה עניין של זמן שאמצא את עצמי שם, בין שדות לבנדר וכרמים אינסופיים, מרים כוסית לחיים קסומים ופשוטים יותר.

הסתיו כמעט הגיע, ואיתו החשק לברוח אל הלא נודע. הייתי בצרפת מספר פעמים בעבר, בעיקר בפריז, אך מעולם לא בדרום צרפת. שדות הלבנדר, יובל ואלישה גם, קראו לי לבוא לבקר. לצערי שדות הלבנדר הסגולים כבר אינם, הקיץ כמעט תם ונשלם. אבל עונת הבציר נמצאת בשיאה וענבים סגולים עוד יותר מהדרים את כל הכרמים. להתראות ירושלים. פרובאנס, הנה אני בא.

אקס – אן – פרובאנס

דניאל ואני נחתנו במרסיי השכם בבוקר, שם שכרנו רכב ונסענו היישר לאקס – אן – פרובאנס (Aix-en-Provence) לפגוש את אלישה. מהרגע הראשון שרגלינו דרכו על הקרקע קלטנו שאנחנו לא לבושים בהתאם. הצרפתים כאן יודעים מה זה שיק. בעצם, הם כנראה אלה שהמציאו אותו. אך זה פחות הטריד אותי באותו הרגע. היה לי עניינים חשובים יותר לטפל בהם. עניינים של תוכן. התחלתי את המצוד אחר הבאגט הראשון שלי.

עברנו מבית קפה בשם Paul וכמו כל תייר תמים אחר, נפלנו בפח של רשת גדולה. דניאל הספיק כבר לשלם עבור הטארט כשאלישה שלחה לנו את ההודעה הבאה כתגובה לארוחת בוקר קלה בפול: “לאאאא”. מאוחר מדי. “לכו לוויבל”, היא המליצה. אז הלכנו. וכדי לכפר על הטעות, הזמנו קפה, באגט, קרואסון ועוגת פיסטוק קטנה. התיישבנו מחוץ לבית הקפה הפינתי, ונהנו מהמאפים. בתום הארוחה פגשנו את אלישה ונסענו יחדיו לביתה בכפר לוריס.

ההרגשה כאן בלוריס היא כמו בקיבוץ או אולי מושב. הבית של יובל ואלישה חם ונעים, מעוצב בסגנון קלאסי-מודרני. במטבח שולחן עץ גדול וחלונות המשקיפים אל עבר גבעה קטנה ירוקה מעצים. עכו, שכבר מדברת צרפתית חמודה ללא דופי, התעוררה. לקחנו אותה לגנון ואז יובל עשה לנו סיור קטן בשכונה. הוא סיפר לנו על הכפר וההיסטוריה של המקום, בזמן שקטפנו ענבים מגפן בר שטיפס מחוץ לאחד הבתים. נכנסו דרך שער של טירה ישנה שכבר לא קיימת וגילינו נוף עוצר נשימה שיובל הגדיר כאייפל של לוריס.

חזרנו הביתה, שתינו קפה עם חלב שקדים בזמן שיובל קטף עגבניות מהגינה הפרטית שלו להכנת סלט קפרזה. לאחר הארוחה עשינו טיול נוסף, הפעם דרך הגבעה הנצפית מחלון ביתם ואל עבר הכרמים האינסופיים. נכנסנו ליקב השכונתי וטעמנו מספקטרום היינות המוצע במקום. טיפה שתויים, נסענו לרוניה (Rognes), כפר שכן, ובו מאפייה וביסקוויטריה (מי ידע שיש כאלה) עם מלא עוגיות סבתאיות (קרדיט ליובל על התיאור המדויק).

מרסיי

ביום למחרת נסענו כולנו יחד למרסיי, עיר נמל גדולה בה למעשה נחתנו לראשונה. שוטטנו בנמל ובסמטאות ליד, אכלנו קוסקוס מרוקאי וטעמנו מאפים טוניסאיים נפלאים ב-Pâtisserie Orientale מאופה צרפתי שדיבר עברית רהוטה. סיימנו את היום בשופינג קצרצר (היחיד בטיול כולו) ביוניקלו, רשת בגדים יפנית שחסרה מאוד בארץ.

ואז הגיע היום שלי. בוקר שכולו לעצמי באקס – אן – פרובאנס, או פשוט, אקס. תפסתי טרמפ בדרך מפותלת ופסטורלית עם אלישה שנסעה לשיעור צרפתית. בהמלצה חמה ממנה, התיישבתי לאכול ארוחת בוקר ב-Maison Nosh במדרחוב של העיר. הזמנתי טוסט בננה עם אגוזים, דבש וקקאו. מבחינתי, כל טוסט שצרפתי מכין הוא בעצם פרנץ’ טוסט. המשפחה צחקה עלי שאכלתי בננות על פרוסת לחם. הזכרתי להם שיש אנשים שאוכלים קרמבו בפיתה, אז זה לא כזה נורא.

ישבתי ואכלתי את ארוחת הבוקר שלי בציפייה למטרה העיקרית של היום. מדלנים! מדלן היא סוג של עוגה בחושה קטנה ואישית בצורת צדפה. הסופר הצרפתי מרסל פרוסט מספר בספרו “בעקבות הזמן האבוד” שלאחר שטבל מדלן בכוס תה, הוא הוצף באושר לא צפוי ושתף זיכרונות ילדות. המדלן בעצם שימש לו כקטליסט לכתיבת הספר. בזכות זאת המדלנים הפכו להיות כה פופולריים. יובל טוען שאלישה אוהבת מדלנים מאותה סיבה שפרוסט אהב אותם. הטעם, ובמיוחד הריח, מעוררים גם בה זיכרונות נשכחים מהעבר.

המדלנים של כריסטוף

השעון צלצל, השעה כבר 10:00. הגיע הזמן. Christophe Madeleines – חנות המדלנים של כריסטוף נפתחה. החנות ידועה בשמה באיזור, וגם בתור האינסופי. בדרך חלפתי על פני בחורה צעירה שעמדה בצד וצילמה שקית חומה שמנמנה ואת התכולה בה. לא יכולתי לראות מה יש בפנים, אבל יכולתי להריח ולנחש.

הגעתי לחנות של כריסטוף. למזלי, הייתי הלקוח היחיד. המוכרות היו במהלך הוצאת מגשים של מדלנים שרק נאפו לקדמת החנות. לכאורה כל המדלנים נראו זהים, אך השלטים הקטנים הורו אחרת. ביקשתי שניים מכל סוג. המוכרת הסתכלה עלי במבט תמוה וציינה שיש שבעה סוגים שונים של מדלנים. חזרתי על דבריי: “שני מדלנים מכל סוג וקנלה אחד בבקשה!”. היא חייכה ונתנה לי שתי שקיות חומות ושמנמנות, מלאות במדלנים.

הפניתי את מבטי והופתעתי מהתור שנערם מאחורי פתאום. הרגשתי כמו ילד קטן. תפסתי את השלל שלי ומיהרתי לחפש פינה שקטה ליהנות מאור הבוקר ומהמדלנים הטריים. האמת, יכולתי להרכיב מהם עוגת יום הולדת שלמה לעצמי. כל כך הרבה מדלנים! מדלנים קלאסיים, מדלנים עם רום וצימוקים, מדלנים בטעם לימון, מדלנים בטעם תפוז, מדלנים עם פצפוצי שוקולד, מדלנים עם פרלינה והכי אהוב עלי, מדלנים בטעם שקדים (מזכיר מאוד מרציפן).

קליסון

המשימה שלי להיום הושלמה. היעד הבא, קליסונים! למרות כל ההייפ שלי למדלנים, קליסונים הם הממתק הרשמי של פרובאנס, ובמיוחד של אקס – אן – פרובאנס. קליסון הוא ממתק הדומה למרציפן, עשוי משקדים ופירות מסוכרים, כמו מלון ותפוז, בניחוח הדרים ובצורת עלה. כבר כתבתי בעבר על הקליסון הקלאסי אותו הכנתי כמתנת פרידה מיובל ואלישה, ומאוחר יותר, קליסון פיסטוק לימון נהדר.

בעצת החברים, פסחתי על רשת חנויות הקליסונים של Le Roy René והמשכתי ישר לחנות Léonard Parli עם הקליסונים הטובים ביותר באקס. מצחיק למדי שמחוץ לכל חנות כזו יש שלט המפרסם בביטחון רב שכאן מוכרים Les véritables calissons – הקליסונים האמיתיים של אקס. אני אחליט את זה בעצמי, תודה רבה. הקליסון של הרשתות אכן די מאכזב וחסר טעם. אבל הקליסון של Léonard Parli מעולה עם טעם חזק ובולט. קניתי את החבילה הכי גדולה וככה הלכו להם 20 יורו.

שוקולד

המשכתי במסע השוטטות. מ- Puyricard חנות שוקולד יוקרתית (שקדים עטופים בשוקולד קרמל, יאמ) לחנות קליסונים “מקוריים” נוספת, התיאבון למתוק רק התגבר. יצאתי מסמטה קטנה ושוק אוכל גדול התגלה מול עיני במלוא הדרו. גבינות מיושנות, יינות איכותיים, לחמים ובאגטים טריים, כל סוגי התבלינים, אינספור סוגים שונים של דבש (סוף סוף מצאתי דבש לבנדר שכל כך רציתי להשתמש במקרון דבש לבנדר שלי), ואפילו דוכן קוסקוס ביתי. ופטל! פטל בכל מקום! פטל להמונים! קילו פטל שעולה פי 10 יותר בארץ.

השוק מרגיש אינסופי. כל סמטה מובילה לדוכנים חדשים ולסחורה שונה ומשתנה. פתאום הבנתי על מה אלישה דיברה. 5 דקות כאן יכולות להימתח בקלות לשעה או שעתיים. הולכים לאיבוד בתוך כל השפע הזה, ולפעמים הריחות הצבעוניים מובילים אותך, ולא הרגליים. החלטתי להתרחק מההמולה לרגע ולטייל סמוך לשוק בסמטאות יפות, שקטות ומרגיעות שם הלכתי לאיבוד בשלווה.

שוק איכרים

אחה”צ נסענו כולנו יחד לשוק איכרים חזרה בלוריס. שוק איכרים קטן ודי קסום עם בית קפה צנוע. השוק פועל כקולקטיב שיובל ואלישה משתתפים בו. ליד השוק פיסת אדמה קטנה בה מגדלים ירקות ובהמשך גן קטן ובו עובר נחל. בגן שולחנות וכיסאות מעץ ואף שולחן פינג פונג אחד. בכניסה לשוק עמדה אישה מרשימה שסחטה ענבים במקום (מטלה לא פשוטה) ומכרה מיץ ענבים טרי בצבע ורוד כהה וטעם שמזכיר את הפרי עצמו. קנינו גבינות ולחמניות ממיץ ענבים והתיישבנו בנחת בגן ליהנות מטעמים חדשים. סיום מושלם ליום מושלם.

אביניון

יום למחרת נסענו דניאל ואני לבקר בערים השכנות של לוריס. התחלנו באביניון (Avignon), אחת הערים הגדולות באיזור עם אהבה לתיאטרון. נכנסו לשוק מקורה Les Halles (שכלל קריין מהלך וליצנית אופרה מזייפת). קנינו טארט פרובאנסל, טארט טאטן, קנלה ומקרון פיסטוק ועשינו פיקניק ליד תעלת המים בחוץ. הטארטים היו מצוינים. עצרנו לקפה בבית קפה טבעוני והמשכנו הלאה, לגורד. בדרך לשם עברנו מכרמים, שדות עצי תפוח ואפילו שדות דלעת.

גורד

גורד (Gordes) הוא כפר תיירותי השוכן על הר. רגע לפני הכניסה לכפר עצרנו ונהנו מנוף עוצר נשימה של הכפר עצמו מהגבעה שליד. נכנסו למרכז הכפר, קנינו גלידה וסיירנו ברחובות התלולים של הכפר כמו תיירים טובים. הכפר יפהפה, אבל הגלידה שבתה את ליבי. Le Petit Nans – הגלידה של דניס – גלידה ארטיזנלית מיוחדת במינה שניתן למצוא רק שם, בטעמים מיוחדים כמו לבנדר ומלפפון.

זו לא היתה ההפתעה היחידה של הכפר הקטן הזה. במהלך השוטטות שלנו עברנו מחנות קטנה שבקלות יכולנו לפספס. Le Fournil de Mamie Jeanne – חנות לא מרשימה במיוחד מבחוץ. החלטנו להציץ פנימה בכל מקרה. בפנים התגלתה לנו מאפייה קטנה וחמה עם הרגשה ביתית במיוחד. ההיצע לא היה גדול, אבל היה נורא קשה לבחור ממה שכן היה להם להציע. מאפים, עוגות וטארטים מרשימים בכל פינה. קנינו קרואסון שוקולד ושקדים וטארט פרלינה ורוד במיוחד. הקרואסון היה מעולה אך הטארט היה פריך ושמימי!

רוסיון

נסענו ליעד האחרון להיום, רוסיון (Roussillon). כפר שמזכיר את ברייס, הפארק הלאומי ביוטה ארה”ב, עם סלעים אדומים, בתים כתומים ועצי סומק (הייתכן?). גם גורד וגם רוסיון נחשבים כחלק מהכפרים היפים ביותר בצרפת. חזרנו הביתה ללוריס, מרוצים ומסופקים, רק כדי למצוא פיצה ביתית בתנור ותאנים בסיר על האש להכנת ריבת תאנים. אשת אשכולות של ממש האלישה הזו. ואני? אני תרמתי את חלקי בהכנת הבלילה למדלנים בזמן ששאר החברים נהנו ממופע ג’אז של שירי דלידה האגדית עם אקורדיוניסט שהיפנט את עכו הקטנה.

אצל פרנק ופלו

בוקר טוב. הסופ”ש הגיע ואיתו ריח המדלנים מהתנור והציפייה לטיול ספונטני בדרום-מערב צרפת עם אלישה, יובל ועכו. רגע לפני שהתחלנו את הטיול, נסענו לבראנץ’ המפורסם של פרנק ופלו במוסאן-לה-אלפיל (Aux Ateliers Chez Franck et Flo). היו לנו כבר מקומות מוזמנים מראש והחברים התעקשו שלא מוותרים על זה. ומזל שלא ויתרנו. אכול כפי יכולתך מכל טוב צרפתי. האוכל מדהים, גבינת ה-Comté לא מהעולם הזה, אבל נפלתי במיוחד משולחן הקינוחים המסודר להפליא.

התחלתי להעמיס את הצלחת שלי במתוקים בזמן שהמלצרית עוד מוסיפה קינוחים על השולחן. היא כנראה לא רגילה לאנשים כמוני שמתחילים את ארוחת הבוקר מהקינוח. היה שם באבא או רום, טארט פטל, מיני טרופזיין, אקליירים ומקרונים שלא היו מביישים אף שף גדול. הבראנץ’ הנהדר מתקיים רק בסופי שבוע, וביום ראשון יש אף מופע שמלווה את ההנאה הקולינרית הזו. בשאר השבוע המסעדה מתפקדת כמסעדה יוקרתית עם כוכב מישלין אחד.

קרקסון

לאחר הבראנץ’ שלא נגמר, נסענו ליעד הראשון שלנו, קרקסון (Carcassonne). להתראות פרובאנס, שלום אוקסיטניה. נטשנו את הכביש המהיר ונסענו דרך העיירות הקטנות. בדרך עברנו ממעגל תנועה עם שלט ובו רשום: Savoir Vivre (לדעת איך לחיות). זה שימש אותנו כמוטו למשך כל הטיול. עצרנו ביקב Château Grand Moulin ודגמנו סוגים של יין בזמן שסלין דיון התנגנה לה ברקע. המשכנו בדרכנו העליזה והגענו לדירה שלנו בקרקסון, עם גינה גדולה ונוף כמעט מושלם לטירה האייקונית של קרקסון.

יובל האיץ בנו לנצל את האור האחרון של היום ולצאת במהרה אל מרכז העיר, אל הטירה, מקום שהוא בעצמו מגלה בפעם הראשונה, ממש כמונו, דבר שלא קורה הרבה. לטייל עם יובל זה לא רק לטייל עם חבר שהוא מדריך טיולים, זה גם לטייל עם אנציקלופדיה אנושית מהלכת. הבן אדם שופע מידע ותמיד צמא לעוד. לצערנו, פנים הטירה מתוייר באופן בלתי נסבל, וחבל. יובל ניסח את זה בצורה הכי מדויקת; הטירה נראית יפה מבחוץ, אבל היא איבדה את הלב שלה.

Rémi Touja

בבוקר התעוררנו מוקדם והתייצבנו בשעת הפתיחה למאפיית פטיסרי של Rémi Touja במרכז העיר. וואו. לרגע הרגשתי שנכנסתי למאפיית בוטיק באיזור הכי שיקי של פריז. רמי השף עצמו עבד מאחורי הדלפק, לבוש במקטורן לבן, וזילף קרם בתוך פחזניות. מסביב עוגות אנטרמה מלאות שכבות, קרמים וממרחים, לוחות שוקולד תוצרת יד והכי מגניב, באבא בתוך רום. שמעתם נכון, לא באבא או רום, פשוט צנצנת עם עוגות קטנות של באבא “משומרות” בתוך מלא רום. יש אפילו כזה במוחיטו, אבל החלטתי לקנות את הקלאסי ונתתי אותו כמתנה ליובל שחולק איתי את האהבה לעוגה השיכורה.

בנוסף לבאבא, אכלנו את הארביקה, שזה מוס קפה ושוקולד מריר ממדגסקר, טארט לימון מרנג ועוגה שקיבלה את השם Je Ne Sais Pas – עוגת מוס שוקולד מריר עם ביסקוויט קקאו וקומפוט אגסים. צילמנו, אכלנו, המשכנו ישר ושמאלה ונכנסו לפסטיבל ה-Geek Asia בקרקסון. אנשים מחופשים לדמויות אהובות, דוכנים עם מציאות גיקיות ומופעים לקהל הרחב (קרב מגע בין היתר). בדרך חזרה לרכב עברנו בין שדות של גברים שמשחקים בפטאנק, משחק כדורת חצר נפוץ בדרום-צרפת.

טולוז

אם כבר הגענו עד הלום, לא ניסע עוד קצת מערבה לבקר את טולוז, העיר הוורודה? ברור שכן. החלטנו לעשות גיחה ספונטנית לטולוז שנמצאת במרחק שעת נסיעה פסטורלית מקרקסון בחיפוש אחר קסולה ליובל. “ברוכים הבאים לטולוז”, הודיע לנו השלט בכניסה לעיר. טולוז שבתה אותנו ביופייה, מלאת עצים ובניינים מערב אירופאיים קלאסיים.

טיילנו קצת, ראינו את הנהר הגדול ומיהרנו חזרה למסעדה שנקראת Le Bibent – מסעדה מומלצת מישלין שמציעה, בין היתר, קסולה בתפריט שלה. כהרגלי, קפצתי ישר לקינוח. הזמנתי בל הלן – אגס מקומי בסירופ שוקולד וגלידת וניל בצד. זה הגיע אלי עם חיוך רחב מהמלצר שידע שאני הולך ליהנות מזה. חוץ מהאגס והפאסון המרשים של העיר, העניינים לא זרמו ממש. טולוז, אנחנו צריכים חוויה מתקנת בפעם הבאה.

טרסקון-סר-ארייז’

הגענו לצומת דרכים. האם לחזור הביתה ללוריס? האם להישאר ללילה בטולוז? או אולי לנסוע לאנדורה (מדינה קטנטונת בין צרפת וספרד)? האם פשוט לנסוע ולראות לאן לוקחים אותנו הגלגלים? כן! נסענו בין גבעות ירוקות ביום שטוף שמש. כיוונו ל-Ax-les-Thermes אך יובל הבחין בכפר לצד הדרך עם מגדל שעון ותיק בראש הגבעה. פנינו אל עבר הכפר הקסום ונשאבנו לתוכו. Tarascon-sur-Ariège – כפר צרפתי עם זהות קטלאנית חזקה. אכלנו ארוחת ערב במסעדה מקומית. יובל חיסל אסקרגו אחר אסקרגו ואני נהניתי מפיצה “שברה” עם גבינת עיזים ודבש.

מצאנו לעצמנו מלונית ציורית וישנו לילה בכפר. מוקדם בבוקר התעוררנו לארוחת בוקר ביתית בחדר ההארחה. המארחים הציעו לנו מבחר של ממרחים ביתיים שבעל המלונית הכין בעצמו – ממרח אפרסק, ממרח מלון, ממרח קישואים ואפילו ממרח עדשים שחורות (שהיה טעים להפליא והזכיר לי חלווה). אהבתי במיוחד את המקרונים העתיקים שאישתו הכינה, אבל משום מה החבר’ה לא כל כך התלהבו מהעוגייה שהזכירה להם את פסח.

מהמלונית יצאנו ומצאנו את עצמנו ביריד חקלאי שבמקרה התרחש באותו היום. מה לא היה שם – דגים, כבשים, מאפים, מזרנים, בגדים, פעמונים, מקלות רועה, ובין לבין, דוכנים של עדי יהוה. במרכז כל הבלגאן חנה קרוואן שפעל כבית קפה. התקרבנו לחלון ומיד כל הזקנים מסביב המליצו לנו לקחת את השוקולד החם. הבריסטה החמודה מאוסטריה, שבעלה לימד אותה את המקצוע, הכינה לי קפוצ’ינו עם שוקולד חם שסגר לי את הפינה אחרי ארוחת בוקר חמה.

חזרה הביתה ללוריס

לאחר גיחה קצרה לכפר השכן, התחלנו את המסע הארוך חזרה הביתה ללוריס עם טעם מתוק בפה. הגיע הזמן לסיים את הטיול הדרום צרפתי שלנו. נפרדתי מהחברים הכה יקרים ועליתי על מטוס למדריד. עם מחירי טיסות כל כך נמוכים בין צרפת לספרד, היה לי קשה להגיד לא לעוד כמה ימים בעיר חדשה. הצטיידתי בהמלצות חמות מיובל וגיליתי עיר חיה, שופעת ומלהיבה. אבל זה כבר סיפור ליום אחר.

---

מדלן פטל

---

מדלנים הכרתי והכנתי לראשונה במהלך לימודי הקונדיטוריה ב”בישולים”. הם היו מדלנים קלאסיים רכים וטעימים שציפינו בזיגוג לימון. תכננתי להכין את המדלנים בצרפת, במטבח זר, עם כלים זרים. אי לכך, השתמשתי במתכון של בית הספר שאני כבר מכיר ואוהב, בתוספת פטל.

תכננתי לצפות את המדלנים בזיגוג ליים-לימון גם כן, אבל החבר’ה היו לחוצים לבראנץ’ הכה אדיר של פרנק ופלו שנאלצתי לוותר על העניין. אולי עדיף שכך. המדלנים המוצלחים של כריסטוף באקס נמכרים כמו שהם, בלי זיגוג ובלי יותר מדי תוספות. וכמו כן, מדלנים במיטבם ברגע הוצאתם מהתנור, חמים וטריים.

---

רכיבים
200 גר’ חמאה
200 גר’ ביצים
170 גר’ סוכר
10 גר’ דבש
180 גר’ קמח
5 גר’ אבקת אפייה
1 גר’ מלח  (¼ כפית)
זסט מלימון אחד
150 גר’ פטל טרי

ציוד
תבנית מדלנים
שק זילוף

---

המתכון מספיק ל-30 מדלנים

---

ממיסים את החמאה על אש קטנה-בינונית, אך לא לגמרי עד הסוף (החמאה צריכה להישאר עם גוון לבן). מצננים עד לטמפרטורת חדר לפני השימוש.

שוטפים את הפטל היטב. בעזרת סכין חדה, חותכים את הפטל לחצאים ואף לרבעים. שומרים בצד.

שמים ביצים, דבש וסוכר בקערה וטורפים היטב (ערבוב ללא הקצפה). מנפים קמח ואבקת אפייה לתוך קערה נפרדת. מוסיפים מלח, זסט לימון ומערבבים. מעבירים בהדרגה לתערובת הביצים ומערבבים היטב.

מוודאים שהחמאה המומסת נמצאת בטמפרטורת החדר. מוסיפים רבע מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים עם מטרפה עד שאחיד. מחזירים לבלילה ומערבבים היטב. מקפלים בעדינות את חתיכות הפטל לתוך הבלילה.

מעבירים את הבלילה לתוך שק זילוף וקושרים את הפתח היטב. שומרים במקרר למשך לילה.

יום למחרת, מחממים תנור ל-170°. מכינים את התבנית לאפייה: מורחים חמאה בשכבה דקה על פני השקעים בתבנית. גוזרים פתח רחב בקצה שק הזילוף.

מזלפים פס רחב לאורך כל שקע (בעיקרון השקע אמור להיות מלא עד כ-3/4 מהגובה). מכניסים את התבנית לתנור ומיד מורידים את החום ל-160°. אופים כ-10-12 דקות עד להשחמת השוליים.

טיפ: כדי שהמדלנים יקבלו את הבטן האופיינית שלהם, כשהמדלנים כבר אפויים מסביב אך לא במרכז, פותחים את דלת התנור לשנייה וסוגרים מיד.

מצננים מעט ואוכלים מיד. לחילופין, אופים את המדלנים סמוך למועד ההגשה. מדלנים הינם במיטבם ברגע הוצאתם מהתנור.