טארט שוקולד פסיפלורה

הניסוי הכי מוצלח שלי השנה. ניפצתי את בועת הפיסטוק ושילבתי פסיפלורה בטארט שוקולדי ביותר. השילוב כל כך מושלם לדעתי. ניסיתי את העניין בעבר כשהכנתי פרלינים שוקולד פסיפלורה בהשראת המוגדור – מקרון הדגל של פייר הרמה. ההבדל הפעם שהשתמשתי בפרי עצמו ולא במחית פסיפלורה מוכנה מראש. כן אורן, אני יודע שאתה לא אוהב שוקולד עם פירות, אבל כאן זה פשוט עובד, אין אפילו על מה להתווכח.

למען האמת, גם אני לא הייתי סגור על העניין בהתחלה. לפחות לא על תוספת גרעיני הפסיפלורה בעיטור הטארט. ההתלבטות היתה גדולה. השארתי את ההחלטה לרגע האחרון, ובסוף הוספתי את הגרעינים למיקס. ההחלטה היתה נבונה. מראה הטארט יצא מעניין יותר עם קריצה ברורה למה שמסתתר בתוך הטארט, שאותו לקחתי איתי עד לקיבוץ הל”ה כדי לחגוג לרוני יום הולדת.

לא רציתי להביא טארט שהוא בגדר ניסוי לחגיגת יום הולדת, אז הכנתי טארט נוסף, ידוע ומוכר, כדי ללכת על בטוח. הכנתי טארט פיסטוק ופטל, רק שבמקום פטל השתמשתי בתותים. לצערי גיליתי שהקרם פיסטוק במתכון לא הכי יציב בעולם (אתקן בקרוב) והתותים עובדים שם פחות טוב מפטל. בסופו של דבר, הטארט הניסיוני יצא כוכב הערב. אפילו מירב, שלא אוהבת פסיפלורה, התלהבה מהטארט.

---

הערות ותשוקות

---

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

---

---

רכיבים

---

בצק פריך קקאו
210 גר’ קמח
20 גר’ אבקת קקאו מנופה
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)

שטרויזל שקדים
20 גר’ אבקת שקדים
10 גר’ קמח
10 גר’ סוכר דמררה
קורט מלח
10 גר’ חמאה קרה

קריספי שוקולד
45 גר’ חמאת שקדים טבעית
15 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
30 גר’ שטרויזל שקדים
10 גר’ שוקולד מריר 58%
15 גר’ שוקולד חלב

מחית/מיץ פסיפלורה (ניתן לקנות מוכן)
6-8 פירות פסיפלורה

גנאש שוקולד פסיפלורה
160 גר’ שוקולד חלב
65 גר’ מיץ פסיפלורה
20 גר’ שמנת מתוקה
25 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)

קומפוט פסיפלורה
80 גר’ מיץ פסיפלורה
10 גר’ דבש
10 גר’ סוכר
2 גר’ פקטין NH
5 גר’ גרעיני פסיפלורה

ציוד
רינג עגול בקוטר 18 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
מד ליטר
מסננת דקה
פלטה מדורגת גדולה
בלנדר מוט

---

טארט שוקולד פסיפלורה

---

בצק פריך קקאו

שמים קמח, אבקת קקאו, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

מוסיפים את הביצים בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים – בחלק אחד נשתמש כעת והחלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.

פונסאז‘:

** את הפונסאז’ עשיתי הפעם לפי השיטה בה אני משתמש עבור טארטלטים קטנים (קריצת עיגול וחיתוך רצועות). אם רוצים לעשות את זה בשיטה הקלאסית, עוקבים אחר ההוראות בלינק הבא.

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.

מניחים את הרינג על גבי הבצק (קרוב לפינה כלשהי) וקורצים עיגול. משאירים את הבצק בתוך הרינג. בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 2 או 3 רצועות ארוכות ברוחב 3 ס”מ. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של הרינג. מרימים רצועה נוספת, מצמידים להמשך הרינג ומחברים את הקצוות. חותכים את השארית.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

עוברים על ההיקף עם הבוהן ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-15-16 דקות עד לקלתית יציבה. מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

שטרויזל שקדים

מחממים תנור ל-170°. שמים קמח, אבקת שקדים, סוכר, חמאה, ומלח במעבד מזון קטן וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

קריספי שוקולד

שמים חמאת שקדים, פייטה ושטרויזל שקדים בקערה. ממיסים שוקולד חלב ומריר יחד (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת חמאת שקדים (כ-5 גר’).

בעזרת פלטה מדורגת, מורחים את הקריספי על פני התחתית של הקלתית ומיישרים לשכבה ישרה ואחידה. שומרים במקרר בינתיים.

מיץ פסיפלורה

חותכים את פירות הפסיפלורה לחצאים. בעזרת כפית, מוציאים את התכולה של כל פרי ומניחים על גבי מסננת דקה. בעזרת הכפית, סוחטים את המיץ דרך המסננת אל תוך קערה קטנה. שומרים את הגרעינים בצד.

גנאש שוקולד פסיפלורה

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר יחד עם החמאה. שוקלים מיץ פסיפלורה לתוך קומקום. מוסיפים שמנת ומערבבים. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב לסירוגין ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. 

מוזגים את הגנאש לתוך הקלתית (כמעט עד הסוף). נותנים לגנאש להתייצב ולהתמצק במקרר לפני שממשיכים לשלב הבא (שעתיים לפחות ומומלץ אפילו לילה שלם).

קומפוט פסיפלורה

מערבבים סוכר ופקטין יחד ושומרים בצד. שמים מיץ פסיפלורה בקלחת ומוסיפים דבש. מחממים מעט על אש בינונית-גבוהה (בעיקרון אמורים להגיע ל-40°) ומוסיפים את הסוכר והפקטין תוך כדי טריפה. ממשיכים לחמם עד לסף רתיחה.

מסירים מהאש. מוסיפים גרעיני פסיפלורה ומערבבים. מוציאים את הטארט מהמקרר. מוזגים את כל הקומפוט על גבי השוקולד. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים את הקומפוט בזריזות לשכבה אחידה לפני שמתחיל להתייצב. טארט שוקולד פסיפלורה נשמר במקרר עד ליומיים.