עוגת בננה עם קרם שוקולד

** הפוסט עודכן, שופץ ושוכלל בפוסט חדש עם עוגת בננה עסיסית יותר (בתוספת קראמבל פקאן) ושיטת הכנה טובה יותר. ניתן למצוא את העדכון בלינק הזה **

היום אני חוגג יום הולדת 36! אם אני זוכר טוב (כבר אי אפשר להיות בטוח בגילי המופלג), זו עוגת יום ההולדת הראשונה שאני מכין לעצמי. זה קצת מוזר, אני מודה, אבל כמו שדניאל אומר, הסנדלר הולך יחף. בשבועות האחרונים הענקתי הרבה מחשבה לעניין וניסיתי להגיע להחלטה חשובה, איזו עוגה להכין. חשבתי, הרהרתי, חלמתי עד שיום אחד כשצחקתי עם נורית היא קראה לי קופיף והבטיחה לי בננה. איך אני אוהב בננות. דוקטור הו פעם אמר, תמיד תיקח איתך בננה למסיבה. אם כבר, למה לא עוגת בננה.. עם שוקולד ואולי גם אגוזים!

יצאתי השוקה וקניתי בננות. בננות צהובות ובשלות. חצי מהן אכלתי וחצי מהן מעכתי. בשביל העוגה כמובן. בנוסף לבננות, הבית היה מלא בביצים. ביצים בשביל העוגה, ביצים בשביל טארט התפוחים וביצים, מסתבר, בשביל השכנה. במהלך אפיית נשיקות מרנג שמעתי דפיקה בדלת. פתחתי ומולי עמדה בחורה צעירה שהציגה את עצמה כשכנה חדשה. חייכה ושאלה בתמימות אם יש לי במקרה שתי ביצים לתת לה. חייכתי חזרה ואמרתי לה שהגיעה למקום הנכון. נכנסתי חזרה למטבח ויצאתי עם שלושה קרטונים. התרצי ביצים גדולות או בינוניות, שאלתי. האם את מעדיפה ביצים בטמפרטורת החדר או קרות הישר מהמקרר? את נראית מבולבלת..

חזרתי לענייניי והמשכתי באפייה. עם אגוזים או בלי אגוזים? דילמה. מצד אחד אני אוהב עוגה רכה ונימוחה בפה, מצד שני כיף שהביס הוא קצת קראנצ’י. רגע, זו העוגה שלי! למה לא גם וגם? אז הכנתי חצי עוגה עם אגוזים וחצי ללא. נחמד שלא צריך להחליט.

…

העוגה הזו אכן שלי. הכנתי אותה גבוהה כמוני, עם פסים. יש לי קטע לפסים. הם מזכירים לי את טיול יום ההולדת ביוון שהיה לפני טריליון שנה. הטיול בו נגנבו המזוודות שלנו, יחד עם חולצת הפסים האהובה עלי. חולצת דני שובבני, כך מיכל קראה לה. זה קרה ביום השני לטיול, כשחנינו בעיר חאניה ליום אחד. השארנו את המזוודות ברכב ובעודנו נהנים מהסטארבקס המקומי (מה? היה נורא חם בחוץ), נעלמו באופן מסתורי המזוודות שקרצו לכל עובר אורח מהמושב האחורי עם חלון קצת פתוח לאוורור הרכב (חכמים גדולים לא היינו).

לאחר בהלה קטנה, פנינו לתחנת המשטרה המקומית להגיש תלונה. ישבנו בחדר המתנה קודר ושומם, עם כתמים של דם טרי על הרצפה. הפקידה קראה לנו לחדר פנימי לקחת את ההצהרה שלנו. ברקע הטלוויזיה פעלה ושידרה את התכנית “Greek”, סדרה אמריקאית על אחוות סטודנטים בקולג’. למרבה האירוניה, היא היתה מדובבת ליוונית. מעניין איך קראו לתכנית אצלם.

הפקידה התחילה להקליד את ההצהרה. היו לה ציפורניים מלאכותיות כל כך ארוכות שלקח לה חצי דקה ללחוץ על כל מקש במקלדת. בסופו של דבר, הבנו שלא ייצא כלום מזה. חזרנו העירה, בלי מזוודות, בלי בגדים להחליף, בלי חולצת פסים אהובה. הזמנו מלון ללילה והחלטנו שזה לא יהרוס לנו את הטיול.. באותו ערב יצאנו למסע שופינג להשלמת החסר. ואכן החסר הושלם, במקום חולצת דני שובבני שלי מצאתי גרביים תואמות, בול אותם הפסים, בול אותם הצבעים. קארמה.

שבע שנים לאחר מכן, עוד יום הולדת, עוד פסים. הפעם הפסים לא עלי, הפסים על העוגה שלי.. ובקרוב, בבטן שלי. מקווה שהעוגה טעימה, כי עדיין לא יצא לי לטעום אותה. מה שבטוח, הריח שלה פשוט מכשף. כל פעם שהייתי מוציא שכבה נוספת מהתנור, הייתי לוקח שאיפה עמוקה מהעוגה ומתמוגג לעצמי מהריח.

…

למדתי כמה דברים חשובים בעת הכנת העוגה הזו. הפעם בחרתי להשתמש בחמאה במקום שמן. אחת הדרכים להכין עוגה בחושה זה להקרים את החמאה הרכה עם הסוכר ואז להוסיף את הביצים בהדרגה, מה שיוצר אמולסיה (חיבור בין מים לשמן). אם עושים זאת במהרה או אם הרכיבים אינם באותה טמפרטורה, האמולסיה עלולה להתפרק והבלילה תיראה נורא.

יש לאחרונה מספר שפים שטוענים שזה לא כזה נורא ושאפשר להמשיך לאפות כרגיל. אכן, זה מה שעשיתי כשהאמולסיה התפרקה לי ובסופו של דבר יצאה עוגה טעימה. ניסיתי להכין את העוגה שוב, אך הפעם הקפדתי לעבוד לאט, דאגתי שהחמאה רכה עד כדי מרקם של מיונז, הקצפתי אותה עם הסוכר כמו שצריך, אפילו חיממתי את הביצים מעט על בן מארי, וגם כשזה לא עבד ובכל זאת האמולסיה התפרקה, חיממתי אותה על בן מארי עד שהיא התחברה למרקם קרמי יפה. המשכתי באפייה וגיליתי שהאפייה התקצרה ב-5 דקות שלמות! לא רק זה, העוגה נאפתה טוב יותר, וגם היתה טעימה יותר. אז כן, העוגה תצא טוב גם אם האמולסיה נשברת, אבל היא תצא טוב יותר לדעתי אם נמנע את ההתפרקות.

ניסיתי להכין כמה שפחות קרם, כי גם ככה הכמות כה גדולה. לכן, הייתי צריך להיות יצירתי בעיטוף הקרם מסביב לעוגה. הקרם הספיק לעיטוף כחצי עוגת בננה (לגובה) לפני החלקה. לאחר שהחלקתי את הקרם עם שפכטל (דבר שמשאיר הרבה קרם עודף), השתמשתי באותו קרם עודף כדי לעטוף את החצי השני של העוגה ואז החלקתי גם אותו. בדרך כלל אמורים לעטוף את כל העוגה ואז להחליק עם שפכטל ולהיפטר מעודף הקרם, אבל לדעתי זה קצת בזבוז כי אין מה לעשות עם כל הקרם שנשאר.

רכיבים

עוגת בננה (2 שכבות)*
300 גר’ קמח
2 כפיות קינמון
½1 כפית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית מלח
110 גר’ סוכר לבן
110 גר’ סוכר חום כהה
140 גר’ חמאה רכה בטמפרטורת החדר
3 ביצים בטמפרטורת החדר
2 בננות בינוניות ובשלות (200 גר’)
1 כוס חלב
120 גר’ אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)

קרם חמאה שוויצרי בטעם שוקולד
4 חלבונים
1 כוס סוכר
¼ כפית אבקת קרם טרטר
225 גר’ חמאה רכה בטמפרטורת החדר
45 גר’ מסקרפונה בטמפרטורת החדר
160 גר’ שוקולד מריר
קורט מלח

קרם חמאה שוויצרי לאפקט הפסים
4 חלבונים
1 כוס סוכר
¼ כפית אבקת קרם טרטר

פסים בהירים
112 גר’ חמאה רכה בטמפרטורת החדר
112 גר’ מסקרפונה בטמפרטורת החדר
פסים כהים
112 גר’ חמאה רכה בטמפרטורת החדר
23 גר’ מסקרפונה בטמפרטורת החדר
80 גר’ שוקולד מריר

גנאש שוקולד
100 גר’ שוקולד מריר
100 גר’ שמנת מתוקה

נשיקות מרנג
150 גר’ סוכר (מומלץ דק-דק)
75 גר’ חלבונים בטמפרטורת החדר
1 כפית מחית וניל

קישוט
50 גר’ בננות מיובשות
נשיקות מרנג

ציוד
מד טמפרטורה
2 תבניות בקוטר 15 ס”מ
שפכטל רחב וישר (או פלטה גדולה)
פלטה קטנה
צנטר “שתי וערב” גדול
צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ

* אין לי 4 תבניות באותו הגודל כדי לאפות את עוגת בננה זו בבת אחת. המתכון שכתבתי מתאים לעוגה עם 2 שכבות. יש לאפות ב-2 תבניות זהות בקוטר 15 ס”מ במקביל. יש לעשות זאת פעמיים כדי לקבל 4 שכבות כמו בתמונה. והכי חשוב, מומלץ לחלק את העבודה ליומיים-שלושה.

עוגת בננה

משמנים קלות את תבניות האפייה ומרפדים את התחתית של כל תבנית בנייר אפייה. מנפים קמח, קינמון, אבקת אפייה וסודה לשתייה לתוך קערה. מוסיפים מלח ומערבבים היטב עם מטרפה. מניחים בצד.

מוזגים חלב לתוך קומקום ומחממים על אש נמוכה. להיזהר לא לחמם עד לרתיחה, מספיק שזה יהיה חמים מעט. מחממים תנור ל-175°.

מחממים את החמאה במיקרו בפולסים של 5 שניות כל פעם עד לקבלת מרקם מיונז. מעבירים את החמאה לתוך קערת המיקסר ומוסיפים את סוכר הלבן והסוכר החום. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שהתערובת אחידה ותפוחה (כ-5 דקות).

מכינים בן מארי ומחממים עליו את הביצים, תוך כדי ערבוב, ל-5 שניות בלבד. מוסיפים את הביצים בהדרגה לתערובת החמאה. לפני כל הוספה, מפסיקים את פעילות המיקסר, מגרדים את דפנות הקערה ומוודאים שהביצים נטמעו לחלוטין. לאחר כל הוספה, מעלים את מהירות המיקסר לגבוהה.

* אם לאחר הוספת כל הביצים התערובת מתפרקת (השמן והמים נפרדים), מניחים את קערת המיקסר על בן מארי ומערבבים את התערובת עם מטרפה. הערבוב והחימום העדין יסדרו את העניין.

…

בעזרת מזלג, מועכים את הבננות למחית. מוסיפים את מחית הבננות לבלילה בהדרגה ומערבבים כל פעם. (אם הבלילה נשברת שוב, מניחים חזרה על בן-מארי ומערבבים עד שאחיד)

מוסיפים חצי מתערובת האבקות ומקפלים יחד, בעדינות, בעזרת מטרפה. מוזגים את החלב החמים ומערבבים שוב. מוסיפים את שאר תערובת האבקות ומקפלים עם מטרפה רק עד להטמעה. (אם רוצים אגוזים בעוגה, זהו השלב בו מוסיפים אותם לבלילה ומערבבים קלות)

מוזגים את הבלילה באופן שווה לשתי תבניות האפייה. אם זה אפשרי, עוטפים יריעת מגבת לחה מסביב כל תבנית לאפייה אחידה יותר. מכניסים לתנור ואופים בין 35 ל-40 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין משוננת בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר לפני שמשחררים את העוגות מהתבנית.

לאחר שהעוגות הצטננו לחלוטין בטמפרטורת החדר, חותכים את הראש של כל עוגה עם סכין משוננת גדולה או מסור עוגות. לחיתוך ישר ולא משופע, מסובבים את העוגה, חותכים מהדפנות קודם ולאט לאט מתקדמים למרכז העוגה. עוטפים היטב כל עוגה בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש.

חוזרים על אותו התהליך פעם נוספת אם רוצים עוגה גבוהה עם 4 שכבות.

קרם חמאה שוויצרי בטעם שוקולד

שמים חלבונים, סוכר ואבקת קרם טרטר בתוך קערת נירוסטה. מניחים על בן מארי ומחממים על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת. כשטמפרטורת התערובת מגיעה ל-70°, מורידים מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר. ממיסים את השוקולד בנפרד על בן מארי. מורידים מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר גם כן.

בינתיים, שמים חמאה רכה בתוך קערה ומקציפים כחצי דקה-דקה. מוסיפים את המסקרפונה בהדרגה וממשיכים להקציף עד למרקם קרמי ואוורירי, כ-5 דקות. אם במהלך שילוב המסקרפונה בחמאה נוצרת שלולית קטנה של נוזלים, נפטרים ממנה וממשיכים להקציף (זה לא אמור לקרות אם הרכיבים נמצאים באותה טמפרטורה).

ברגע שטמפרטורת תערובת החלבון יורדת ל-40°, מסננים אותה ישירות לתוך קערת החמאה והמסקרפונה. מקציפים יחד עד לקבלת קרם חלק ומבריק (כ-5 דקות נוספות). מוסיפים קורט מלח ואת השוקולד המומס ומקפלים עד שאחיד.

הרכבת העוגה

מורחים קצת קרם במרכז צלחת הגשה. מניחים שכבת עוגה ראשונה על גבי הצלחת, כך שתחתית העוגה פונה מעלה. מסירים את נייר האפייה מהעוגה. מורחים שכבת קרם שוקולד (בעובי של כ-1 ס”מ) מעל העוגה ומיישרים בעזרת פלטה.

חוזרים על התהליך עבור שאר השכבות: מניחים שכבת עוגה שנייה מעל הקרם, מסירים את נייר האפייה מהעוגה ומורחים שכבה נוספת של קרם שוקולד. מניחים שכבה שלישית של עוגה, מסירים את נייר האפייה ומורחים קרם שוקולד. מניחים שכבה רביעית ואחרונה של עוגה, מסירים את נייר האפייה ומורחים שכבה דקה של קרם שוקולד.

מורחים בנדיבות את כל קרם השוקולד הנותר על פני צד אחד של העוגה (אמור להספיק לחצי עוגה לפחות). בעזרת שפכטל רחב (או פלטה גדולה) מחליקים את צד העוגה עליו מרוח הקרם, תוך כדי סיבוב העוגה והצמדת השפכטל לעוגה, כך שנוצרת שכבת קרם חלקה וישרה. מורחים את עודפי הקרם על פני הצד השני (החשוף) של העוגה. מחליקים את הקרם כמו קודם ומוודאים שכל צדדי העוגה חלקים וכמעט ישרים. (אם יש שקעים, ממלאים אותם בקרם ומחליקים עם השפכטל שוב)

שומרים את העוגה במקרר בינתיים.

קרם חמאה שוויצרי לאפקט הפסים

פסים בהירים

שמים חמאה בתוך קערה ומקציפים כחצי דקה-דקה. מוסיפים את המסקרפונה בהדרגה וממשיכים להקציף עד למרקם קרמי ואוורירי, כ-5 דקות. ברגע שטמפרטורת תערובת החלבון יורדת ל-40°, מסננים את התערובת ומחלקים אותה לשתי קערות באופן שווה.

מוסיפים חצי מתערובת החלבון לתוך קערת החמאה והמסקרפונה. מקציפים יחד עד לקבלת קרם חלק ומבריק. מעבירים את הקרם הבהיר לתוך שק זילוף עם צנטר “שתי וערב” גדול ושומרים בצד.

פסים כהים

שמים חמאה בתוך קערה ומקציפים כחצי דקה-דקה. מוסיפים את המסקרפונה בהדרגה וממשיכים להקציף עד למרקם קרמי ואוורירי, כ-5 דקות.

מוסיפים את החצי השני של תערובת החלבון לתוך קערת החמאה והמסקרפונה. מקציפים יחד עד לקבלת קרם חלק ומבריק. מוסיפים את השוקולד המומס ומקפלים עד שאחיד. שומרים בצד.

יצירת אפקט הפסים

מוציאים את העוגה מהמקרר. מזלפים פסים בהירים סביב העוגה במרווחים השווים לעובי הפס כך שיישאר מקום לזלף את הפסים הכהים בין לבין. חייבים לצמד את הקרם לעוגה כשמזלפים את הפסים (אחרת חלק מהפסים פשוט יפלו מהעוגה בעת ההחלקה עם שפכטל).

מסירים את הצנטר ומכניסים לתוך שק זילוף חדש. ממלאים את השק בקרם הכהה. מסובבים את העוגה ומזלפים פסים כהים במרווחים בין הפסים הבהירים.

בעזרת שפכטל רחב מחליקים את צדדי העוגה, תוך כדי סיבוב העוגה והצמדת השפכטל לעוגה, כך שנותרים עם שכבת קרם חלקה וישרה. מומלץ לא לחזור על הפעולה יותר מפעם-פעמיים, אחרת השכבות מתחילות להתערבב ולא מקבלים פסים יפים ונקיים. (מזל שבתמונה לא ניתן לראות את העוגה מאחורה, שם למדתי את הלקח הזה על בשרי, או בעצם על עוגת יום ההולדת שלי)

מיישרים את הפינות של ראש העוגה עם פלטה קטנה ומכניסים את העוגה למקרר לכמה שעות לפחות עד להתייצבות הקרם. (עדיף אפילו ללילה אם אפשרי)

גנאש שוקולד

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. נותנים לגנאש להצטנן מעט ומעבירים לתוך שק זילוף.

חותכים פתח קטן בקצה השק. מוציאים את העוגה מהמקרר. מזלפים בעדינות גנאש שוקולד נקודתית על הקצה סביב ראש העוגה לקבלת אפקט של טפטוף. מזלפים עוד קצת גנאש במרכז ראש העוגה ומיישרים בעזרת פלטה קטנה.

נשיקות מרנג

את נשיקות המרנג הכנתי לפי בנות המרנג. מתישהו אני בטח אעלה פוסט מפורט על המרנג וסוגיו, אבל בינתיים, זה אחד המתכונים האהובים עלי. הוא פשוט נורא זריז. הנשיקות יוצאות קצת רכות מבפנים וככה בדיוק אני אוהב אותן. המינוס היחיד שהן נוטות להיסדק טיפה במהלך האפייה.

מחממים תנור ל-200°. טוחנים את הסוכר במעבד מזון אם משתמשים בסוכר רגיל במקום דק-דק. מרפדים מגש אפייה בנייר אפייה ומפזרים את הסוכר עליו בשכבה אחידה. מכניסים לתנור ומחממים את הסוכר כ-5 דקות עד שהקצוות מתחילים להתקרמל מעט.

בינתיים, מקציפים את החלבונים במהירות בינונית עד ליצירת קצף. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה ומקציפים עד לקציפה יציבה. מוציאים את הסוכר מהתנור ומוסיפים אותו לקציפת החלבונים בהדרגה, לאט לאט. לאחר הוספת כל הסוכר, ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב (כ-7 דקות). מוסיפים וניל לקראת סוף ההקצפה וממשיכים להקציף.

בינתיים מחממים את התנור ל-100°. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מרפדים מגש אפייה בנייר אפייה ומדביקים את פינות הנייר למגש עם קצת מרנג.

מזלפים תלוליות על גבי המגש. מכניסים לתנור ואופים בין 30 ל-40 דקות עד שניתן להסיר את הנשיקות בקלות מנייר האפייה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. הנשיקות נשמרות עד לשבועיים בכלי אטום מאוויר.

קישוט

מקשטים את ראש העוגה עם נשיקות מרנג ושברי בננות מיובשות. מניחים נר בראש עוגת בננה, מדליקים, מבקשים משאלה ומכבים. את השאריות שומרים במקרר בכלי אטום כשלושה-ארבעה ימים.