פחזניות פררו רושה
בשנת 1982 שני דברים מופלאים קרו לאמא שלי. אחרי עשר שנים של מאמצים לא פוסקים להביא ילדים וחמישה הריונות כושלים, נולד לה בן זכר (אני!). באותה שנה, ללא ידיעתה, נולד לעולם עוד ממתק שווה לא פחות, והוא הפררו רושה. זמן קצר לאחר שגילתה אותו, הוא הפך להיות לאחד השוקולדים הכי אהובים עליה, ומאז הוא אורח הכבוד הקבוע במגירת השוקולדים בבית.
לאחרונה גיליתי בעצמי שאמא מאוד אוהבת פחזניות ואקליירים. אז החלטתי לנסות לשלב בין שתי האהבות שלה וכך נולדו להן (לפחות בעולמי) פחזניות הפררו רושה.
ניסיתי להשאר נאמן למקור ולהרכיב את פחזניות משכבות דומות במהותן לפררו רושה. אפילו עשיתי תרשים, שבסוף הזכיר לי חתכים של כדור הארץ שהייתי מצייר בשיעורי גיאולוגיה בעבר הלא רחוק. (בעצם, המשמעות של רושה בצרפתית זה סלע, אז אולי זה לא סתם מקרי)
הממתק עצמו מורכב מליבת אגוז לוז קלוי, עטופה בקרם שוקולד אגוזים (ג’נדויה) שמצופה בשכבת וופל ואז שכבת שוקולד חלב ושבבי אגוזים. הפחזניות לא הלכו רחוק מדי וגם הן מכילות ליבה של אגוז לוז קלוי עטופה בקרם מוסלין ג’נדויה. את הקראנצ’יות של ציפוי הוופל מצאתי בשכבת קראמבל שמצפה את ראש הפחזניות ומעליה שכבה של שוקולד חלב ושבבי אגוזים.
* המתכון מספיק לכ-50 פחזניות קטנות.
קראמבל
80 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
100 גר’ סוכר חום בהיר
100 גר’ קמח
פרלינה אגוזי לוז (ניתן לקנות מוכן)
20 גר’ מים
60 גר’ סוכר
100 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
1 גר’ (1/4 כפית) מלח ים אטלנטי
קרם מוסלין ג’נדויה
70 גר’ פרלינה אגוזי לוז
70 גר’ שוקולד חלב
250 גר’ חלב
60 גר’ חלמון
60 גר’ סוכר
20 גר’ קורנפלור
2 כפיות מחית וניל
60 גר’ חמאה רכה חתוכה לקוביות
בצק רבוך
125 גר’ חמאה
125 גר’ חלב
125 גר’ מים
5 גר’ סוכר
5 גר’ מלח
140 גר’ קמח
220 גר’ ביצים
+ כ-50 אגוזי לוז קלופים וקלויים
זיגוג
150 גר’ שוקולד חלב
50 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
קראמבל
שמים קוביות חמאה, סוכר חום וקמח בקערת המיקסר ומערבבים עם וו גיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד להיווצרות בצק. מוציאים את הבצק, מאחדים לגוש ומניחים בין שני ניירות אפייה. מרדדים עם מערוך עד לעובי של 1-2 מ”מ (הופכים צדדים מדי פעם). שומרים במקפיא.
פרלינה אגוזי לוז
קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מניחים על אש בינונית. כל עוד המים לא רתחו, מערבבים את הסוכר בעדינות עם מרית עד להמסה. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.
לשים לב (!) לא לחמם יותר מדי. אם הצבע מתחיל להיות חום כהה, הטעם של הפרלינה יהיה מר מדי. לכן ברגע שזה חום בהיר עדיף כבר להסיר מהאש.
מחוץ לאש, מוסיפים מיד את האגוזים והמלח ומערבבים עד שרוב האגוזים נעטפים בקרמל. שופכים מהקלחת את האגוזים המקורמלים על נייר אפייה (אין צורך לפזר ולהפריד, ניתן להשאירם כגוש). נותנים להם להצטנן בטמפרטורת החדר.
שוברים את גוש האגוזים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון. טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית אגוזים קרמית. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים את השארית במקרר.
קרם מוסלין ג’נדויה
ג’נדויה: ממיסים שוקולד על בן מארי. מעבירים לקערת הפרלינה ומערבבים היטב. שומרים בצד.
מתחילים לחמם וניל וחלב בקלחת. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים ומיד טורפים. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. כשהחלב מגיע לרתיחה, מוזגים חצי ממנו תוך כדי ערבוב לקערת החלמונים. מסננים את התערובת חזרה לקלחת (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הוספת החלב החם), מבשלים על אש בינונית וטורפים נמרצות עד לרתיחה. התערובת תסמיך ותהפוך להיות קרמית. מורידים מהאש לאחר שהקרם מתחיל לבעבע.
מעבירים את הקרם לקערת הג’נדויה ומערבבים עם מטרפה. ברגע שטמפ’ הקרם מתחת ל-40°, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה ומערבבים היטב עד שאחיד. מכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד ומכניסים למקרר.
בצק רבוך
מנפים את הקמח ומניחים בצד.
לתוך קלחת מכניסים חמאה חתוכה לקוביות, חלב, מים, סוכר ומלח. מחממים על אש בינונית-גבוהה. מערבבים ומוודאים שכל החמאה נמסה לפני הרתיחה. ברגע שרותח, מורידים מהאש וישר מוסיפים את הקמח בבת אחת לקלחת. מערבבים היטב עם מרית עד שמקבלים תערובת אחידה שמאוד מזכירה פירה תפו”א. זוהי תערובת הפנאד. מייבשים את הפנאד כדקה על אש נמוכה בעזרת מרית עד שהתערובת מתחילה להתרחק מדפנות הקלחת ולהתחבר לעצמה.
מעבירים את הפנאד לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה-בינונית כחצי דקה-דקה על מנת שיתקרר קצת (צריך להגיע ל-60°). טורפים את הביצים עם מזלג למרקם אחיד. מוסיפים אותם לקערת המיקסר בהדרגה. זהו שלב חשוב! מוסיפים קצת מהביצים כל פעם ומחכים עד שהמסות יתחברו לפני שמוסיפים עוד. משאירים את מהירות המיקסר נמוכה-בינונית. התערובת מוכנה כשהיא חלקה, מבריקה ויציבה.
איך בודקים שמוכן: ממוללים קצת מהתערובת בין שתי האצבעות ומותחים. אמור להיווצר מן חוט אלסטי בין האצבעות שלא נקרע בקלות.
לפעמים התערובת תהיה מוכנה עוד לפני הוספת כל הביצים (ממש לקראת הסוף). חשוב לשים לב, אחרת התוצאה תהיה תערובת נוזלית מדי שלא תחזיק את צורתה לאחר הזילוף.
מדליקים תנור ל-250°.
מכינים מגש עם נייר אפייה או משמנים מגש בשכבה מאוד דקה של חמאה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק ברוחב 10 מ”מ (או ל-2 שקי זילוף עם צנטר דומה אם משתמשים בשקי זילוף קטנות).
מזלפים טיפה מהתערובת על המגש ומניחים עליה אגוז. מחזיקים את שקית הזילוף בזווית ישרה ממש מעל האגוז ומלזפים עליו כך שכולו מתכסה בתערובת ונוצרת תלולית קטנה בגודל כ-3 ס”מ. עושים את אותו הדבר עם שאר האגוזים.
לפני הכנסת המגש לתנור, מוציאים את בצק הקראמבל מהמקפיא וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 3 ס”מ. מניחים אותם על התלוליות שזילפנו ומחזירים את שאר הבצק למקפיא. את מה שנשאר מתערובת הפחזניות שומרים בצד בשק זילוף.
כשהתנור מגיע ל-250°, מכבים אותו ומכניסים לתוכו את המגש. זהו השלב בו הפחזניות תופחות. אסור לפתוח את דלת התנור בשלב הזה אחרת הן ישר יצנחו. לאחר 15 דק’, פותחים את דלת התנור ממש טיפה (כ-1 ס”מ) ומשחררים את האדים לכמה שניות (עושים זאת כדי שהפחזניות לא יסדקו מהלחות). סוגרים, מכוונים את התנור ל-170° ומדליקים חזרה. אופים לעוד 8-10 דק’, עד שהפחזניות משחימות.
חוזרים על אותו התהליך עבור שאר התערובת.
הרכבה
מחוררים חור קטן עם סכין בתחתית כל פחזנית.
מוציאים את קרם הג’נדויה מהמקרר ומעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק ברוחב כ-0.4 ס”מ. ממלאים כל פחזנית דרך החור. את שאריות הקרם מחוץ לחורים מורידים בעזרת פלטה או סכין. שומרים בינתיים במקרר.
מכינים את הזיגוג: שמים אגוזים במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהאגוזים גרוסים גס. מנפים אותם כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים את השוקולד על בן-מארי. מחוץ לאש, מוסיפים את האגוזים ומערבבים עד לתערובת אחידה.
מוציאים את הפחזניות מהמקרר וטובלים את הראש של כל פחזנית בזיגוג. שומרים במקרר.
פחזניות פררו רושה טובות לאכילה ביום האפייה ולמחרת. לאחר מכן הן פשוט מאבדות מהטריות והקראנצ’יות שלהן.
קודם כל, הסיפור ממש מרגש ויפה.
רציתי להגיד שהגעתי למתכון הזה כי ידעתי שלך יהיה מתכון מדויק לבצק רבוך. למרות שאני תמיד מקפידה על דיוק בעצמי וניסיתי כמה וכמה מתכונים ממקורות טובים שאני בדר”כ פונה אליהם – ולא הייתי מרוצה מהתוצאה. זה לא שזה לא הצליח, טכנית זה כן – היה חלול מבפנים, המבחן אצבעות עבר בהצלחה וכו’ וכו’. אבל זה לא היה מה שאני אוהבת בפחזניה\אקלייר.
שבוע שעבר הכנתי לבעלי עוגת סנט אונורה מפנקת ליום הולדת, והחלטתי להכין את הפחזניות עם המתכון הזה – יא! פעם ראשונה שהגעתי לתוצאה שאני מרוצה ממנה, וגם השתמשתי בטריק של ריסוס לפני האפייה כדי שיצאו חלקות וזה עבד טוב.
מתוך התעניינות, עם איזה צנטר אתה אוהב למלא את הבפנוכו שלהן? יש לי צנטר ארוך ייעודי למילוי שהוא באותו הקוטר של הצנטר שהשתמשתי לפני כמה ימים (רק ארוך יותר) ויש לי תחושה שזה יעבוד יותר טוב, כי הצנטר הזה אהב להכנס קצת לתוך השקית תוך כדי המילוי וזה היה קצת מרגיז ולא מילא אותן עד הסוף.
תודה על קיומך ועל הבלוג הנפלא הזה 🙂
איזה כיף! אני כל כך שמח לשמוע שלא רק עבד לך, אלא גם היית מרוצה מהתוצאה! אני חייב לשאול, מה זה טריק הריסוס לפני האפייה שמעולם לא שמעתי עליו? תגלי תגלי 🙂
כדי למלא את הפחזניות אני משתמש בצנטר חלק בקוטר 4 מ”מ. הצנתר הוא רגיל, אבל מוחזק היטב על ידי תושבת וכך לא בורח לי אל תוך שק הזילוף. צנטר ארוך יותר נשמע דווקא כמו רעיון לא רע בכלל. בכל מקרה, כשאני ממלא, אני לוחץ על השק עד שהפחזינה מתנפחת ממש בידיים שלי. ככה אני מוודא שזה לא יהיה חצי חלול וחצי מבאס.
האמת שאפילו בבלוגים מקצועיים אחרים ברשת (את חלקם אפילו שנינו מכירים וכנראה אוהבים) רואים לרוב פחזניות או אקלרים בעלי מראה קצת מפוצץ מלמעלה, נראה לי שאתה יודע למה אני מתכוונת. כלומר הם מוצלחים אבל אסתטית זה קצת הפריע לי כי זה לא נראה כמו בויטרינה.
אני רואה שלך זה לא קורה, אבל לי זה כן קרה ולהבנתי לרבים טובים אחרים (אולי קשור בפונקציות של התנור? למרות שניסיתי גם ארובה פתוחה, גם טורבו ובלי טורבו וזה שוחזר ממילא).
בכל אופן, אז יש שני טריקים שקראתי עליהם – אחד זה לקחת בקבוק מרסס פשוט (יש לי פלסטיקי כזה שקניתי בשוק), למלא במים ולרסס אחרי הזילוף לפני שמכניסים לאפייה, והשני הוא למרוח מעט חמאה מומסת עליהם לפני (לא ניסיתי, אבל גם כנראה לא הייתי מנסה כדי לא לפגוע במראה עם העקבות של המברשת, אבל יכול להיות שאני פרנואידית לגבי זה). זה עבד, למרות שזה לא עומד בסטנדרטים של ניסוי מדעי. אני אצטרך לשחזר את זה שוב עם אותו המתכון, אותה פונקציה וכו’ בלי הריסוס כדי לראות. אבל האמת שאני די סומכת על האנשים שכתבו את זה, אז כנראה שהאדים\ציפוי חמאתי תורמים איכשהו.
זהו, כמובן שלחצתי כדי להרגיש שזה מתמלא בידיים. אבל הרגשתי שזה כן, וזה הגיע כמעט לכל הקצוות אבל לא מספיק, והיה קשה לדחוף את זה כשהצנטר היה קטן ובורח כל הזמן פנימה. אני אנסה עם זה ואראה, יש לי תיאוריה שזה יעבוד טוב גם בגלל שהפתח עצמו מאוד דק all the way through אז הוא לא תופס חלק מהחלל בעצמו בעת הזילוף יהיה לו יותר קל לצאת ולהתמלא, נראה 🙂
אני מסכים, זה באמת יוצא כתלות בתנור. לקח לי כמה ניסיונות עד שהבנתי איך התנור שלי עובד. ואפילו עכשיו, תמיד יצאו חלק מפוצצים מלמעלה, כנראה שאין מנוס מזה.
איזה טריק מגניב! מעולם לא שמעתי על זה. בפעם הבאה שאני אכין אקליירים או פחזניות אני חייב לנסות את הטריק עם הריסוס ולראות אם זה יתן תוצאות עוד יותר טובות. אה, ותעדכני לגבי הצנתר הזה, אולי זה באמת יהיה פיתרון עדיף. בדרך כלל כשאני ממלא אני כמעט מפוצץ אותם עד שלפעמים הקרם בורח לי מאיזה חור אחר למעלה. זה פחות קריטי כשמקשטים את הפחזניות מלמעלה, אז אני נותן בפיצוץ 😉
איזה כיף לגלות את הבלוג המהמם שלך!! תמונות מעלות. רציתי לשאול, האם יש אפשרות להכין פרלינה ממחית אגוזי לוז? (100% אגוזי לוז רק ללא הקרמול..)
תודה!
תודה רבה! אני לא כל כך בטוח שזה אפשרי, כי ללא קירמול האגוזים וטחינתם פשוט יישאר לך מחית אגוזי לוז ולא ידועה לי דרך להפוך מחית ישירות לפרלינה.
באמת בלוג מהמם ושמחה שנחשפתי אליו (: אתה אומן!
הכנתי את הפחזניות השבוע וגרפתי מחמאות מכל עבר. עשיתי שינוי קטן (סתם כי לא היה לי מספיק פרלינה) והחלפתי את הפרלינה במילוי במשהו שנקרא קרם לוז ולה ביאנקה (מוכרים אותו כקרם שהוא המילוי של קינדר בואנו) וזו הייתה הצלחה כבירה!
כמו כן, כתבת סוכר חום בקראמבל והתלבטתי אם מדובר בכהה או בהיר. השתמשתי בכהה אבל עכשיו כשאני רואה את התמונות, נראה לי שאתה השתמשת דווקא בבהיר, נכון?
איזה כיף לשמוע, תודה! שמח שאהבת 🙂
לא ידעתי שמוכרים את המילוי של קינדר בואנו בנפרד, נשמע טעים בהחלט. וכן, אכן השתמשתי בסוכר חום בהיר, אבל כנראה שחשבתי שזה לא משנה כל כך, אז לא ציינתי איזה סוג. אולי עדיף שאני אתקן את זה כדי לחסוך התלבטויות 😉
היוש,
אני ממש מופתעת שנחשפתי לבלוג ההיסטרי שלך רק עכשיו, אני מבקרת קבועה בבלוגים כמו עוגיונט, פיית העוגיות, מיס פטל וכו’. בכל אופן, איזה טירוף של בלוג. כל דבר פה יותר הורס מהשני.
אני בתהליך הכנת הפחזניות (אחל לי בהצלחה!) ונשאר לי פרלינה אגוזים. יש לך רעיון מה ניתן לעשות איתו?
תודה!!!
איזה כיף לשמוע, תודה רבה.. וברוכים הבאים!
את יכולה לשמור את מה שנשאר מהפרלינה בשביל מתכונים אחרים (אני אוהב להשתמש בזה בתוך מוסים) או לשלב עם שוקולד באותה כמות לקבלת שוקולד ג’נדויה טעים ביותר.. או פשוט לקחת כפית ולזלול הכל! בהצלחה ובתיאבון 😉
האם אפשר להשתמש בפרלינה חלבי מוכן?
בהחלט 🙂
וואווו פשוט גאוני! וגם מאוד מרגש שכל זה בעצם נרקח כדי לשמח את אמא שלך 🙂
דברים שנעשים מאהבה יוצאים הכי טעימים!!
חייבת להכין את זה! תודה על המתכון!
תודה רבה חופית!
מה לא עושים בשביל אמא, אה? 🙂
נראה מעולה!!
אם אני רוצה להכין כאקלרים בגודל סטנדרטי, כמה יחידות יצאו? איך ישפיע על זמן האפייה?
תודה מעיין!
מבחינת האפייה, לאחר 15 דקות בהם האקליירים תופחים בתנור כבוי, מדליקים ואופים לעוד 20-25 דקות (בשונה מ- 8-10 דקות לפחזניות) נוספות עד שהם משחימים. כמות הבצק אמורה להספיק ל-20 אקליירים בערך. לעומת זאת הקרם, וייתכן גם הציפוי, יספיקו לכמות קטנה יותר, כנראה בין 10ל-15 אקליירים.
לגמרי ואו.
ממש מתכננת להכין?
תודה מיכל!
לגמרי שווה את המאמץ 😉
וואו! נראה פשוט מעולה!
תודה נטלי 🙂