שוקולד לבן מקורמל

השנה הזו היתה אגרסיבית, וזה עוד בלשון המעטה. זה הרגיש כמו סיוט שלא נגמר, ותכל’ס, זה עוד לא נגמר. אבל השנה עצמה מגיעה לתומה. ולמרות הכל, בשבוע האחרון הרגשתי כמה מלאי תקווה כל האנשים מסביבי. הרגשתי את זה במיוחד מכל “שנה טובה” בסוף שיחה, עם חברים, מכרים או מטופלים בבית המרקחת. כל איחול היה מודגש, כנה ממעמקי הלב. הרגשתי שאנשים לא רק מאחלים ברוח החג, אלא ממש מייחלים לזה בכל עצם בגופם ורגש בנפשם.

אז הנה שנה חדשה לה מתחילה, ואיתה אני מתחיל פרויקט חדש. זהו המתכון הראשון שאני מעלה בשיתוף פעולה עם קנווד. בשנה הקרובה אני מתכנן לנסות כל מתכון אפשרי עם המיקסר החדש של קנווד – Cooking Chef XL. פוסט דומה העליתי לפני שנים, בו הסברתי איך לקרמל שוקולד לבן בעזרת תנור ביתי. הפעם אני מסביר איך לעשות זאת בעזרת מיקסר בלבד.

המיקסר החדש של קנווד לא רק מערבל. הוא גם שוקל וגם מבשל. הודות לאינדוקציה המובנית בו, גיליתי שניתן לקרמל שוקולד לבן ללא שימוש בתנור. בשתי השיטות כל התהליך אמור לקחת כשעה, פחות או יותר. בסופו של התהליך, מקבלים שוקולד לבן מקורמל ביתי שאותו ניתן לשלב בקינוחים רבים או סתם לנשנש אותו כמו שהוא.

בשיטה של התנור יש צורך להוציא את המגש מהתנור ולערבב את השוקולד כל 5-10 דקות למשך שעה עד לקירמול השוקולד. בשיטה של המיקסר בעיקר לוחצים על כמה כפתורים במהלך הקירמול, שגם היא אורכת כשעה. אבל הי, פחות התעסקות. בנוסף, בשיטה של התנור הייתי חייב להוסיף חמאת קקאו לקבלת תוצר חלק עם פחות גושים.

בשיטה של המיקסר, אין ממש צורך לכך. התוצר שהתקבל היה חלק להפליא. זה די השאיר אותי פעור פה, ועוד היו לי מלא ספקות בהתחלה. באפליקציה של קנווד, המתכון של Soul Desserts משתמש ב-1 ק”ג שלם של שוקולד לבן. לדעתי זה יותר מדי, אז קירמלתי כמות קטנה יותר. לכן, זמן הקירמול אצלי נמוך יותר מהזמן שמופיע באפליקציה.

תהליך וזמן הקירמול ישתנו משוקולד לשוקולד, כתלות במותג ובאחוזי הקקאו שהוא מכיל. ההמלצה היא לעבוד עם שוקולד בעל 32% חמאת קקאו. אני השתמשתי במטבעות שוקולד לבן של קליבו עם 28% חמאת קקאו והתוצר יצא מושלם. בעיקרון, שוקולד לבן עם חמאת קקאו גבוהה יותר יתמצק פחות במהלך הקירמול והמרקם הסופי יהיה פחות גרגירי.

לפרטים נוספים על המיקסר ולרכישה בהנחה עם קוד קופון cakelab הכוללת 2 אביזרים נלווים, הקליקו על התמונה הבאה:

שוקולד לבן מקורמל

500 גר’ שוקולד לבן
10 גר’ חמאת קקאו (אופציונלי)

שמים שוקולד לבן וחמאת קקאו בקערת המיקסר. מחברים את מגן החום ואז את וו הבחישה. מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 50⁰ ומפעילים על מהירות ערבוב מינימאלית (Stir 1) ל-5-10 דקות.

(!) אם במהלך הערבוב השוקולד נדבק על וו הבחישה, מפסיקים את פעולת המיקסר ומגרדים את השוקולד לתחתית הקערה (זה קורה לרוב בכמויות קטנות יותר של שוקולד).

לאחר שהשוקולד הומס לחלוטין, מחברים את וו הערבול למיקסר (בנוסף לוו הבחישה). מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 70⁰ ומפעילים על מהירות מינימאלית (Min) ל-5 דקות.

(!) אם וו הערבול גורם לצליל חריקה לא נעים במהלך הערבול, מפסיקים את פעולת המיקסר. בעזרת מרית, מורחים קצת מהשוקולד המומס לאורך הקערה וממשיכים הלאה בערבול.

לאחר מכן, מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 90⁰ ומערבלים במהירות נמוכה (Speed 1) ל-5 דקות נוספות.

לאחר מכן, מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 110⁰ וממשיכים לערבל במהירות נמוכה (Speed 1) ל-5 דקות נוספות.

לבסוף, מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 135⁰ וממשיכים לערבל במהירות נמוכה (Speed 1) כ-30-40 דקות נוספות, או עד לקירמול השוקולד. צבע השוקולד יהיה קרמלי ויזכיר את צבעה של חמאת בוטנים.

ברגע שמוכן, ניתן להשתמש מיד… או… לטמפרר כפי שמטמפררים שוקולד לבן… או… למזוג על גבי נייר אפייה, לשטח לשכבה דקה ולכסות בנייר אפייה נוסף. מאפשרים לשוקולד להגיע לטמפרטורת החדר ואז מניחים על גבי מגש ושומרים במקרר כחצי שעה-שעה, רק עד להתייצבות השוקולד.

מוציאים מהמקרר, מסירים את ניירות האפייה וחותכים את השוקולד לחתיכות קטנות יותר. שומרים בתוך כלי אטום מאוויר בטמפרטורת חדר נעימה עד לשימוש. שימו לב, אם לא מטמפררים את השוקולד ייתכן ויופיעו פסי חמאת קקאו על גביו. זה לא כזה נורא, זה עדיין טעים וניתן להמסה לשימוש במגוון קינוחים.