קרם פטיסייר
מה כבר אפשר לספר על קרם פטיסייר שלא נאמר כבר בכל מקום אפשרי? אם בתוכניות בישול, ספרי אפייה או בבלוגיספירה, קרם פטיסייר הוא בהחלט הקרם דה לה קרם. ניתן לקנות אותו מוכן לשימוש מחנויות מתמחות לאפייה ואפילו בסופרים השכונתיים. בפוסט הזה אני אסביר איך להכין אותו בשיטה הקלאסית וכמובן, בעזרת המיקסר המבשל של קנווד.
בשיטה הקלאסית מבשלים את הקרם בחלקים. קודם כל מרתיחים חלב, משווים טמפרטורות עם שאר הרכיבים (כדי לטמפרר את החלמון) ורק אז מבשלים הכל ביחד. בשיטה הרשמית של המיקסר מבשלים הכל במכה אחת, בתוך המיקסר והתוצאה… כמעט הוציאה אותי מדעתי. כלומר, זה עובד, אבל לקח לי לא מעט זמן להבין איך להגיע לתוצאה מספקת.
הקרם שיצא לי בשיטת “הכל ביחד”, לא משנה אם זה במיקסר או על הגז, תמיד הרגיש לי “עמילני מדי” בטעם. קרם פטיסייר יוצא רך יותר וללא הטעם הנלווה הזה אם מרתיחים קודם חלב ורק אז משווים טמפרטורות ומבשלים יחד. אחרי עשרות קרמים, הבנתי שכדי להצליח גם בשיטה של “הכל ביחד”, אני חייב לבשל את הכל על חום נמוך לזמן ארוך יותר מהרגיל.
אם לקרם יש טעם “עמילני” או “קמחי” מדי, כנראה שהקרם לא התבשל מספיק. הבישול צריך להיות בקלחת עם תחתית כפולה, והחימום צריך להיעשות תוך כדי בחישה אינטנסיבית עד שזה מבעבע כמו לבה וולקנית. עם החימום של המיקסר במקביל לערבול, העניין הזה פשוט יותר יחסית (אין צורך לבחוש). רק שזה יכול לקחת זמן מה והשגחה לקראת הסוף.
בסיס טוב לקרמים אחרים
טוב, שתי שיטות הכנה? יש. קרם פטיסייר? יש. מה עושים איתו? אישית, כמעט ולא יוצא לי להשתמש בקרם כמו שהוא. אפילו למתכון הבסיס אני מוסיף קצת חמאה לקבלת קרם עשיר וקטיפתי יותר. אז איך אני בעצם משתמש בו?
* תוספת כמות גדולה יותר של חמאה תהפוך את הקרם לקרם מוסלין (סופגניות לימון פיסטוק)
– תוספת של שמנת מוקצפת תהפוך את הקרם לקרם דיפלומט (סנט הונורה דאבל אספרסו)
* תוספת של קרם שקדים תהפוך אותו לקרם פרנג’יפאן (גאלט דה רואה פיסטוק)
– תוספת של מרנג תהפוך אותו לקרם שיבוסט
שינויים ותוספות
* קרם פטיסייר שוקולד: שמים 40 גר’ שוקולד מריר בקערה ומניחים עליה מסננת דקה. שומרים בצד. לאחר שהקרם פטיסייר מוכן, מעבירים אותו מקערת המיקסר ישירות לקערת השוקולד דרך המסננת, ורק אז מוסיפים את קוביות החמאה.
* קרם פטיסייר אגוזי: אותו רעיון כמו קודם, רק שבמקום שוקולד שמים בקערה 30 גר’ חמאת אגוזים טבעית (אגוזי לוז, פיסטוק או כל מה שאוהבים).
לפרטים נוספים על המיקסר ולרכישה בהנחה עם קוד קופון cakelab הכוללת 2 אביזרים נלווים, הקליקו על התמונה הבאה:
רכיבים
קרם פטיסייר וניל
250 גר’ חלב 3%
60 גר’ חלמון (מ-3 ביצים גדולות)
50 גר’ סוכר
25 גר’ קורנפלור
½ כפית מחית וניל (או כפית שלמה, לפי הטעם)
25 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
המתכון מניב כ-270 גר’ קרם פטיסייר
שיטת מיקסר שף XL
מכינים קערה נקייה ושמים עליה מסננת דקה. שומרים בצד. מחברים את מגן החום למיקסר. שמים חלב בתוך פינג’ן או כלי מזיגה כלשהו ושומרים בצד.
שמים וניל וחלמונים בתוך קערת המיקסר. מערבבים סוכר וקורנפלור היטב יחד. מוסיפים לקערת המיקסר מעל החלמונים. מחברים את וו הערבול. מכוונים את המיקסר למהירות ערבול נמוכה (speed 1) למשך 30 שניות ומפעילים.
לאחר מכן, מכוונים את המיקסר ל-1 דקה ומפעילים על אותה מהירות ערבול (speed 1). תוך כדי ערבול, מוזגים את החלב בזרם דק מעל תערובת החלמונים.
מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 85⁰ ומנמיכים את מהירות הערבול למינימלית (Min). מפעילים את המיקסר ומאפשרים לתערובת להסמיך ולהפוך לקרם פטיסייר.
מניסיוני עד כה, זה יכול לקחת בין 15 ל-25 דקות, תלוי בטמפרטורת החדר והרכיבים לפני השימוש. השיטה שלי? אני נותן למיקסר לעבוד במשך 10 דקות ואז מתחיל להשגיח עליו בקפדנות יותר. ברגע שמתקבל קרם סמיך, מבריק וחלק, אני נותן למיקסר 3-4 דקות בישול נוספות.
ברגע שהקרם מוכן, חייבים לעבוד בזריזות כדי שהקרם לא ימשיך להתבשל בקערה החמה. מרימים את ראש המיקסר ומנגבים את התעבות אדי המים בדופן העליונה של הקערה. בעזרת מרית, מעבירים את הקרם לקערה נקייה דרך מסננת דקה (זהירות לא לגרד את תחתית הקערה).
מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד שאחיד. מכסים את פני שטח הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר לשעתיים לפחות, עד להתייצבות הקרם. כשהקרם מוכן, מערבבים אותו נמרצות בעזרת מרית או מטרפה (אני טורף קודם במיקסר ידני ואז מרכך היטב בעזרת מרית).
לאחר הטריפה, קרם פטיסייר יהיה מוכן לשימוש. את הקרם שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד ל-3-4 ימים.
שיטה קלאסית
מכינים קערה נקייה ושמים עליה מסננת דקה. שומרים בצד.
שמים את כל החלב ומחית וניל בתוך קלחת ומתחילים לחמם על אש בינונית. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב ומערבבים. את שאר הסוכר מערבבים עם הקורנפלור היטב, מוסיפים לחלמונים וטורפים מיד.
כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מוזגים שליש ממנו לקערת החלמונים תוך כדי ערבוב. מחזירים את התערובת לקלחת ומחממים על אש בינונית. טורפים נמרצות עד להסמכת התערובת. ברגע שמתחיל לבעבע, ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב נמרץ, למשך חצי דקה ואפילו עד דקה שלמה (בישול קצר יותר מניב קרם רך לעומת בישול ארוך יותר שמניב קרם יציב יותר).
מסירים מהאש ומעבירים את הקרם מיד לתוך קערה נקייה דרך מסננת דקה (מסננים כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הבישול). מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד שאחיד.
מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים את הקרם במקרר לשעתיים לפחות, עד להתייצבות הקרם. כשהקרם מוכן, מערבבים אותו נמרצות בעזרת מרית או מטרפה (אישית אני טורף קודם במיקסר ידני ואז מרכך היטב בעזרת מרית).
לאחר הטריפה, קרם פטיסייר יהיה מוכן לשימוש. את הקרם שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד ל-3-4 ימים.
(!) הקרם שרואים בפחזנייה בתמונה הבאה הוא בעצם קרם דיפלומט. זה אותו קרם פטיסייר רק שלאחר טריפת הקרם על מנת לרכך אותו, מקפלים אליו (בחלקים) בין 50 גר’ ל-100 גר’ שמנת מתוקה 38% לאחר שהוקצפה למרקם יציב, אך רך במידה (זהירות מהקצפת יתר). במקרה הנ”ל הוספתי 70 גר’ שמנת מוקצפת.
