בר מוס גבינה עם פיסטוק וקדאיף

בעצם, יותר נכון לקרוא לזה בר פיסטוק וקדאיף עם גבינה, אבל הבנתם את הרעיון. את הקינוח הזה הכנתי עבור אירוע קטן של “קפה שחור” באסיף ככיבוד קל. בנוסף לברים, הכנתי עוגיות פיסטוק בצורת חמסה, תמרים ממולאים חלווה ומצופים בשוקולד, מקלות גבינה מבצק עלים ביתי וקאעק איל עיד של אמא. אכן, כמעט כל הפיסטוקים הסיציליאנים שלי נוצלו לטובה ומצאו לעצמם בית חדש ב-150 עוגות ועוגיות.

בכל מקרה, לקח לי כמה ניסויים כדי להגיע לתוצאה שאני אוהב. בניסוי הראשון שכבת מוס הגבינה יצאה עבה מדי ודי השתלטה על כל שאר השכבות. המשפחה לא התלוננה וביקשה עוד. בניסוי השני, שכבת הקריספי יצאה טיפה קשה מדי. המשפחה לא התלוננה ונהנתה מכל ביס, וכך גם אסיף. בפעם השלישית, זה יצא מושלם, אך הפעם, רק אני טעמתי. לא נורא, מעכשיו אפשר ליהנות מהעוגה הזו בדיוק איך שדמיינתי אותה. 

---

הערות גדושות פיסטוק וקדאיף

---

* עדכון 3.4.24: הגדלתי את גודל הרינג שיספיק לכמות גדולה יותר (מ-18 ל-21 עוגות) והתאמתי את כמות הרכיבים לקבלת בר קצת יותר נמוך ויותר ידידותי לפה (הבר החדש בתמונה הראשית).

* במתכון השתמשתי בחמאת פיסטוק טבעית שאותה ניתן לקנות מחנויות טבע. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוק, ללא תוספת צבע או שמן, וטעמה אינו מר כלל (מאוד חשוב לתוצר הסופי, אז מומלץ לטעום לפני שמשתמשים).

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

* 18 לא מספיק? אפשר להכפיל את המתכון ולקבל 36 עוגות מלבניות עם פיסטוק וקדאיף שיספיקו לחגיגה שלמה. כל מה שצריך זה לכוון את הרינג המרובע ל-38×26 (לי יש תבנית בדיוק בגודל הזה) ואז, לאחר אפייה וחיתוך קצוות, לכוון את הרינג ל-36×24 מסביב לג’קונד.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
7 גר’ אבקת ג’לטין
35 גר’ מים

ג’קונד פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים (מ-2 ביצים גדולות)
70 גר’ חלבון (מ-2 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

קליית קדאיף
200 גר’ אטריות קדאיף
20 גר’ אבקת סוכר
40 גר’ חמאה

שטרויזל פיסטוק
40 גר’ פיסטוקים קלופים
20 גר’ קמח
20 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
20 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק
70 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
35 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
70 גר’ שטרויזל פיסטוק
55 גר’ שוקולד לבן

מוס גבינה לבנה
230 גר’ גבינה לבנה 9% (כ-290 גר’ לפני סינון)
75 גר’ סוכר
35 גר’ שמנת מתוקה 38%
3/4 כפית מחית וניל
28 גר’ מסת ג’לטין
130 גר’ שמנת מתוקה 38%

קרמה פיסטוק
40 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
50 גר’ שוקולד לבן
12 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (מ-2 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר

עיטור
110 גר’ אטריות קדאיף קלויים
35 גר’ דבש
30 גר’ פיסטוקים קלופים

ציוד
רינג מרובע מתכוונן בגובה 5 ס”מ
סרגל
מדחום
מסננת דקה
פלטה מדורגת קטנה
מד ליטר
בלנדר מוט

---

המתכון מספיק ל-21 עוגת מלבניות עם פיסטוק וקדאיף

---

הכנה מראש

סינון גבינה: מניחים מסננת דקה על גבי קערה. שמים את הגבינה על גבי המסננת ושומרים במקרר כשעתיים לסינון הנוזלים מהגבינה.

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. אם המסה המתקבלת גושית או ספוגית מדי, מחממים רק עד להמסה ומחזירים למקרר להתגבשות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

ג’קונד פיסטוק

מכוונים את הרינג המרובע לגודל 24×28 ס”מ. מניחים נייר אפייה על גבי נייר כסף ועליהם מניחים את הרינג. מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה ישר. מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון קטן. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מנפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית (את החלמונים שומרים לקרמה).  ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 13-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהרינג ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית.

מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. בעזרת סכין משוננת גדולה, חותכים את הקצוות ליצירת מלבן בגודל 21×24 ס”מ. אם יש צורך, מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד. מנקים את הרינג ומהדקים אותו היטב סביב הג’קונד.

קליית קדאיף

מחממים תנור ל-180°. קוצצים את אטריות הקדאיף או פשוט מפרקים לחתיכות עם הידיים. מפזרים אותם בשכבה דקה על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור וקולים כ-10 דקות עד להזהבה קלה. במהלך הקלייה, מערבבים לסירוגין בעזרת מרית או כף גדולה מעץ לקלייה אחידה.

מוציאים מהתנור. מפזרים אבקת סוכר מעל הקדאיף. ממיסים את החמאה ומוסיפים גם אותה. בעזרת ידיים נקיות, מערבבים יחד עד שכל הקדאיף משומנות היטב. מחזירים את המגש לתנור ואופים כ-10 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד להזהבה יפה. מצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש, שוקלים את הכמות הנחוצה לקריספי ושומרים את השאר בכלי אטום מאוויר עד להכנת העיטור.

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

קריספי פיסטוק

שמים חמאת פיסטוק, פייטה ושטרויזל פיסטוק בקערה. ממיסים שוקולד לבן (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

בעזרת פלטה מדורגת, מורחים את הקריספי על פני הג’קונד ומיישרים לשכבה דקה ואחידה (חשוב ליישר כמה שיותר כדי לקבל שכבות ישרות ואחידות לאחר החיתוך, אז קחו את הזמן כאן).

אם נותר רווח בין העוגה לדפנות התבנית, משטחים את קצה הקריספי בעזרת הפלטה עד שהוא נושק לדפנות. זה חשוב כדי שהמוס לא יזלוג בקצוות. שומרים במקפיא בינתיים.

מוס גבינה לבנה

מקציפים 110 גר’ שמנת מתוקה (עם מטרפה או מיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט נוזלי). שומרים במקרר.

שוקלים את הגבינה המסוננת לתוך קערה. מוסיפים וניל וסוכר ומערבבים עם מטרפה. שמים 30 גר’ שמנת מתוקה בתוך קומקום ומביאים לסף רתיחה. מחוץ לאש, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה מוחלטת. מוזגים לתוך הקערה מעל תערובת הגבינה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת הגבינה ב-3 חלקים עד לערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך התבנית מעל הקריספי. מנערים קלות כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים.

קרמה פיסטוק

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים חמאת פיסטוק ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך התבנית מעל המוס הקפוא. מטים את העוגה בזריזות, אך בזהירות, כך שהקרמה יתפזר על פני כל המוס. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות (מומלץ לילה שלם).

עיטור וחיתוך

את העיטור מומלץ להכין ביום ההגשה כדי לשמור על קראנצ’יות מקסימלית של אטריות הקדאיף בראש הברים. לאחר ההכנה, העיטור במיטבו ביום הראשון, אבל זה לא כזה רע גם ביום-יומיים שאחרי.

שמים 110 גר’ אטריות קדאיף קלויות יחד עם דבש בתוך קערה. מערבבים היטב בעזרת ידיים נקיות. מוציאים את העוגה מהמקפיא. מניחים את כל הקדאיף מעל העוגה. בעזרת ידיים נקיות, מפזרים ומהדקים את הקדאיף היטב על פני כל שטח העוגה. מחממים מעט את הרינג מבחוץ עם כפות הידיים ומחלצים את הרינג מהעוגה (אפשר גם בעזרת סכין חדה וגדולה).

מסמנים קווי עזר בצדדים של העוגה ואז על פני העוגה כהכנה לחיתוך העוגה. חותכים 21 מלבנים בגודל 3×8 ס”מ (או כל חיתוך אחר שעולה על הדעת). מומלץ לנגב את הסכין מדי פעם על מנת לקבל חיתוך נקי. טוחנים פיסטוקים במעבד מזון עד לאבקה. מפזרים פס פיסטוקים טחונים על פני כל עוגה. בר מוס גבינה עם פיסטוק וקדאיף שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים-שלושה.