פלזיר סוכרה לימון עם פטל

יש דברים ששווים את ההשקעה. פלזיר סוכרה הוא אחד מהם. הקינוח המהולל של פייר הרמה, שכבר קיבל כמה גרסאות אצלי בבלוג, מכה בשנית. או בעצם, ברביעית. וכן, כבר היה לי אותו בגרסת פיסטוק ואף בגרסת לבבות משוקולד רובי. לא משנה איזה וריאציה הוא מקבל, הוא תמיד יוצא טעים בטירוף. אז קבלו פלזיר סוכרה לימון עם 7 שכבות חדשות של אושר.

הסגר השני הזה תקע אותי בבית, כמו כולם, ואני יכול להבין את התסכול. אין אפשרות לצאת לבלות יותר, לראות חברים או לבקר את המשפחה ביפו. מצד שני, יש מלא זמן פנוי בבית פתאום, וכמעט את כולו אני מעביר במטבח. מה אני עושה שם לאחרונה? בעיקר חוזר על מתכונים ישנים מהבלוג ומכין אותם שוב בווריאציה חדשה כלשהי ועל הדרך מתקן או משפר את מה שכתבתי אז.

זה מה שעשיתי בפוסט הקודם עם הקרמבו

וזה מה שאני עושה כעת עם הקינוח הזה. האמת לא סתם חזרתי אליו, המשפחה דחפה אותי בכיוון. קצת לפני הסגר הייתי מבקר את המשפחה כל פעם עם קינוח חדש והרגשתי שאני לא מצליח לקלוע לליבם פתאום. או שהקינוח עשיר מדי, מריר מדי, פירותי מדי… כן, אני אוהב להתנסות עליהם אבל על הדרך אני כנראה קצת מתעלל בהם.

פתאום עכשיו, כשאני לא מגיע לביקור השבועי שלי, הם מתחילים להעריך את הניסויים שלי יותר. הם מתגעגעים, ואני מתגעגע חזרה. הם מצפים לראות אותי בקרוב, עם קינוח כמובן. הפעם היה להם חשוב להזכיר לי מה הם באמת אוהבים. את הקינוח ההוא עם כל השכבות האלה, שוקולדי וקראנצ’י. הזה שהכנתי להם פעם כשלמדתי בבית הספר לאפייה. קלטתי את המסר.

לפני שאני סוף סוף אוכל לצאת לכיוון יפו עם העוגה עליה הם חולמים, הכנתי לעצמי גרסה שאני בטוח שהיו מרימים עליה גבה. אבל וואלה, את הניסוי הזה הם פספסו וחבל, כי הוא באמת מושלם לדעתי. דקוואז שקדים ופטל, מעליו קראנצ’ שקדים, ומעליהם קרם לימון ושנטילי וניל בין שלוש דיסקיות של שוקולד לבן עם פטל טרי לקישוט. התענוג הזה כולו שלי.

---

7 שכבות של הערות

---

* חלוקת עבודה יעילה: מכינים את קרם הלימון ערב לפני. על הדרך, מכינים גם את דיסקיות השוקולד כדי להפחית עבודה ביום ההרכבה.

* טמפרור שוקולד: פלזיר סוכרה לימון דורש טמפרור שוקולד. כתבתי בעבר פוסט נרחב על כך. בפוסט ההוא הצגתי 3 שיטות טמפרור שונות. השיטה בה בחרתי כאן היא הוספת אבקת מיקריו לשוקולד לבן. חשוב לזכור, חייבים לעבוד בחדר קריר (20-21°) אחרת הכל לשווא.

* עודף קרם לימון ושנטילי: המתכון מניב שאריות קרם לימון ושנטילי וניל. את עודף הקרם מזלפים בתוך כוסות קטנות ושומרים במקרר. את עודף השנטילי מזלפים על פני הקרם ומקבלים קינוחי כוסות ללא גלוטן.

* פלזיר סוכרה לימוני במיוחד: מוותרים על הכנת שנטילי וניל ומשתמשים בקרם לימון בלבד לזילוף 2 שכבות הקרם בפלזיר סוכרה.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

* מחית שקדים: בקראנצ’ של הפלזיר המקורי משתמשים בפרלינה לוז. במתכון כאן החלפתי במחית שקדים ביתית כדי להפחית מהמתיקות. בגדול, אפשר להשתמש בכל מחית או ממרח שאוהבים אם אין עוד כוח להכין מחית שקדים, העיקר שיתאים לנישה.

* פלזיר סוכרה לימון ללא גלוטן: מחליפים את הפייטה פוייטין בפצפוצי אורז בחצי כמות (20 גר’).

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
5 גר’ אבקת ג’לטין
25 גר’ מים

קרם לימון
90 גר’ מיץ לימון (כ-2 לימונים)
110 גר’ סוכר
112 גר’ ביצים (2 גדולות)
זסט מלימון אחד
150 גר’ חמאה רכה
14 גר’ מסת ג’לטין

דיסקיות שוקולד
300 גר’ שוקולד לבן

שנטילי וניל
60 גר’ שמנת מתוקה 38%
9 גר’ מסת ג’לטין
85 שוקולד לבן
120 גר’ שמנת מתוקה 38%
½ כפית מחית וניל

דקוואז שקדים ופטל
110 גר’ אבקת שקדים
120 גר’ אבקת סוכר
120 גר’ חלבון (4 בינוניים)
40 גר’ סוכר
50 גר’ פטל טרי

מחית שקדים
100 גר’ שקדים מולבנים שלמים
10 גר’ שמן צמחי

קראנצ’ שקדים
80 גר’ מחית שקדים
60 גר’ שוקולד לבן
20 גר’ חמאה
40 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים) *

קישוט
10 יחידות פטל טרי
50 גר’ שוקולד לבן

ציוד
רינג מרובע בגודל 18×18 ס”מ ובגובה 5 ס”מ לפחות
דף גיטרה בגודל כ- 40×30 ס”מ
מדחום
פלטה מדורגת גדולה
סרגל ארוך
סכין משוננת גדולה

* ניתן להחליף ל- 20 גר’ פצפוצי אורז עבור גרסה ללא גלוטן.

---

המתכון מספיק ל-10 פלזיר סוכרה לימון

---

הכנה מראש (לילה לפני)

מסת ג’לטין: מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קרם לימון: שמים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מורידים מהאש ומוסיפים את מסת הג’לטין. מערבבים היטב ומסננים מיד לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם לתוך קערה. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה עד להתייצבות הקרם.

דיסקיות שוקולד

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני מגש או משטח ישר. מניחים דף גיטרה על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

מטמפררים שוקולד לבן. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז המגש. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני המגש טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מפעם-פעמיים.

נותנים לשוקולד להתייצב כדקה או שתיים עד שהוא כמעט יבש למגע. בעזרת סרגל ארוך וסכין חדה, חותכים קו אופקי בקצה העליון וקו אופקי נוסף בקצה התחתון. מסמנים סימון קטן עליהם כל 8 ס”מ ואז מסמנים קווים לאורך שמחברים בין הסימונים. חותכים קו אנכי בקצה השמאלי וקו אנכי נוסף בקצה הימני. מסמנים סימון קטן עליהם כל 3 ס”מ ואז חותכים קווים לרוחב שמחברים בין הסימונים. כך מקבלים מלבנים בגודל 3×8 ס”מ.

מניחים נייר אפייה על גבי השוקולד ועל הנייר מניחים את הספר הכי גדול שיש בבית. זה עוזר למנוע מהשוקולד להתעקם בזמן הקירור ולהישאר ישר. נותנים לשוקולד להתייצב בטמפרטורת החדר.

שנטילי וניל

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 60 גר’ שמנת בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מוסיפים וניל. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה.

דקוואז שקדים ופטל

מרפדים מגש ישר בנייר אפייה ועליו מניחים את הרינג המרובע. שמים אבקת שקדים ואבקת סוכר בקערה ומערבבים היטב .מחממים תנור ל- 165°.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.

מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד.

מעבירים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים בעזרת פלטה קטנה לשכבה ישרה. מפזרים עליה את כל הפטל. מכניסים לתנור ואופים למשך 30 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-150° ואופים ל-10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור.

מפרידים בין הדקוואז לבין דפנות הרינג, עדיף עם שפכטל. בעזרת קלף (או כל כלי שטוח עם פינות) דוחפים בעדינות את הפינות מטה כך שלדקוואז יהיה גובה אחיד על כל פניו. משאירים את הדקוואז בתוך הרינג ומצננים בטמפרטורת החדר.

מחית שקדים

מחממים תנור ל-170°. מפזרים את השקדים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-10 דקות, עד שהם משחימים קצת. מצננים בטמפרטורת החדר.

שמים בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים שמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית קרמית. מגרדים את הדפנות ואת התחתית מדי פעם. שוקלים 80 גר’ לתוך קערה קטנה ושומרים בצד.

קראנצ’ שקדים

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי. מסירים מהבן מארי, מוסיפים מחית שקדים ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה (או פצפוצי האורז) ומערבבים שוב עד שאחיד. מורחים את הקראנצ’ שקדים על פני הדקוואז ומשטחים כמה שאפשר. שומרים במקרר עד שיציב ונוקשה (כחצי שעה-שעה). אפשר גם לשמור במקפיא לזירוז עניינים.

הרכבה

מוציאים את הדקוואז מהמקרר ומשחררים מהרינג. הופכים את הדקוואז, משחררים את נייר האפייה, והופכים שוב. כמו עם דיסקיות השוקולד, מסמנים קו אופקי בקצה העליון וקו אופקי נוסף בקצה התחתון. מסמנים סימון קטן עליהם כל 3 ס”מ ואז מותחים קווים לאורך שמחברים בין הסימונים. מסמנים קו אנכי בקצה השמאלי וקו אנכי נוסף בקצה הימני. לבסוף, מסמנים סימון קטן עליהם כל 8 ס”מ (שזה פשוט קו אחד באמצע) ואז מותחים קווים לרוחב שמחברים בין הסימונים.

בעזרת סכין משוננת גדולה, קודם כל מנסרים את שכבת הקראנצ’ לאורך הקו המסומן ואז במכה אחת חותכים את השכבה התחתונה.

חוזרים לדיסקיות השוקולד. הופכים את המגש ומקלפים את דף הגיטרה מהדיסקיות. מניחים אותם בצד.

חוזרים לקרם לימון. מוציאים את קרם הלימון מהמקרר ופותחים אותו, כלומר, מערבבים עם מטרפה עד לקרם חלק (לא לערבב יותר מדי, אחרת הקרם יהפוך רך מדי לזילוף – במקרה הזה, מחזירים את הקרם למקרר עד שמתייצב חזרה). מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ.

מזלפים 2  תלוליות קטנות בקצוות על כל חתיכת דקוואז ומניחים עליה דיסקית שוקולד. אם הדיסקית מתיישבת בשיפוע, מתקנים על ידי זילוף קצת קרם מתחת לאיזור הנטוי וכך מיישרים את הדיסקית. מחזיקים את שק הזילוף במאונך ומזלפים בעדינות תלוליות קטנות לאורך דיסקית השוקולד בשתי שורות. נותנים להן להתייצב כרבע שעה במקרר ואז מניחים עליהן דיסקית שוקולד נוספת.

חוזרים לשנטילי וניל. מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את השנטילי לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. שומרים במקרר כ-10 דקות עד שהשנטילי מספיק יציב לזילוף. מחזיקים את שק הזילוף במאונך ומזלפים בעדינות תלוליות קטנות לאורך דיסקית השוקולד בשתי שורות. שומרים במקרר כחצי שעה-שעה עד להתייצבות, ורק אז מניחים עליהן את דיסקית השוקולד האחרונה.

קישוט

מטמפררים שוקולד לבן. קשה לטמפרר כמות כה קטנה של שוקולד ללא אבקת מיקריו, אז אפשר לטמפרר כמות גדולה יותר בשיטה אחרת, להשתמש במה שצריך ולאחסן את השאר. או פשוט להשתמש בשוקולד לא מטומפרר ולוותר על היציבות הזריזה ששוקולד מטומפרר מעניק. אפשר כמובן גם להחליף בכל קישוט אחר אם כבר עייפים מטמפרור.

כשהשוקולד מוכן לעבודה, טובלים את החלק התחתון של הפטל בשוקולד המומס. מניחים את הפטל על גבי דיסקית השוקולד ומחזיקים שניה עד שהשוקולד מתייצב והפטל מחזיק את עצמו. שומרים את העוגות במקרר בכלי אטום עד להגשה.