עוגת קרמבו
הייתכן והרעיון שלי עבד? הייתכן והשבוע יהיה סוף סוף גשום? אתמול, בעודי מוביל עוגת קרמבו וטארט קרמבו ליום הולדת של אחותי הקטנה, אבא מודיע בקול שהולך להיות גשום השבוע. ישר התלהבתי ואמרתי לו, זה הצליח! הקרמבו שלי הולך להביא את החורף! ואז הגענו ליפו ליום חמים במיוחד וחשבתי לעצמי, הייתי צריך להביא גלידה במקום. זה לא רק אני, גם המשפחה השלתה את עצמה והתלבשה בבגדי חורף. בכל זאת, אמצע נובמבר. הדלקנו מזגן, הקפאנו את הבית וחגגנו לאחותי הקטנה יום הולדת קיצי בנימה חורפית.
זו היתה חלוקה שווה – עוגת קרמבו למבוגרים וטארט קרמבו לקטנטנים (ששש, אל תגלו להם). העוגה היתה נהדרת. בחיי לא ראיתי עוגה שנעלמת כל כך מהר מצלחת ההגשה. לא נשארה לי אפילו פרוסה קטנה לשמור לי לקפה של הבוקר למחרת. טוב שאמא שמרה כמה עוגיות בצד. העיקר שאחותי היתה שמחה והמסיבה היתה רועשת מתמיד. לא רק מהעוגה, גם מהאחיינים השובבים. אבל הרעש נגמר, וכך גם העוגה – עוגת קרמבו בסגנון אנטרמה המורכבת משכבות שונות ומעניינות.
ג’קונד שקדים נימוח כשכבת בסיס, מעליו קריספי שוקולד קראנצ’י עם קרמה שוקולד מעל, כל זה עטוף במוס מסקרפונה וניל אוורירי שמחזיק מעליו תלוליות מרנג וניל עטופות בציפוי שוקולד רך. יאפ, זו אשכרה עוגת קרמבו עם עשרות קרמבואים קטנטנים מעליה כעיטור. וזה לא היה פשוט. כדי לקבל שכבת ציפוי דקה ואחידה על פני כל הקרמבואים האלה הייתי צריך למלא כלי גדול במלא ציפוי, להפוך את כל העוגה הקפואה ולטבול אותה בתוך הציפוי החם. רגע מלחיץ ביותר, אבל עבר בשלום. זהו בהחלט שלב לאמיצים בלבד.
הערות קרמבואיות
* ציפוי העוגה אינו פשוט. זהו שלב די קריטי וקצת מלחיץ. אני ממליץ בחום להיעזר בזוג ידיים נוספות למטלה. גם תמיכה נפשית כאן תתקבל בברכה. אם לא מסתדרים עם זה, העוגה יפה גם ככה בעירום מלא.
* לאחר ציפוי העוגה, שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר כשעתיים-שלוש להפשרת העוגה לפני ההגשה. עוגת קרמבו במיטבה ביממה הראשונה לאחר ההפשרה (לא נשאר לי ממנה כלום לאחר ההגשה כדי לבדוק איך העוגה מחזיקה יום למחרת).
* שאריות יום הולדת – לאחר ציפוי העוגה, נשאר מלא שאריות גנאש בהן ניתן להשתמש לקינוחים אחרים. לדוגמה, ממלאים תבנית חצאי כדור קטנטנים מסיליקון בגנאש, מקפיאים ואז מחברים יחד על ידי גלגול בין הידיים. שומרים בהקפאה, מכינים ציפוי שוקולד (100 גר’ שוקולד + 20 גר’ חמאת קקאו) ומצפים את כדורי הגנאש הקפואים, והרי לכם טראפלס. תהליך די דומה ניתן לראות בפוסט “פררו רושה פיסטוק“. אופציה נוספת תהיה לשמור את הגנאש במקרר (עד לשבוע) לשימוש כשכבות בעוגת שוקולד.
* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.
רכיבים
מסת ג’לטין
8 גר’ אבקת ג’לטין
40 גר’ מים
קרמה שוקולד
80 גר’ שוקולד חלב
30 גר’ שוקולד מריר 58%
7 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (2 חלמונים גדולים)
10 גר’ סוכר
ג’קונד שקדים
100 גר’ אבקת שקדים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים (2 ביצים גדולות)
70 גר’ חלבון (2 חלבונים גדולים)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה
שטרויזל שקדים
20 גר’ אבקת שקדים
10 גר’ קמח
10 גר’ סוכר דמררה
קורט מלח
10 גר’ חמאה
קריספי שוקולד
75 גר’ חמאת שקדים טבעית
25 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
45 גר’ שטרויזל שקדים
15 גר’ שוקולד מריר 58%
20 גר’ שוקולד חלב
מוס מסקרפונה
30 גר’ חלב
50 גר’ סוכר
240 גר’ מסקרפונה
½ כפית מחית וניל
25 גר’ מסת ג’לטין
220 גר’ שמנת מתוקה 38%
מרנג שוויצרי
105 גר’ חלבונים (3 חלבונים גדולים)
180 גר’ סוכר
קורט מלח
1 כפית מחית וניל
14 גר’ מסת ג’לטין
ציפוי
300 גר’ שוקולד חלב
600 גר’ שוקולד מריר 58%
900 גר’ שמנת מתוקה 38%
ציוד
מדחום
תבנית אפייה עגולה בקוטר 25 ס”מ
רינג בקוטר 20 ס”מ וגובה 6 ס”מ לפחות
רינג נמוך בקוטר 18 ס”מ
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
שקף בגובה 3 ס”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ
בלנדר מוט
מד ליטר
מסננת דקה
כלי לטבילה (תבנית/רינג בקוטר 22 ס”מ וגובה 6 ס”מ)
מסת ג’לטין
מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. אם המסה המתקבלת גושית או ספוגית מדי, מחממים רק עד להמסה ומחזירים למקרר להתגבשות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.
קרמה שוקולד
מחממים מעט את הרינג הקטן (18 ס”מ) ומצפים את התחתית שלו בניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.
שוברים את השוקולדים לקוביות ושמים יחד בתוך מד ליטר. מוסיפים מסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.
שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.
מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך הרינג. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות.
ג’קונד שקדים
משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.
שמים אבקת שקדים, אבקת סוכר וקמח בתוך קערה. מערבבים היטב. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.
שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).
ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.
מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר ואז במקרר עד להרכבה.
שטרויזל שקדים
מחממים תנור ל-170°.
שמים אבקת שקדים, קמח, סוכר דמררה, חמאה ומלח במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).
מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.
קריספי שוקולד
שמים חמאת שקדים, פייטה ושטרויזל שקדים בקערה. ממיסים את השוקולדים יחד (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולדים המומסים לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).
חוזרים לקרמה: מוודאים שהקרמה כבר קפוא ויציב. מחממים מעט את הרינג עם הידיים ודוחפים את הקרמה החוצה. מניחים את הקרמה על מגש מרופד בנייר אפייה ושומרים במקפיא בינתיים. מנקים את הרינג.
חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג הגדול (20 ס”מ) על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. מסירים את הרינג ומנקים אותו. מניחים את הרינג הקטן (18 ס”מ) על גבי הג’קונד במרכז (רק מניחים, לא קורצים או לוחצים). משאירים את הרינג מעל הג’קונד.
שמים את הקריספי על גבי הג’קונד בתוך הרינג (הרינג משמש כאן ככלי עזר בלבד למריחת הקריספי). בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקריספי לשכבה אחידה. מסירים את הרינג בעדינות ומסדרים את היקף הקריספי עם הפלטה אם יש צורך. שומרים במקפיא עד שהקריספי קפוא ויציב (15-30 דקות).
מוציאים מהמקפיא ומניחים את הקרמה מעל הקריספי. מצמידים את השקף הנמוך (3 ס”מ) סביב העוגה ואז מצמידים את השקף הגבוהה סביב השקף הנמוך. לבסוף, מלבישים את הרינג הגדול (20 ס”מ) סביב השקפים והעוגה. שומרים במקפיא בינתיים.
מוס מסקרפונה
מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.
שמים את המסקרפונה בתוך קערה. מוסיפים וניל ומערבבים היטב עם מרית עד שאחיד והמרקם קרמי. שמים חלב וסוכר בתוך קומקום קטן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר. מסירים מהאש קצת לפני הרתיחה. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה.
מוזגים בתוך הקערה מעל המסקרפונה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.
מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת המסקרפונה ב-3 חלקים עד לתערובת אחידה. מוזגים מיד את המוס לתוך הרינג מעל העוגה (מההיקף פנימה לפיזור אחיד). מנערים את המגש קלות כדי לשטח את המוס.
שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים-שלוש לפחות (עדיף אפילו ללילה).
מרנג שוויצרי
שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).
מורידים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מתחילים להקציף במהירות נמוכה. ממיסים את מסת הג’לטין במיקרו (כ-5 שניות) ומוסיפים לקערה. מעלים את המהירות למקסימלית ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (12-15 דקות). מוסיפים וניל לקראת הסוף וממשיכים להקציף.
מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ. מוציאים את העוגה מהמקפיא. מחלצים מהרינג ומקלפים את השקף החיצוני הגדול (משאירים את השקף הקטן סביב העוגה). מזלפים תלוליות מרנג קטנות על פני העוגה, מההיקף פנימה, בזווית ישרה ליצירת 2 שכבות. שומרים במקפיא כחצי שעה לפני הציפוי.
ציפוי
מכינים את הכלי לטבילה: במקרה שלי, מצאתי רינג בקוטר 22 ס”מ וגובה 6 ס”מ (קצת יותר גדול וגבוה מהעוגה עצמה). ריפדתי אותו מבפנים בעזרת 2 שכבות של נייר כסף כדי למנוע את זליגת הציפוי (תבנית עם תחתית היתה חוסכת את העניין).
שמים שוקולד חלב ומריר בתוך קערה גדולה. שמים שמנת מתוקה בתוך קלחת ומביאים לסף רתיחה. מוזגים ישירות מעל השוקולד. מערבבים עד למרקם אחיד. מוזגים לתוך הרינג.
זהו שלב קריטי, מאוד מומלץ להיעזר בזוג ידיים נוספות למטלה. מוציאים את העוגה מהמקפיא. מחזיקים את העוגה באזור השקף בתחתית, הופכים בזהירות וטובלים בציפוי כמעט עד לשקף. מוציאים ומאפשרים לציפוי העודף לזלוג חזרה לרינג. מניחים את העוגה על צלחת הגשה.
שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר כשעתיים-שלוש להפשרת העוגה לפני ההגשה. עוגת קרמבו במיטבה ביממה הראשונה לאחר ההפשרה (לא נשאר לי ממנה כלום לאחר ההגשה כדי לבדוק איך העוגה מחזיקה יום למחרת).
לחיתוך נקי ומסודר, מרתיחים מים ומוזגים לתוך כוס גבוהה. טובלים סכין גדולה וחדה במים הרותחים, מנגבים היטב ואז חותכים את העוגה במכה אחת.
במה אפשר להחליף את החמאת שקדים?
הי חן,
בחרתי בחמאת שקדים כי טעמה לא משתלט יחסית. אפשר להמיר בחמאת אגוזי לוז טבעית לטעם אגוזי יותר, ואפילו ממרח אגוזים כלשהו.
היי, האם אפשר להקפיא את העוגה בשלמותה ולהפשיר כמה שעות לפני ההגשה?
הבנתי כבר שאני יכולה להכין הכל חוץ מהמרנג ולהוסיף את זה ביום ההגשה.
מעולה. סורי שלא הספקתי לענות על השאלה בזמן
הכנתי את העוגה, היא סופר טעימה מאוזנת
רציתי לצלם את העוגה אחרי החיתוך אבל לא נשארה אפילו פרוסה אחת, חוסלה מהר מדי😅
הי אפי, כיף לשמוע!
סחטיין 😉
שלום(: אחד הילדים אלרגי לחלב. האם ניתן להכין מוס פרווה במקום מוס המסקרפונה?
הי שלומית,
אני לא יודע איך להפוך את העניין לפרווה. יש במתכון חלב בקרמה ובמוס. אם יש לך מתכון חלופי לשכבות האלה, אז זה יכול לעבוד לך. אבל לצערי אין לי תחליף כלשהו כרגע :/
תודה רבה בכולאופן
לבת שלי יש יום-הולדת ביום שישי הקרוב, ואני רוצה להכין לה את העוגה הזאת. מה אני יכולה להכין מראש? כמה מראש? וגם לא יהיה לי אומץ להפוך את העוגה. אני חושבת לצקת גנאש על הקרמבואים, גם אם זה לא ייצא לגמרי אחיד. מה דעתך? כמה גנאש לדעתך כדאי לי להכין בשביל הזילוף (בוודאי תספיק כמות קטנה יותר)? תודה!!
הי נטע,
מקווה שלא מאוחר מדי. הייתי אומר שאפשר להכין את כל הרכיבים מראש, חוץ מהמוס מסקרפונה, ולשמור אותם במקפיא.
יש בבלוג מתכון לטארט קרמבו שיצקתי עליהם גנאש. הכמות שם אמורה להספיק גם לעוגה הזו. ומזל טוב!
תודה! בדיוק ענית לי כשסיימתי להניח את הקרמה על הקריספי :-). עכשיו אפשר לנוח, עד השלב הבא. עד כאן ההסברים מצויינים!
יש! ממש שמח לשמוע 🙂
אני אתחיל מהסוף – העוגה מאוד טעימה!
אני לא מכינה עוגות מורכבות לעיתים קרובות, אבל כשכן, זאת בדיוק העוגה ששמחתי להכין. היא לא פשוטה, אבל בהחלט נותנת תחושה של סיפוק.
הקרמבואים לא הצליחו לי, כי מסיבה לא ברורה המרנג לא התייצב. אני יכולה לשער שזה או כי הג’לטין לא היה בשיאו או שמשהו השתבש בזמן הפיסטור, שלקח המון זמן. בסופו של דבר מרחתי את המרנג החצי נוזלי על מוס המסקרפונה כשכבה נוספת.
כולם אהבו את העוגה מאוד, ובעיקר ילדת יום-ההולדת :-).
תודה על עוד מתכון מוצלח!
הי נטע,
אתחיל גם מהסוף – איזה כיף שכל המשפחה אהבה את העוגה! 🙂
זו באמת עוגה דורשת ומורכבת, שלוקחת לא מעט זמן, אז אני קצת מתבאס שדווקא הדבר האחרון לא עבד לך. מסת הג’לטין אמורה להיות די יציבה. לאחרונה גיליתי שלפעמים היא יוצאת ספוגית לפעמים לאחר ההתייצבות במקרר, אז אני ממיס אותה בעדינות ואז מחזיר אותה למקרר להתייצבות שניה. אציין את זה עכשיו במתכון בכל מקרה.
עוד משהו ששמתי לב אליו, למרנג עם ג’לטין לוקח יותר זמן להתייצב. אז חייבים להמשיך להקציף במהירות מקסימלית עד שהוא יציב לגמרי. זה אמור לקרות בסופו של דבר. ולגבי הפסטור, אם זה לוקח יותר מדי זמן, הייתי אומר להגבר קצת יותר את האש מתחת לקלחת. זה היה מזרז את העניין יותר (כנראה כל גז עובד שונה). בכל מקרה, שמח שהיית יצירתית ופתרת את העניין באופן אלגנטי בסוף. מזל טוב לילדת יום ההולדת ♥
אתה פשוט תותח על! איזה ידיים!
עוקבת אחריך בלי סוף והלוואי והיה לי את הזמן להכין את הכל! 😍
תודה ספיר!
זה רק עניין של זמן 😉