(כמו) שוקולד דובאי
בתוך כל ההזיה של השנה האחרונה, נולד לו חטיף שהפך להיות טרנד עולמי שכבש את המדיה, בתי הקפה ואת האחיינים הקטנים שלי. אישית, לא מתחבר לי כל כך. כבודן של אטריות קדאיף מונח במקומן כשהן משולבות עם גבינה כלשהי, כמו בכנאפה או עוגת גבינה. פחות מדבר אלי החיבור שלהן עם שוקולד. כשהאחיינים ביקשו שאכין להם גרסה משלי, המרתי את הקדאיף בקריספי שמככב כמעט בכל מתכון כאן בבלוג.
שוקולד דובאי הוא בעצם טבלת שוקולד המכילה מלית המורכבת מממרח פיסטוק ואטריות קדאיף. זהו בגדול הרעיון. במקום טבלת שוקולד, הכנתי פרלינים. כל פרלין מכיל בתוכו שתי שכבות: שכבה ראשונה של קריספי פיסטוק, שאותו מכינים משטרוזיל פיסטוק, חמאת פיסטוק טבעית ופייטה (שבבי וופל מקורמלים), ושכבה שנייה של ממרח פיסטוק (קנו משהו איכותי, שלי מיוצר באיטליה).
כשהבאתי את הפרלינים למשפחה, הצהרתי בקול שהכנתי להם שוקולד דובאי. האחיינים והאחייניות קפצו עלי וכמעט הפילו אותי, וכל אחד ואחת רצו לפינה עם הפרלין שלהם. מיד, בפה אחד, הקטנטנים החליטו שזה טעים יותר מהשוקולד הטרנדי. בנוסף לפרלין הפיסטוקי, הכנתי פרלין דומה על טהרת אגוזי לוז, למען המוזרים במשפחתי שלא אוהבים פיסטוק, והם בתורם, התלהבו מהפרלין שלהם. הסבר על השינויים בהערות למטה.
הערות (לא) מדובאי
* השתמשתי בחמאת פיסטוק טבעית שאותה ניתן לקנות מחנויות טבע. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוק, ללא תוספת צבע או שמן, וטעמה אינו מר.
* לא אוהבים פיסטוק? המירו חמאת פיסטוק בחמאת אגוזי לוז טבעית וממרח פיסטוק בממרח אגוזי לוז לבן (אני השתמשתי ב-Nocciolata bianca וזה יצא מעולה).
רכיבים
מעטפת שוקולד
250 + 100 גר’ שוקולד חלב
שטרויזל פיסטוק
20 גר’ פיסטוקים קלופים
10 גר’ קמח
10 גר’ סוכר דמררה
קורט מלח
10 גר’ חמאה
קריספי פיסטוק
25 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
12 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
25 גר’ שטרויזל פיסטוק
25 גר’ שוקולד לבן
מלית
100 גר’ ממרח פיסטוק איכותי
ציוד
מדחום
שקי זילוף
תבנית פוליקרבונט 24 שקעים
שפכטל רחב
דף גיטרה בגודל התבנית
קוצץ/ מעבד מזון
אלכוהול (אופציונלי, לניקוי התבנית)
המתכון מספיק ל-24 פרליני שוקולד דובאי
מעטפת שוקולד
מנקים את התבנית היטב במים חמים, סבון וספוג רך (לא סקוטש שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג. לאפקט ברק מקסימלי, עוברים על השקעים עם אלכוהול ומנגבים היטב. מניחים כחצי שעה בצד על מנת לאפשר לשאריות האלכוהול (אם נותרו) להתנדף לחלוטין.
מטמפררים 250 גר’ שוקולד חלב לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד חלב, שהן: חימום ל-48-50°, צינון ל-27-28° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29-30° (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).
ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח לשחרור בועות.
הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות של כ-10 דקות לפחות כשהתבנית הפוכה.
שטרויזל פיסטוק
מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה ומלח, וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).
מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 12-15 דקות עד להשחמה. במהלך האפייה, מערבבים את השטרויזל בעזרת מטרפה כל 4 דקות לאפייה אחידה.
מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.
קריספי פיסטוק
שמים שוקולד לבן בתוך קערה וממיסים על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים חמאת פיסטוק ומערבבים לתערובת אחידה. לאחר מכן, מוסיפים פייטה ושטרויזל ומערבבים היטב.
מעבירים את הקריספי לתוך שק זילוף וגוזרים פתח בגודל כ-1.5 ס”מ בקצה. ממלאים את כל השקעים עד כמחצית מגובה השקע. אם יש קושי בזילוף, לוחצים על קצה השק בזמן הזילוף לשחרור הקריספי בקלות יותר. נעזרים בקצה של פלטה מדורגת קטנה כדי לדחוף את הקריספי לפינות (במקרה ומשתמשים בתבנית משולשים כמו שלי).
מלית
שמים ממרח פיסטוק בקערה קטנה ומערבבים היטב בעזרת מרית לריכוך הממרח. מעבירים את הממרח לתוך שק זילוף וגוזרים פתח בגודל כ-0.5 ס”מ בקצה. ממלאים את כל השקעים (מתחילים מפינות המשולש קודם) כמעט עד הסוף (1-2 מ”מ מהקצה).
סגירה וחילוץ
מכינים דף גיטרה (שקף) בגודל התבנית ושומרים בצד. מטמפררים שוב את השוקולד הנותר (100 גר’). ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-0.5 ס”מ בקצה ומזלפים את השוקולד בפסים על פני השקעים (כמו בתמונה כאן).
מניחים את השקף על פני התבנית. בעזרת שפכטל רחב, עוברים על פני השקף לאט ובזהירות תוך כדי הצמדתו לתבנית. באופן הזה, השוקולד ימלא את השקעים ויסגור אותם בצורה מושלמת.
מניחים את התבנית כשעתיים בטמפרטורת חדר קרירה להתייצבות השוקולד. לאחר מנוחה, מסירים את השקף ובודקים אם הפרלינים נפרדו מהתבנית מהצד התחתון. אם לא, שמים את התבנית במקפיא ל-5 דקות ובודקים שוב.
הופכים את התבנית ומחלצים את הפרלינים על ידי נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור בוצע כראוי). אם חלק מהפרלינים מסרבים לצאת, מחזירים את התבנית למקפיא למנוחה נוספת ומנסים שוב.
פרלין שוקולד דובאי שומרים בכלי אטום מאוויר בטמפרטורת החדר (כנראה עד לשבוע, ואולי אף יותר במקרר). אם שומרים במקרר, חייבים לשמור על הפרלינים אטומים היטב מאוויר ולאפשר להם להגיע לטמפרטורת חדר בעודם אטומים מאוויר על מנת למנוע עיבוי אדים על פניהם.
כרגיל, מלאכי השלמות מרחפים במטבח שלך. תענוג לקרוא אותך כל פוסט מחדש 🙂