עוגת פררו רושה

*** מתכון מעודכן ומשופר (פחות שומני ויותר אוורירי) נמצא בלינק הבא. הידד ***

---

יומני היקר שלום, מזמן לא כתבתי לך. הייתי קצת עסוק. אפיתי המון עוגות למשפחה וחברים. הפעם הכנתי עוגה בשבילי. עוגה רק לעצמי שלא יוצאת מהמטבח ולא נוסעת לתל אביב, פסגת זאב או מודיעין. עוגת פררו רושה המכילה כ-300 גרם אגוזי לוז קלויים וארומטיים. אלרגיים לאגוזים, היזהרו. זו ממש סכנת חיים. כל השאר, תתרחקו גם כן. זו העוגה שלי הפעם. כולה. שלי.

בחודשים האחרונים שימחתי כמה ילדים וזוג אחד מאוהב. מאז הפוסט האחרון, הכנתי דונאטס חדי קרן לאחיינית שלי יסמין, שתי עוגות סינדרלה לאחיינית שלי אמאל ועוגת דינוזאור עם כנפיים לאחיינית שלי אלין. ראנדי, הבוס הגדול בבית המרקחת, ביקש ממני עוגת יום הולדת לבנו יונתן רק יומיים לפני החגיגה. הוא ביקש עוגת שוקולד לא חלבית (בנו רגיש ללקטוז) בצורת שמונה מחופשת למיניון. לקחתי על עצמי את האתגר ואשכרה עמדתי בזה.

שבוע לאחר מכן, חברתי היקרה רעות ביקשה עוגה להוריה שחוגגים 30 שנה מאושרות של אהבה. היא ביקשה עוגה כלשהי שתכיל אגוזי לוז. אז הכנתי לה את עוגת הטירמיסו פיסטוק החגיגית בגרסת אגוזי לוז. כך בעצם התחיל שבוע אגוזי הלוז בבית משפחת קייק לאב ונגמר עם העוגה הזו. עוגת אגוזי לוז עשירה, לחה עם שכבות גנאש ג’נדויה מוקצף ו עוגיות רושה המסתתרות בתוך העוגה ומהדרות את ראשה.

את העוגה הכנתי בהשראת עוגת יום ההולדת של המילק בר, רק בגרסה בוגרת יותר ועם הרבה פחות סוכר. למרות שלא התחברתי לעוגה שלה, מאוד אהבתי את האופן בו כריסטינה יצרה את העוגה ואני הולך לאמץ את השיטה בכל העוגות העתידיות שלי. זה פשוט כל כך נוח לאפות את כל העוגה בתבנית אחת גדולה, לקרוץ ממנה את כל השכבות ואז להרכיב את העוגה הסופית. כריסטינה, שאפו.

---

הערות, הארות ואגוזי לוז

---

* המתכון דורש כ-300 אגוזי לוז סה”כ. את האגוזים קולים, משפשפים ומקלפים. גיליתי שהעוגה יוצאת טעימה ביותר כשהאגוזים קלופים עם נגיעות קלות של קליפה.

* אפשר להחליף מחית אגוזי לוז במחית נוגט, אך לקחת בחשבון שזה ימתיק את הגנאש קצת יותר.

* אגב מתיקות, יש אנשים (כמו רעות) ששוקולד חלב מתוק להם מדי. זו עוגת פררו רושה, בהשראת הממתק המפורסם, והוא מכיל שוקולד חלב בלבד. העוגה די נאמנה למקור בעניין הזה. בכל מקרה, ניתן להמיר חלק משוקולד החלב בשוקולד מריר אם רוצים.

* לציפוי העוגיות השתמשתי בשוקולד חלב, שוב, כדי להישאר נאמן למקור. גם כאן ניתן להמיר בשוקולד מריר אם רוצים. לקבלת ציפוי דק הוספתי שמן זרעי ענבים לשוקולד המומס (כל שמן צמחי יעבוד). אם הייתי מכין רק עוגיות רושה ללא העוגה, הייתי משתמש בחמאת קקאו במקום השמן (כ-10 גר’ יספיקו).

* ניתן לחלק את המתכון ב-5 לאפייה בתבנית עגולה בקוטר 15 ס”מ או לחלק ב-2.5 לאפייה בתבנית בקוטר 22 ס”מ. המתכון החדש יספיק לשכבה אחת בלבד.

* את העוגה מכינים בשיטת הקרמאז’. בשיטה הזו מקרימים שומנים ונוזלים יחד, דבר העלול להוביל לשבירת הבלילה. על מנת למנוע (או לפחות להפחית) זאת, חשוב לוודא שכל הרכיבים נמצאים בטמפרטורת החדר, במיוחד החמאה, הביצים, החלב והשמנת.

* המתכון מותיר אחריו כמעט ½ קילו שאריות עוגה לאחר הרכבת העוגה עצמה. ניתן כמובן לזלול אותן כמו שהן, או לנצל אותן עד הסוף ולהכין מהן קייק פופס רושה! במקרה הזה, אני ממליץ להכין כמות גדולה יותר של מחית אגוזים, כ-200 גר’ סך הכל לשני המתכונים.

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
5 גר’ אבקת ג’לטין
25 גר’ מים

מחית אגוזי לוז
80 גר’ אגוזי לוז קלופים

גנאש ג’נדויה מוקצף
130 גר’ שמנת מתוקה 38%
35 גר’ מחית אגוזי לוז
20 גר’ מסת ג’לטין
160 גר’ שוקולד חלב
260 גר’ שמנת מתוקה 38%

עוגת פררו רושה
210 גר’ חמאה רכה (בטמפ’ החדר)
370 גר’ אבקת סוכר
5 ביצים (בטמפ’ החדר)
210 גר’ חלב (בטמפ’ החדר)
200 גר’ שמנת מתוקה 38% (בטמפ’ החדר)
250 גר’ קמח תופח
200 אגוזי לוז קלופים

עוגיות רושה
50 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
50 גר’ אבקת שקדים
קורט מלח
50 גר’ קמח
50 גר סוכר
150 גר’ שוקולד חלב
50 גר’ ברס או אגוזי לוז קצוצים
2 כפיות שמן צמחי

ציוד
תבנית מרובעת, 25×38 ס”מ
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ
2 שקפים באורך 60 ס”מ וגובה 8 ס”מ לפחות
כפית מכופפת ארוכה

---

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קילוף וקליית אגוזים: קולים בתנור כמות גדולה של אגוזי לוז בטמפרטורה של 180° למשך 15-20 דקות. לאחר מכן מניחים את כל האגוזים הקלויים על גבי מגבת נקייה, מכסים ומשפשפים עד שרוב האגוזים עירומים. מצננים בטמפרטורת החדר ואז שוקלים את הכמות הנחוצה. במקרה הזה 300 גר’ אגוזי לוז סך הכל לכל המתכון.

מחית אגוזי לוז

שמים אגוזי לוז (קלויים וקלופים) בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים למחית קרמית. מגרדים את הדפנות ואת התחתית מדי פעם. שוקלים 35 גר’ לתוך קערה קטנה ושומרים בצד. את השאר שומרים במקרר לשימוש אחר.

גנאש ג’נדויה מוקצף

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 130 גר’ שמנת בקומקום ומוסיפים מחית אגוזי לוז. מביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה.

עוגת פררו רושה

משמנים קלות את התבנית המרובעת ומרפדים את התחתית בנייר אפייה (אם משתמשים ברינג מרובע, מרפדים אותו חיצונית בנייר אפייה ואז בנייר כסף, מהדקים היטב מסביב לרינג ומניחים אותו על גבי מגש אפייה). מחממים תנור ל-160°.

שמים קמח תופח ואגוזי לוז קלופים במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מנפים לתוך קערה. מה שלא עבר ניפוי טוחנים עוד קצת ואז פשוט מוסיפים לקערה (אין צורך בניפוי סזיפי). שומרים את הקערה בצד.

שמים חמאה רכה ואבקת סוכר בקערת המיקסר. מחברים את וו הגיטרה ומעבדים במהירות בינונית כ-5 דקות עד לקבלת קרם חלק ובהיר. מוסיפים ביצים בהדרגה ומעבדים כל פעם רק עד להטמעה. מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם.

מוסיפים חצי מתערובת האבקות לתוך הבלילה ומערבבים לאט עד שכמעט אחיד. מוזגים חלב ושמנת מתוקה ומערבבים. מוסיפים את שאר האבקות ומערבבים עד שהבלילה אחידה (זהירות מערבוב יתר).

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. משטחים בעזרת מרית או פלטה מדורגת. מכניסים לתנור ואופים כ-30 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא יבש. העוגה אמורה להיות זהובה ויציבה במרכז.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר כ-10-15 דקות. מניחים על העוגה נייר אפייה ואז מגש אפייה נוסף. הופכים את העוגה. מסירים את התבנית ומקלפים את נייר האפייה.

מצננים את העוגה לחלוטין בטמפרטורת החדר. מכסים היטב ושומרים במקרר עד לחיתוך והרכבה. חשוב לתת לעוגה מנוחה במקרר לפני ההרכבה להרכבה פשוטה יותר.

עוגיות רושה

מכניסים חמאה, אבקת שקדים, קמח, סוכר ומלח לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול רטוב. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מרפדים מגש עם נייר אפייה. בעזרת ידיים נקיות, דוחסים מעט מהתערובת ביד ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 1.5 ס”מ מקסימום. מניחים על גבי המגש. עובדים בזריזות בחדר קריר כדי שהתערובת תישאר יציבה. שומרים במקפיא כ-10 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-170°.

מכניסים את העוגיות לתנור ואופים כ-15 דקות עד להשחמה יפה. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

מכינים את הציפוי: שמים אגוזי לוז במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהאגוזים גרוסים גס (מדלגים על שלב זה אם משתמשים בברס). מנפים את האגוזים/ברס כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים שוקולד חלב על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים שמן ומערבבים היטב. מוסיפים אגוזים/ברס ומערבבים עד לתערובת אחידה.

בעזרת מזלג, טובלים עוגייה בתוך השוקולד המומס ומצפים היטב. מוציאים ומניחים על נייר אפייה להתייצבות מעטפת השוקולד. חוזרים על התהליך עבור שאר העוגיות. שומרים במקרר עד להרכבת העוגה.

הרכבה

מוציאים את העוגה מהמקרר. בעזרת הרינג העגול, קורצים 2 עיגולים שלמים מהעוגה בקצוות. קורצים עוד 2 חצאי עוגה ממה שנשאר (כמו בתמונה למעלה). אם העוגות אינן ישרות, חותכים ומיישרים את ראש העוגות בעזרת סכין משוננת גדולה.

מנקים את הרינג העגול ומניחים אותו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה (או צלחת הגשה). מצמידים שקף אחד מסביב לרינג מבפנים. מכניסים את 2 חצאי העוגה לתוך הרינג ליצירת עיגול שלם. זוהי שכבת העוגה הראשונה.

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר).

שמים כחמישית מהגנאש המוקצף על מרכז העוגה (לא להיות נדיבים מדי, הגנאש אמור להספיק לכל העוגה). בעזרת כפית מכופפת מיישרים את הגנאש לשכבה אחידה. מתחילים מהמרכז ומתקדמים בעדינות לכיוון הקצוות כדי לא לפרק את העוגה.

מפזרים עוגיות רושה בשכבה אחידה מעל הגנאש . דוחפים את העוגיות מעט מטה. מוסיפים עוד קצת גנאש מעל העוגיות ומורחים לשכבה אחידה עד לכיסוי העוגיות.

מצמידים בעדינות את השקף השני בין הרינג לבין השקף הראשון כך שנוצר שקף בגובה 13-15 ס”מ מסביב לעוגה. מניחים עוגה נוספת מעל הגנאש וחוזרים על התהליך של השכבה הראשונה (כלומר, מורחים גנאש, מפזרים עוגיות ומורחים עוד גנאש).

מניחים את העוגה האחרונה מעל הגנאש. מורחים שכבה דקה של גנאש מעל העוגה. שומרים את העוגה במקפיא לשעתיים לפחות.

מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים אותה מהרינג ומקלפים את השקפים מסביב. מעבירים את העוגה לצלחת הגשה. מפשירים את העוגה במקרר לשעתיים לפחות. מעטרים את ראש העוגה עם עוגיות רושה מסביב.

מגישים את העוגה קרה ופאדג’ית היישר מהמקרר או רכה ועדינה לאחר שישבה קצת בטמפרטורת החדר. העוגה נשמרת במקרר בכלי אטום מאוויר עד ל-3-4 ימים.