הא? סיריוסלי? טוב, זה מה שקורה כשחוגגים לחברה שלא אוהבת פרות, או לפחות את החלב שלהן. במשך שבוע אני מנסה להחליט מה להכין ליום הולדתה של דניאלה, חברה יקרה שחזרה לארץ לא מזמן. בגדול, לאחר שטעמה את השאריות מהג’קונד פיסטוק שהכנתי לעוגה הקודמת, היא התאהבה קשות וביקשה עוגה שתכיל ג’קונד פיסטוק, גבינת עיזים ודובדבנים.

מיד עלתה בראשי עוגת הגבינה של מאור, אותה הכנתי מחלב רגיל ותותים. היתה לי בעיה שם עם שכבת קומפוט התות שלא היה יציב מספיק להחזיק את מוס הגבינה שמעליו. מצאתי הזדמנות טובה לפתור את העניין ולנסות משהו חדש. העפתי את הקומפוט והחלפתי אותו בדובדבנים רכים ומתוקים. בנוגע לגבינה, אמממ, גבינת עיזים… מאיפה היא הפילה את זה עלי?

אז חשבתי, וחשבתי עוד קצת. בשביל עוגה שכזו, אצטרך להמיר גם את הגבינה וגם את השמנת המתוקה. גבינת עיזים קיימת בשפע בשוק, אך עוד לא נתקלתי בשמנת מתוקה מעיזים. אבל רגע, בעצם, כבר הכנתי שמנת מעיזים ממש בתחילת הבלוג! כאילו, לא חלבתי עז או משהו בשביל זה, אבל בהשראת הפוסט הגאוני הזה, שילבתי חמאת עיזים וחלב עיזים ליצירת שמנת עיזים והכנתי מלבי מחלב עיזים.

אני יודע, אנשים קצת חוששים מחלב עיזים. מצחיק, הייתי כזה פעם, ועכשיו אני מעדיף חלב עיזים על פני חלב פרות. בכל זאת, כדי שהאורחים במסיבה לא יעשו לי ולדניאלה לינץ’, הכנתי גם טארטלים לימון-פיסטוק מחמאה רגילה ששימחו את החוששים מעיזים. הערב עבר בהצלחה, העוגות נעלמו כלא היו וילדת יום ההולדת היתה מחויכת כל הערב. יום הולדת שמח יקירה.

מעז יצאו כמה הערות

* לא מצאתי צורך לסנן את הגבינה בה השתמשתי. משום מה גבינת עיזים של גד לא מגירה נוזלים וזה חסך לי שלב בהכנות.

* אם בכל זאת מעדיפים ללכת על פרה, משתמשים בגבינה לבנה 9% במקום גבינת עיזים בכמות קצת גדולה יותר ומסננים אותה כשעה-שעתיים מהנוזלים שלה, כמו שאני מסביר בפוסט המקורי. שמנת עיזים ממירים לשמנת מתוקה 38% באותה הכמות.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

עוגת גבינת עיזים

רכיבים

מסת ג’לטין
5 גר’ אבקת ג’לטין
25 גר’ מים

שכבת דובדבנים
300 גר’ דובדבנים מתוקים קפואים

שמנת עיזים
120 גר’ חמאת עיזים
180 גר’ חלב עיזים

ג’קונד פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים (2 גדולות)
70 גר’ חלבון (2 גדולים)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

שטרויזל פיסטוק
30 גר’ פיסטוקים קלופים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק
50 גר’ מחית פיסטוק
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל פיסטוק
50 גר’ שוקולד לבן

מוס גבינת עיזים
250 גר’ גבינת עיזים
90 גר’ סוכר
35 גר’ שמנת עיזים
1/2 כפית מחית וניל
30 גר’ מסת ג’לטין
145 גר’ שמנת עיזים

גנאש פיסטוק
140 גר’ שוקולד לבן
30 גר’ מחית פיסטוק
90 גר’ שמנת עיזים

ציוד
תבנית אפייה עגולה בקוטר 25 ס”מ
רינג בקוטר 20 ס”מ
רינג מתכוונן
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
בלנדר מוט
מד ליטר

הכנה מראש (לילה מראש)

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

שכבת דובדבנים: מניחים מסננת דקה על גבי קערה. שמים את הדובדבנים על גבי המסננת ושומרים במקרר למשך לילה להפשרה וסינון הנוזלים מהדובדבנים.

שמנת עיזים: חותכים את החמאה לקוביות ומכניסים לבלנדר. מחממים את החלב על אש גבוהה עד לסף רתיחה (לא להרתיח את החלב). מוזגים את החלב החם לבלנדר וטוחנים עם החמאה לחצי דקה עד לתערובת אחידה. מעבירים לקערה קטנה, מכסים ושומרים ללילה במקרר. לפני השימוש מערבבים את התערובת היטב לקבלת מרקם חלק וסמיך שמזכיר מרקם של שמנת מתוקה.

סינון דובדבנים

ג’קונד פיסטוק

משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מוסיפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

ג'קונד פיסטוק
ג'קונד פיסטוק

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°.

שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

שטרויזל פיסטוק

קריספי פיסטוק

שמים מחית פיסטוק, פייטה ושטרויזל פיסטוק בקערה. ממיסים שוקולד לבן (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

חוזרים לקומפוט: מוודאים שהקומפוט כבר קפוא ויציב. מחממים מעט את הרינג עם הידיים ודוחפים את הקומפוט החוצה. מניחים את הקומפוט על מגש מרופד בנייר אפייה ושומרים במקפיא בינתיים. מנקים את הרינג.

חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג הנקי על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. משאירים את הג’קונד בתוך הרינג.

שמים את הקריספי על גבי הג’קונד. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקריספי לשכבה אחידה. שומרים במקפיא עד שהקריספי קפוא ויציב (15-30 דקות).

מחלצים את הג’קונד והקריספי בעדינות מהרינג. מניחים על גבי צלחת הגשה. מניחים את הקומפוט מעל הקריספי. מצמידים שקף מסביב לעוגה ומציבים את הרינג המתכוונן סביבו. מהדקים את הרינג היטב.

חוזרים לדובדבנים המסוננים: מניחים דובדבנים על קצה הג’קונד ומצמידים אותם לשקף. מפזרים את שאר הדובדבנים על פני הג’קונד. שומרים במקפיא בינתיים.

חיתוך ג'קונד
מריחת קריספי פיסטוק
שכבת דובדבנים

מוס גבינת עיזים

מקציפים 145 גר’ שמנת עיזים (עם מטרפה או מיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי). שומרים במקרר.

שוקלים גבינת עיזים לתוך קערה. מוסיפים וניל וסוכר ומקציפים בעזרת מיקסר ידני (אפשר גם מטרפה). שמים 35 גר’ שמנת עיזים בתוך קומקום ומביאים לסף רתיחה. מחוץ לאש, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה מוחלטת.

מוזגים לתוך הקערה מעל תערובת הגבינה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת המוקצפת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת הגבינה ב-3 חלקים עד לערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל הדובדבנים. מנערים קלות כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא כשעתיים-שלוש לפחות (עדיף ללילה).

מזיגת מוס גבינת עיזים

גנאש פיסטוק

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים מחית פיסטוק. מביאים שמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות מעל השוקולד. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.

מוציאים את העוגה עם הרינג מהמקפיא ומיד מוזגים את הגנאש על פני המוס. מטים את העוגה כך שהגנאש יתפזר על פני כל המוס. בעזרת קיסם, מפוצצים בועות גדולות על פני הגנאש במקרה ויש. מחזירים למקפיא להתייצבות הגנאש (כשעה).

מוציאים את העוגה מהמקפיא. מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. במקרה והגנאש לא הספיק להתייצב, מסדרים את השוליים בעזרת פלטה קטנה.

שומרים במקרר כשעתיים-שלוש להפשרת העוגה לפני ההגשה. לפני החיתוך וההגשה, מעטרים את ראש העוגה עם פיסטוקים קצוצים. אנטרמה מוס גבינה שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים-שלושה.

עוגת גבינת עיזים
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements