יומני היקר, התגעגעתי. עברו כמעט 4 חודשים מאז הפוסט האחרון. אני מתנצל, הייתי נורא עסוק. השתנו המון דברים בחיי, לטובה בעיקר. לאחר 15 שנים בירושלים, סוף כל סוף חזרתי הביתה, ליפו. ירושלים, היית נפלאה, ולעיתים די מאתגרת, אבל לא אשכחך, אחרת תישכח ימיני. לשוני לא תדבק לחכי, כי היא תהיה עסוקה מדי בלטעום את כל המאפים שיש לי עוד לגלות בביתי החדש.

אז כן, תל אביב, הנה אני בא. והפעם גם נשאר. אני עדיין רוקח בזמני החופשי, ואולי אף רוקח מאושר יותר. כנראה יש משהו בלהתעורר, לצאת לעבודה ולראות את הים כל בוקר. כנראה יש משהו בלעבוד בבית מרקחת עם חלון לעולם החיצוני. אולי זו בעצם האוכלוסייה השונה שמזמזמת את השירים המתנגנים ברדיו בעודה מחכה בסבלנות לתורה. זה מרענן.

עכשיו שנכנסתי לעניינים, סידרתי את הדירה, וטיפחתי תחביב רדום אחר (תשאלו את אוזני הפיל שלי) הגיע הזמן לחזור למטבח. זה לא קל להתרגל למטבח חדש, ועוד עם אינדוקציה במקום כיריים מגז, שלא לדבר על הלחות המעיקה. בכל מקרה, כדי שהנחיתה במטבח תהיה רכה, הכנתי את האנטרמה הקבוע שלי, שמככב לא מעט בבלוג, אך עם טוויסט שאחותי תעריך.

אנג’י חוגגת יום הולדת השבוע, וזה דחף אותי להפעיל תנור. היא אוהבת קינדר בואנו. מאוד. בעצם כל בני המשפחה חולים על החטיף הזה. בשנה שעברה הכנתי לה את החטיף עצמו מוגדל פי 100. ואז שבועיים לאחר מכן הכנתי לגיסתי גרסה קצת יותר קלה לעיכול, קינדר בואנו בצורת עוגה, אותה הכנתי עם תבנית מיוחדת שקצת קשה להשגה.

הפעם החלטתי לשדרג את העוגה המטריפה הזו, ולהכין אותה בצורה יותר קלאסית. עגולה, גבוהה ומהודרת. עוגת מוס קינדר בואנו, מורכבת ממספר שכבות שונות ונפלאות. שכבת ספוג אגוזית, מעליה שכבה קראנ’צית שכיף לתת לה ביס, מעליה קרמה עשיר, מעליו מוס קינדר בואנו אוורירי ולבסוף ציפוי שוקולדי עם שברי אגוזי לוז. חלומי, מתוק, ובול מה שאחותי רוצה. מזל טוב אחות יקרה. כיף להיות קרוב.

הערות חמימות מהרגיל

* עוגת מוס קינדר בואנו הינה מרובת שלבים. מומלץ להכין אותה מינימום יום לפני כדי להקל על כל התהליך. בנוסף, קחו בחשבון שמרגע הוצאת העוגה מהמקפיא, יש לאפשר לעוגה להפשיר במקרר כמה שעות טובות לפני שפורסים אותה.

* בתמונה רואים שהציפוי קצת רך מדי. זה קרה כי הוצאתי את העוגה מהקפיא והסרתי את השקף מסביבה מוקדם מדי. אם רוצים שכבה ציפוי ישרה כמו סרגל, אני ממליץ לשמור את העוגה במקפיא כשעתיים-שלוש לפחות לפני הסרת השקף.

* המתכון משאיר אחריו כ-5 חלבונים מיותרים. זה מתאים בול להכנת פיננסייר אגוזי לוז ממכרים. שווה בדיקה.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

עוגת מוס קינדר בואנו

רכיבים

מסת ג’לטין
7 גר’ אבקת ג’לטין
35 גר’ מים

קרמה קינדר בואנו
65 גר’ חמאת אגוזי לוז טבעית
65 גר’ שוקולד לבן
15 גר’ מסת ג’לטין
100 גר’ שמנת מתוקה 38%
100 גר’ חלב
60 גר’ חלמון (מ-3 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר

ג’קונד אגוזי לוז
100 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים (2 גדולות)
70 גר’ חלבון (מ-2 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

שטרויזל אגוזי לוז
30 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה

קריספי אגוזי לוז
80 גר’ חמאת אגוזי לוז
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל אגוזי לוז
15 גר’ שוקולד מריר 58%
25 גר’ שוקולד חלב

מוס קינדר בואנו
80 גר’ חלמון (מ-4 ביצים גדולות)
35 גר’ מים
45 גר’ סוכר
25 גר’ מסת ג’לטין
135 גר’ שוקולד לבן
15 גר’ שוקולד מריר 58%
100 גר’ חמאת אגוזי לוז
200 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציפוי
100 גר’ שוקולד חלב
60 גר’ שוקולד לבן
100 גר’ שמנת מתוקה 38%

עיטור
50 גר’ שוקולד מריר 58%
כ-30 גר’ אגוזי לוז קלויים (לא קלופים)

ציוד
תבנית אפייה עגולה בקוטר 25 ס”מ
רינג בקוטר 20 ס”מ
רינג מתכוונן
שקף בגובה 7 ס”מ לפחות
בלנדר מוט
מד ליטר
מדחום
מסננת דקה

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קילוף וקליית אגוזים: אם קונים אגוזי לוז לא קלופים או קלויים, אז קולים אותם בתנור בטמפרטורה של 180° למשך 15-20 דקות. לאחר מכן מניחים את כל האגוזים הקלויים על גבי מגבת נקייה, מכסים ומשפשפים עד שרוב האגוזים עירומים. מצננים בטמפרטורת החדר ואז שוקלים את הכמות הנחוצה (אגוזים קלופים לג’קונד ולשטרויזל ואגוזים לא קלופים לעיטור). במקרה הזה 180 גר’ אגוזי לוז סך הכל לכל המתכון.

קרמה קינדר בואנו

מכינים את הרינג (20 ס”מ): מחממים את הרינג מעט מעל אש נמוכה. מצפים את התחתית של הרינג עם ניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

שמים שוקולד לבן בתוך מד ליטר. מוסיפים חמאת אגוזי לוז ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת).

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את כל הקרמה לתוך הרינג. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות או עד שיציב מספיק לחילוץ מהרינג.

קרמה קינדר בואנו

ג’קונד אגוזי לוז

משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים אגוזי לוז ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מנפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר ואז במקרר עד להרכבה.

ג'קונד אגוזי לוז
ג'קונד אגוזי לוז

שטרויזל אגוזי לוז

מחממים תנור ל-170°.

שמים אגוזי לוז וקמח במעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

שטרויזל אגוזי לוז

קריספי אגוזי לוז

שמים חמאת אגוזי לוז, פייטה ושטרויזל אגוזי לוז בקערה. ממיסים שוקולד חלב ומריר (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

חוזרים לקרמה: מוודאים שהקרמה כבר קפוא ויציב. מחממים מעט את הרינג עם הידיים ודוחפים את הקרמה החוצה. מניחים את הקרמה על מגש מרופד בנייר אפייה ושומרים במקפיא בינתיים. מנקים את הרינג.

חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג (20 ס”מ) על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. משאירים את הג’קונד בתוך הרינג.

שמים את הקריספי על גבי הג’קונד. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקריספי לשכבה אחידה. שומרים במקפיא עד שהקריספי קפוא ויציב (15-30 דקות).

מחלצים את הג’קונד והקריספי בעדינות מהרינג. מניחים על גבי צלחת הגשה. מניחים את הקרמה מעל הקריספי. מצמידים שקף מסביב לעוגה ומציבים את הרינג המתכוונן סביבו. מהדקים את הרינג היטב.

אם נותר רווח בין העוגה לשקף, משטחים את קצה הקרמה בעזרת כפית או פלטה מדורגת קטנה עד שהוא נושק לשקף. זה חשוב כדי שהמוס לא יזלוג בקצוות. שומרים במקפיא בינתיים.

חיתוך שכבת בסיס
מריחת קריספי
הרכבת העוגה

מוס קינדר בואנו

מקציפים את השמנת ידנית (או במיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט סמיך מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד לבן ומריר על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מסירים מהאש. מוסיפים חמאת אגוזי לוז ומערבבים היטב. שומרים בצד. מניחים מסננת על גבי קערת המיקסר ושומרים בצד גם כן.

שמים חלמונים, מים וסוכר בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (3-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים, ממיסים את מסת הג’לטין (על בן מארי או במיקרו) ומוודאים שטמפרטורת השוקולד המומס נמצאת בין 45-50° (אם לא, מחממים טיפה חזרה על הבן מארי).

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת החלמונים ומקציפים מעט. מוסיפים את השוקולד המומס ומקציפים רק עד שאחיד והמרקם צמיגי (מגרדים את תחתית הקערה לערבוב אחיד). מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל העוגה ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. שומרים את העוגה במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים לפחות (ועדיף אפילו ללילה).

מזיגת מוס קינדר בואנו וציפוי

ציפוי

שוברים שוקולד חלב ולבן לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה ומוזגים ישירות מעל השוקולד. מערבבים עד למרקם אחיד.

מוציאים את העוגה עם הרינג מהמקפיא ומיד מוזגים את הציפוי על פני המוס. מטים את העוגה כך שהציפוי יתפזר על פני כל המוס. בעזרת קיסם, מפוצצים בועות גדולות על פני הציפוי במידה ויש. מחזירים למקפיא להתייצבות הציפוי (כשעתיים-שלוש).

* אני הוצאתי מהמקפיא אחרי שעה בלבד והציפוי עוד היה קצת רך, כמו שרואים בתמונה *

עיטור

עיטור

ממיסים שוקולד מריר על בן מארי או במיקרו. ממלאים שק זילוף בשוקולד המומס. מוציאים את העוגה מהמקפיא. בעזרת מספריים, חותכים פתח צר בקצה שק הזילוף. מזלפים פסי שוקולד על גבי העוגה.

מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. במקרה והציפוי לא הספיק להתייצב, מסדרים את השוליים בעזרת פלטה קטנה. מעטרים עם שברי אגוזי לוז על פני העוגה.

שומרים במקרר כשעתיים-שלוש (לפחות) להפשרת העוגה לפני ההגשה. עוגת מוס קינדר בואנו נשמרת עד ליומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר במקרר.

עוגת מוס קינדר בואנו
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements