טארט כנאפה

בשבועיים האחרונים אני מתגורר לי ביפו. עדיין לא כל כך מתגעגע לירושלים למען האמת. אבל בעוד שבועיים-שלושה אצטרך לחזור לשם בכל זאת. לחזור לבית מרקחת משופץ ומחודש. לפחות בינתיים אני יכול ליהנות מהיופי של יפו בלילות, בימים ואפילו בגשמים. כשגדלתי כאן לא מכרו כנאפה. עכשיו מוכרים את זה בכל פינה. אז ניסיתי שתי פינות ולא התלהבתי כל כך. כבודה של הכנאפה הנבולסית נשמר במקומה.

ובכל זאת, עם כל הכבוד, גם ליפואי הזה מתחשק להכין כנאפה. אוקי, אז לא אסלית הפעם ואפילו לא קרוב לשם, אבל עם טוויסט אישי משלי. פירקתי את הכנאפה לכל מרכיביה ובניתי אותה מחדש, עם שמירה על החוקים הבסיסיים. היא עדיין קראנצ’ית, יש בה גבינה, והיא זהובה ונהדרת עם נגיעה של פיסטוק. טוב, במקרה שלי הנגיעה היא בעצם מכה, אבל זה כבר לא מפתיע אף אחד.

נראה מוכר, נכון? ובכן, שידכתי בין שני פוסטים אהובים מהבלוג וקיבלתי את הדייט המושלם. האחד הוא עוגת אנטרמה מוס גבינה עם קדאיף ופיסטוק, השני הוא טארטלט פיסטוק אינסופי. מעין שילוב של מזרח ומערב, או ליתר דיוק – כשמזרח תיכון פוגש את פריז. טארט כנאפה עם קרם פיסטוק אפוי ושכבת פיסטוק-קדאיף קראנצ’ית שיושבת מתחת למוס גבינה מעוטר באטריות קדאיף מוזהבות.

---

אותן ההערות מתחילת החודש

---

* טארט כנאפה מכיל חמאת פיסטוק טבעית שאותה ניתן לקנות מחנויות טבע למיניהן. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת צבע או שמן, וטעמה אינו מר כלל.

* השתמשתי במחית וניל עבור הבצק הפריך. אם ממירים בתמצית וניל, אני ממליץ להשתמש ב-240 גר’ קמח (במקום 235 גר’) כי התמצית נוזלית יותר. אנסה את העניין בעצמי מתישהו ואעדכן.

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין *
3 גר’ אבקת ג’לטין
15 גר’ מים

מוס גבינה לבנה
120 גר’ גבינה לבנה 9% (כ-160 גר’ לפני סינון)
40 גר’ סוכר לבן
20 גר’ שמנת מתוקה 38%
½ כפית מחית וניל
14 גר’ מסת ג’לטין
70 גר’ שמנת מתוקה 38%

בצק פריך וניל
235 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

קרם פיסטוק אפוי
55 גר’ אבקת סוכר
56 גר’ פיסטוקים קלופים
55 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה בטמפ’ חדר)

קליית קדאיף
150 גר’ אטריות קדאיף
15 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ חמאה

שטרויזל פיסטוק
30 גר’ פיסטוקים קלופים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק קדאיף
55 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
50 גר’ אטריות קדאיף קלויות
60 גר’ שטרויזל פיסטוק
55 גר’ שוקולד לבן

עיטור
80 גר’ אטריות קדאיף קלויים
20 גר’ פיסטוקים קלופים, גרוסים גס (מומלץ קלויים, אך לא חובה)

ציוד
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
רינג עגול בקוטר 18 ס”מ
מדחום
מד ליטר
מסננת דקה
בלנדר מוט

* כמות הג’לטין קטנה מדי לשקילה? ניתן להגדיל את הכמות ל-10 גר’ אבקת ג’לטין ו-50 גר’ מים למשל ולשקול 14 גר’ מהמסה למתכון.

---

טארט כנאפה

---

הכנה מראש

סינון גבינה: מניחים מסננת דקה על גבי קערה. שמים את הגבינה על גבי המסננת ושומרים במקרר כשעתיים לסינון הנוזלים מהגבינה.

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. אם המסה המתקבלת גושית או ספוגית מדי, מחממים רק עד להמסה ומחזירים למקרר להתגבשות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

מוס גבינה לבנה

מכינים את הרינג הקטן: מחממים את הרינג מעט מעל אש נמוכה. מצפים את התחתית של הרינג עם ניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

מקציפים 70 גר’ שמנת מתוקה (עם מטרפה או מיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט נוזלי).  שומרים במקרר.

שוקלים את הגבינה המסוננת לתוך קערה. מוסיפים וניל וסוכר ומערבבים עם מטרפה. שמים 20 גר’ שמנת מתוקה בתוך קומקום ומביאים לסף רתיחה. מחוץ לאש, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה מוחלטת. מוזגים לתוך הקערה מעל תערובת הגבינה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת הגבינה ב-3 חלקים עד לערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך הרינג. מנערים קלות כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות או עד שיציב מספיק לחילוץ מהרינג.

---

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים – בחלק אחד נשתמש כעת והחלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.

פונסאז‘:

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג הגדול על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה משני צדדיו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. 

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים בעבודה).

לפני שממשיכים הלאה, מוודאים שהתחתית ישרה ואחידה מהצד התחתון של הקלתית (אם הבצק קר, לא תהיה בעיה להרים ולבדוק. אם הוא רך מדי, מחזירים למקרר עד להתייצבות).

עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-18-20 דקות עד להשחמה קלה. מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

---

קרם פיסטוק אפוי

מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים ואבקת סוכר במעבד מזון וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים את החמאה הרכה. מעבדים עם וו הגיטרה עד לקרם אחיד (במהירות נמוכה בהתחלה ואז בינונית).

מוסיפים את הביצה בהדרגה לתערובת החמאה ומעבדים יחד (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. ממשיכים לעבד עד לקרם אחיד. מעבירים את הקרם לתוך הקלתית.

בעזרת פלטה מדורגת קטנה, מורחים את הקרם על פני הקלתית ומיישרים לשכבה אחידה. מחזירים לתנור ואופים כ-16-20 דקות עד שהקרם מתייצב והשוליים מתחילים להיפרד מדפנות הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

---

קליית קדאיף

מחממים תנור ל-180°. קוצצים את אטריות הקדאיף או פשוט מפרקים לחתיכות עם הידיים. מפזרים אותם בשכבה דקה על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור וקולים כ-10 דקות עד להזהבה קלה. במהלך הקלייה, מערבבים לסירוגין בעזרת מרית או כף גדולה מעץ לקלייה אחידה.

מוציאים מהתנור. מפזרים אבקת סוכר מעל הקדאיף. ממיסים את החמאה ומוסיפים גם אותה. בעזרת ידיים נקיות, מערבבים יחד עד שכל הקדאיף משומנות היטב. מחזירים את המגש לתנור ואופים כ-10 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד להזהבה יפה. מצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש, שוקלים את הכמות הנחוצה לקריספי ושומרים את השאר בכלי אטום מאוויר עד להכנת העיטור.

---

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

קריספי פיסטוק קדאיף

שמים חמאת פיסטוק, אטריות קדאיף קלויות ושטרויזל פיסטוק בקערה. ממיסים שוקולד לבן (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

בעזרת פלטה מדורגת, מורחים את הקריספי על פני הטארט ומיישרים לשכבה אחידה עם קצה הקלתית. שומרים בצד.

---

הרכבה ועיטור

מוציאים את מוס הגבינה מהמקפיא. מחלצים את המוס מהרינג על ידי חימום דופן הרינג עם הידיים. עושים זאת על פני הטארט. המוס פשוט יחליק החוצה מעצמו ויינחת על פני הטארט.

ממתינים קצת עד שהמוס מפשיר טיפה ויוצר שכבה מבריקה סביבו שתאפשר לאטריות הקדאיף הקלויות להידבק אליו בקלות יותר. מעטרים את המוס עם הקדאיף מלמעלה ובצדדים (מצמידים בעדינות עם הידיים). קוצצים פיסטוקים ומפזרים במעגל מעל שכבת הקדאיף.

טארט כנאפה נשמר במקרר בכלי אטום מאוויר עד יומיים-שלושה. חשוב לשים לב, למרות שהטארט שומר על הפריכות שלו, אטריות הקדאיף הקלויות שמעטרות את מוס הגבינה נשמרות קראנצ’יות רק לאותו היום בלבד. לכן מומלץ לעטר את הטארט עם הקדאיף ביום ההגשה.