עוגת מוס פטל, וניל ושוקולד

זה היה שבוע קשה. קשה וארוך במטבח. שקדתי ועבדתי ארוכות על עוגת קונסטרוקציה מפורטת לאחיין הבכור שחגג השבוע 12 שנים נפלאות. למען האמת, כל שיגעון עוגות ימי ההולדת התחילו איתו. ביום הולדתו ה-3 הכנתי לו את עוגת יום ההולדת הראשונה שלו (ושלי), עם חיות מבצק סוכר מעל עוגת שוקולד, איך להגיד את זה במילים יפות, מתערובת מוכנה שקניתי בסופר. אז מה, כולם צריכים להתחיל מאיפשהו.

לקראת סוף העוגה קיבלתי מטלה נוספת: עוגת יום הולדת לאישתו של ראנדי הבוס. מיד הצהרתי בקול שאם זו עוגה מעוצבת מבצק סוכר שישכח מזה, אני כבר מותש. אבל אז הוא הרגיע ואמר שהוא חשב בכלל על עוגה כלשהי משוקולד ופירות. מיד קפצה לי לראש העוגת מוס פטל המהפנטת הזו שנתקלתי בה פעם באחד השיטוטים האינסופיים שלי בפינטרסט.

היה לי רק חצי יום לעבוד על העוגה, אז לא לקחתי סיכונים ולא ניסיתי את המתכון המקורי. במקום זה הרכבתי את כל השכבות ממתכונים אהובים בהם כבר השתמשתי בבלוג, כמו בסיס הבראוניז ומוס השוקולד מעוגת הקפה הזו ומוס הדובדבנים (מוס פטל במקרה הזה) מעוגת הדובדבנים הזו. לא יצא לי לטעום מהתוצר הסופי, אבל ליקקתי את השאריות של כל שכבה והתמוגגתי לעצמי.

ביקורת בונה

ידעתי שראנדי כבר ידאג למסור לי ביקורת בונה. במהלך 8 השנים בהם עבדנו יחד, יצא לראנדי לנסות כל מיני עוגות ומתוקים שהבאתי לעבודה. מה שאני אוהב בו, הוא מעולם לא היסס להגיד לי אם זה טעים או לא, אם העוגה יבשה מדי, אם היא מתוקה מדי וכו’. בזכותו שיפרתי כמה מתכונים שאני עוד משתמש בהם כיום. אגב, העוגה הכי מוצלחת עד כה לפי ראנדי היא הסוכסה אגוזי לוז הזו.

כמו שכבר אמרתי, לא היה לי מספיק זמן, אז קצת אלתרתי עם החישובים של כמויות המתכון. התוצאה: שלוש שכבות רחבות ועוגת מוס אימתנית אחת בגובה 10 ס”מ, מ-7 ביצים וקצת יותר מליטר שמנת מתוקה. לרגע דאגתי ששכבות המוס התחתונות יקרסו מהעומס, אבל וואלה, זה לא קרה. ראנדי שלח לי תמונה של העוגה לאחר שישבה יום שלם במקרר והיא היתה עוד יציבה, ולפי ראנדי, גם טעימה… עם שני סימני קריאה (!!).

---

הערות קצת פחות אימתניות

---

* בסיס הבראוניז הוא במקור בראוניז אספרסו מעולה. השמטתי את האספרסו כדי שגם הילדים יוכלו ליהנות מהעוגה. אם רוצים בראוניז אספרסו, מכינים כוס אספרסו חזק ומחליפים את כפות המים בכפות אספרסו.

* אפשר להפוך את כל העוגה ללא גלוטן אם מחליפים את בסיס הבראוניז בבסיס הבראוניז הזה. לא רק שהוא ללא גלוטן, הוא גם פאדג’י בטירוף. הכמות שם אמורה להספיק למתכון הזה.

* מחית פטל ניתן להכין בבית או פשוט לקנות מוכן. אם מכינים בבית, משתמשים ב-400 גר’ פטל קפוא. אם קונים מוכן, 275 גר’ מחית פטל יספיקו.

* הדרך להצלחה סלולה על הכנה מוקדמת. אני ממליץ בחום לקרוא את כל התהליך של כל שכבה מראש, לשקול את כל הרכיבים ולהבין מה הולך לקרות לפני שניגשים להכנת המתכון, במיוחד במוס השוקולד המריר.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
17 גר’ אבקת ג’לטין
85 גר’ מים

גנאש וניל מוקצף
150 גר’ שמנת מתוקה
130 גר’ שוקולד לבן
2.5 כפיות מחית וניל
30 גר’ מסת ג’לטין
450 גר’ שמנת מתוקה

בסיס בראוניז
120 גר שוקולד מריר
60 גר’ חמאה רכה
160 גר’ סוכר
150 גר’ ביצים בטמפ’ החדר (3 בינוניות)
2 כפות מים 
40 גר’ קמח
35 גר’ אבקת קקאו

מוס שוקולד מריר
40 גר’ חלמון (2 גדולים)
45 גר’ ביצים (1 בינונית)
45 גר’ סוכר
30 גר’ מים
20 גר’ מסת ג’לטין
240 גר’ שוקולד מריר
200 גר’ שמנת מתוקה

מחית פטל (ניתן לקנות מוכן)
400 גר’ פטל קפוא

מרנג איטלקי
90 גר’ חלבון (3 בינוניים)
130 גר’ סוכר
35 גר’ מים

מוס פטל
140 גר’ מרנג איטלקי
275 גר’ מחית פטל
10 גר’ קורנפלור
45 גר’ מסת ג’לטין
220 גר’ שמנת מתוקה

ציפוי
150 גר’ שוקולד מריר
150 גר’ שמנת מתוקה

עיטור
100 גר’ פטל טרי

ציוד
מדחום
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ (בגובה 6 ס”מ לפחות, עדיף מתכוונן)
שקף בגובה 10 ס”מ
2 יחידות בן מארי
מד ליטר
פלטה מדורגת קטנה

---

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

גנאש וניל מוקצף

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 150 גר’ שמנת ומחית וניל בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה.

בסיס בראוניז

מניחים נייר אפייה על גבי נייר כסף ועליהם מניחים את הרינג. מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה ישר.

ממיסים את השוקולד על בן מארי, תוך כדי ערבוב עד למרקם חלק ואחיד. מסירים את קערת השוקולד מהאדים החמים ושומרים בצד עד לשימוש. מחממים תנור ל-180°.

אם החמאה לא רכה מספיק, מחממים במיקרו בפולסים של 5 שניות כל פעם עד לקבלת מרקם מיונז. שמים את החמאה בקערה יחד עם הסוכר. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שהתערובת אחידה ותפוחה (כ-5 דקות).

מוסיפים את הביצים בהדרגה לתערובת החמאה. לפני כל הוספה מגרדים את דפנות הקערה ומוודאים שהביצים נטמעו לחלוטין. לאחר כל הוספה, מקציפים את התערובת במהירות גבוהה.

* אם לאחר הוספת כל הביצים התערובת מתפרקת (השמן והמים נפרדים), מניחים את הקערה על בן מארי ומערבבים את התערובת עם מטרפה. הערבוב והחימום העדין יסדרו את העניין.

מוסיפים מים לבלילה ומערבבים. מנפים את הקמח והקקאו ישירות לתוך הבלילה ומקפלים יחד, בעדינות, בעזרת מטרפה. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים עד שאחיד.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים עם מרית. מכניסים לתנור ואופים כ-12-15 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא כמעט יבש. מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין מסביב לדפנות. מצננים בטמפרטורת החדר ואז מסירים את הרינג ואת נייר האפייה.

מניחים את עוגת הבראוניז על צלחת הגשה. מניחים את הרינג (לאחר שעבר שטיפה) מסביב לבראוניז אך הפעם עם שקף מסביב שמפריד בינם. מהדקים את הרינג היטב.

מוס שוקולד מריר

מקציפים את השמנת ידנית (או במיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט סמיך מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד מריר על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש ומשאירים את הקערה על הבן מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, סוכר ומים בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן מארי ומסירים את קערת השוקולד המומס מהאדים החמים. מוודאים שטמפרטורת השוקולד נמצאת בין 45-50°. (מומלץ להעביר את השוקולד לקערה אחרת לצינון מהיר יותר אם הטמפרטורה עדיין גבוהה מדי).

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל שכבת הבראוניז ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. מכניסים למקפיא עד להתייצבות המוס, כשעה-שעתיים.

גנאש וניל מוקצף (המשך)

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). ניתן לבדוק על ידי הפלת הגנאש חזרה לעצמו; אם זה נראה נוזלי מדי ממשיכים להקציף עד שמסמיך.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל מוס השוקולד המריר ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. מכניסים למקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים. בינתיים מפשירים פטל קפוא אם מכינים מחית פטל ביתית.

מוס פטל

מחית פטל: שמים פטל בתוך מד ליטר. טוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט. מסננים לתוך קערה. שוקלים 275 גר’ מחית פטל לתוך סיר קטן ושומרים בצד.

מרנג איטלקי: בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית-גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפרטורה לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ).

ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (כ-5 דקות). שוקלים את הכמות שצריך ושומרים בצד.

מערבבים 2 כפות ממחית הפטל עם קורנפלור ומחזירים למחית. מחממים את המחית תוך כדי ערבוב עם מטרפה עד שמסמיך ומבעבע (מרקם של סחלב). מעבירים לקערה נקייה, מוסיפים ג’לטין ומערבבים עד להמסה. מצננים לטמפרטורה של 40°.

בינתיים מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט סמיך נוזלי). שומרים במקרר.

מעבירים רבע ממחית הפטל למרנג וטורפים עד שאחיד. מחזירים לקערת המחית ומקפלים יחד. מוציאים את השמנת מהמקרר ומקפלים גם אותה למחית לקבלת מוס פטל. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל גנאש הווניל המוקצף עד קצה השקף.

משטחים את המוס בעזרת פלטה מדורגת גדולה. מכניסים לייצוב במקפיא לשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהמוס קפוא יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).

ציפוי

מכינים רק לאחר שהעוגה התייצבה לחלוטין. שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות מעל השוקולד. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.

הרכבה

לאחר שהעוגה התייצבה במקפיא, מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מוזגים את רוב הציפוי מעל ה מוס פטל ישירות במרכז. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הציפוי על פני העוגה ודוחפים את הציפוי מעט בקצוות כדי ליצור אפקט של טפטוף. מעטרים את ראש העוגה בפטל טרי.

שומרים במקרר ומאפשרים לעוגה להפשיר (כ-3-4 שעות לפחות). לפני הגשת העוגה, על מנת לקבל חיתוך נקי, מומלץ למלא כוס גבוהה במים רותחים, לטבול את הסכין בתוך המים, לנגב את הסכין ורק אז לחתוך את העוגה.