עוגת גלידה לבנטינית
בסופ”ש האחרון הכנתי עוגת גלידה לבנטינית, עם שכבות שוקולד, פיסטוק וחלווה נהדרות. עוגת גלידה שדניאל ומרים מאוד אהבו. עוגת גלידה שהמשפחה כמעט נתנה לי מכות עליה. “למה דווקא פיסטוק?”, הם שאלו. “אוי לא, חלווה? אבל זה נורא כבד”, הם אמרו. “וואו, אהבתי רק את השוקולד, זה ממש טעים, מרגישים שזה עם שוקולד מריר”, הצהירו. “אבל הי, פעם הבאה תכין לנו גלידת מסטיק או בייגלה מלוח בבקשה”, הם ביקשו.
שלא תבינו לא נכון. אני אוהב את זה בהם. הם כנים מספיק להגיד לי מה הם אוהבים, איך ולמה. לרוב אני זורם איתם. הפעם הלכתי על מה שליבי חושק. בשבילי חלווה, שוקולד ופיסטוק זה שילוש קדוש. רציתי טעמים בוגרים יותר, וזה בדיוק מה שקיבלתי כאן. כל זה הודות לספר הגלידה הנפלא מכל, Gelupo Gelato, השייך לגלידרייה הנושאת את אותו השם בלב ליבה של לונדון.
כבר דפדפתי בספר האהוב בעבר והכנתי ממנו ג’לאטו פיסטוק. עכשיו, באמצע חורף מאוד קיצי ביפו, התחשק לי להכין אותו שוב, בגרסת עוגה, ובתוספת שני טעמים חדשים, חלווה ושוקולד. כן, זו עבודה משולשת. הפעלתי את מכונת הגלידה כל ערב במשך 3 ימים רצופים וביום הרביעי קיבלתי עוגת גלידה המכילה לא פחות מ-3 ליטר גלידה. למרות שזמן ההכנה מתפרס על פני ימים, המלאכה עצמה קלילה יחסית והתוצאה שווה את הדרך, לדעתי לפחות.
טיפים לבנטיניים
* חשוב לזכור לנקות ולהקפיא את הקערה הנשלפת של מכונת הגלידה לפחות 24 שעות מראש. את שלי אני פשוט שומר במקפיא כל הזמן.
* הגלידה מורכבת מבסיס ביאנקה אותו חייבים להכין לילה מראש ולשמור במקרר כדי שהתערובת תהיה קרה מספיק כשתעבור חביצה על ידי מכונת הגלידה. הודות לבסיס הקר, תהליך החביצה קצר יותר ובטוח יותר. ניתן להכין את הבסיסים לגלידות השונות כולם יחד מראש ולשמור עד ל-5 ימים במקרר.
* בנוסף, אני ממליץ בחום לחבוץ את הגלידה בחדר קריר, במיוחד אם מכינים את הגלידה בימי קיץ חמים. אני פשוט מפעיל את המזגן על מקסימום קור כחצי שעה לפני החביצה.
* המתכון המקורי מציע אבקת מסטיק שעועית ארבה מחרובים (locust bean gum powder) כמייצב. כלומר, E410 בז’רגון המדעי. לא הצלחתי למצוא כזה, אז השתמשתי בהמלצה החלופית, קורנפלור. בינתיים זה עובד נהדר. ניתן להחליף בכל מייצב גלידה שליבכם חפץ בו, לאחר התאמת הכמות כמובן.
* המתכון המקורי משתמש בחלב בלבד בבסיס הביאנקה. החלטתי להמיר חלק מהחלב בשמנת מתוקה ולדעתי התוצאה יותר מובטחת ומוצלחת.
* חשוב לפעול לפי הוראות היצרן של מכונת הגלידה שלכם לחביצה טובה. בעיקרון, הגלידה יכולה להיות מוכנה תוך 15-20 דקות ועד לחצי שעה. זה מוכן כשרואים שהתערובת סמיכה ומזכירה גלידה רכה. לא מומלץ להמשיך לחבוץ אחרי השלב הזה, אחרת עלולים להיווצר גושי חמאה בגלידה.
רכיבים
בסיס קקאו
2 ביצים גדולות
65 גר’ סוכר לבן
55 גר’ קמח
10 גר’ אבקת קקאו
¼ כפית אבקת אפייה
סירופ סוכר
40 גר’ סוכר לבן
80 גר’ מים
שכבת שוקולד
בסיס שוקולד
60 גר’ אבקת קקאו מנופה
130 גר’ סוכר חום בהיר דק
40 גר’ אבקת חלב
2 כפות קורנפלור
50 גר’ דבש בהיר נוזלי (או גלוקוזה)
480 גר’ חלב
110 גר’ שמנת מתוקה 38%
50 גר’ שוקולד מריר 70%
גלידת שוקולד
110 גר’ שמנת מתוקה 38%
שכבת פיסטוק
בסיס ביאנקה
130 גר’ סוכר לבן
40 גר’ אבקת חלב
2 כפות קורנפלור
40 גר’ דבש בהיר נוזלי (או גלוקוזה)
500 גר’ חלב
120 גר’ שמנת מתוקה 38%
גלידת פיסטוק
125 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
קורט מלח
שכבת חלווה
בסיס ביאנקה
130 גר’ סוכר לבן
40 גר’ אבקת חלב
2 כפות קורנפלור
40 גר’ דבש בהיר נוזלי (או גלוקוזה)
500 גר’ חלב
120 גר’ שמנת מתוקה 38%
גלידת חלווה
6 כפות טחינה גולמית
40 גר’ חלב
20 גר’ דבש
120 גר’ חלווה
גנאש פיסטוק
120 גר’ שוקולד לבן
30 גר’ חמאת פיסטוק
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
עיטור
מעט שברי פיסטוקים קלויים
קוביות חלווה
ציוד
מכונת גלידה
בלנדר מוט
תבנית אפייה עגולה בקוטר 25 ס”מ
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ (גובה 10 ס”מ)
שקף בגובה 12 ס”מ
עוגת גלידה לבנטינית
– יום 1 –
עוגת קקאו
משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.
מנפים קמח, אבקת קקאו ואבקת אפייה לתוך קערה. מערבבים היטב ושומרים בצד.
שמים ביצים וסוכר בתוך קערה ומקציפים בעזרת מיקסר ידני על מהירות גבוהה עד לקבלת תערובת סמיכה, אוורירית ומשולשת בנפחה. זה ייקח קצת זמן.
מוסיפים את האבקות לתערובת הביצים בהדרגה ומקפלים בעדינות בין לבין. מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. מנערים או מטים קלות את התבנית להשטחת הבלילה (חשוב לשטח לשכבה ישרה).
מכניסים לתנור ואופים כ-15 דקות עד שהעוגה יציבה למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את העוגה מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר, מכסים היטב ושומרים במקרר עד להרכבה.
שכבת שוקולד
בסיס שוקולד
קוצצים שוקולד מריר באופן דק ושומרים בצד. שמים אבקת קקאו, סוכר חום, אבקת חלב וקורנפלור בקערה ומערבבים היטב. שומרים בצד.
שמים דבש, חלב ושמנת מתוקה בקלחת. מחממים על אש בינונית עד שכמעט מגיע לרתיחה (כלומר, עד שמתחיל לבעבע קלות בשוליים). מערבבים מדי פעם.
מוסיפים את תערובת האבקות בזרם יציב אל תוך הקלחת תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב בעדינות ודואגים בעיקר לתחתית ולדפנות הקלחת, שהתערובת לא תיקרש. כשהתערובת חוזרת לרתיחה, מסירים את הקלחת מהאש. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד להמסה.
מניחים מסננת על גבי קערה ומסננים מיד את התערובת החמה אל תוך הקערה. מכסים את פני התערובת בניילון נצמד ושומרים כשעה בטמפרטורת החדר ואז למשך לילה במקרר. בסיס שוקולד נשמר עד ל-5 ימים במקרר.
– יום 2 –
סירופ סוכר: שמים סוכר ומים בתוך קומקום ומחממים על אש בינונית-גבוהה תוך כדי ערבוב עד להמסת הסוכר. מסירים מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר. שומרים בצד.
גלידת שוקולד
מוציאים את בסיס השוקולד מהמקרר. מוסיפים שמנת מתוקה. מערבבים היטב עד לתערובת אחידה וחלקה.
בחדר קריר, מחברים את מכונת הגלידה ומפעילים אותה. מוזגים את תערובת הגלידה בזרם דק אל תוך המכונה תוך כדי ערבוב (של המכונה). חובצים את התערובת עד לקבלת גלידה סמיכה, רכה אך יציבה. זה יכול לקחת בין 15-20 דקות ועד לחצי שעה. מומלץ לפעול לפי הוראות היצרן שהגיעו עם מכונת הגלידה שלכם.
בינתיים, מוציאים את עוגת הקקאו מהמקרר ומניחים אותה על מגש או צלחת הגשה ישרה. בעזרת הרינג העגול (20 ס”מ) קורצים עיגול מהעוגה. משאירים את הרינג סביב העוגה. מצמידים שקף בין הרינג לעוגה. מספיגים את העוגה בסירופ סוכר באופן אחיד.
כשהגלידה מוכנה, מעבירים אותה לתוך הרינג מעל עוגת הקקאו בעזרת מרית מסיליקון. משטחים את שכבת הגלידה לשכבה ישרה על ידי ניעור הרינג או בעזרת המרית. שומרים במקפיא.
באותו יום, מכינים את הבסיס לשכבה הבאה ושומרים במקרר. מנקים את קערת הגלידה הנשלפת, מייבשים היטב ושומרים במקפיא כהכנה לחביצת השכבה השנייה ביום שלמחרת.
שכבת פיסטוק
בסיס ביאנקה
שמים סוכר, אבקת חלב וקורנפלור בקערה ומערבבים היטב. שומרים בצד.
שמים דבש, חלב ושמנת מתוקה בקלחת. מחממים על אש בינונית עד שכמעט מגיע לרתיחה (כלומר, עד שמתחיל לבעבע קלות בשוליים). מערבבים מדי פעם.
מוסיפים את תערובת האבקות בזרם יציב אל תוך הקלחת תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב בעדינות ודואגים בעיקר לתחתית ולדפנות הקלחת, שהתערובת לא תיקרש. כשהתערובת חוזרת לרתיחה, מסירים את הקלחת מהאש.
מניחים מסננת על גבי קערה ומסננים מיד את התערובת החמה אל תוך הקערה. מכסים את פני התערובת בניילון נצמד ושומרים כשעה בטמפרטורת החדר ואז למשך לילה במקרר. בסיס ביאנקה נשמר עד ל-5 ימים במקרר.
– יום 3 –
גלידת פיסטוק
מוציאים את בסיס הביאנקה מהמקרר. מוסיפים חמאת פיסטוק ומלח. מערבבים היטב ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד לתערובת אחידה וחלקה.
בחדר קריר, מחברים את מכונת הגלידה ומפעילים אותה. מוזגים את תערובת הגלידה בזרם דק אל תוך המכונה תוך כדי ערבוב (של המכונה). חובצים את התערובת עד לקבלת גלידה סמיכה, רכה אך יציבה. זה יכול לקחת בין 15-20 דקות ועד לחצי שעה. מומלץ לפעול לפי הוראות היצרן שהגיעו עם מכונת הגלידה שלכם.
כשהגלידה מוכנה, מעבירים אותה לתוך הרינג מעל גלידת השוקולד בעזרת מרית מסיליקון. משטחים את שכבת הגלידה לשכבה ישרה על ידי ניעור הרינג או בעזרת המרית. שומרים במקפיא.
באותו יום, מכינים את הבסיס לשכבה הבאה ושומרים במקרר. מנקים את קערת הגלידה הנשלפת, מייבשים היטב ושומרים במקפיא כהכנה לחביצת השכבה השלישית ביום שלמחרת.
שכבת חלווה
בסיס ביאנקה
שמים סוכר, אבקת חלב וקורנפלור בקערה ומערבבים היטב. שומרים בצד.
שמים דבש, חלב ושמנת מתוקה בקלחת. מחממים על אש בינונית עד שכמעט מגיע לרתיחה (כלומר, עד שמתחיל לבעבע קלות בשוליים). מערבבים מדי פעם.
מוסיפים את תערובת האבקות בזרם יציב אל תוך הקלחת תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב בעדינות ודואגים בעיקר לתחתית ולדפנות הקלחת, שהתערובת לא תיקרש. כשהתערובת חוזרת לרתיחה, מסירים את הקלחת מהאש.
מניחים מסננת על גבי קערה ומסננים מיד את התערובת החמה אל תוך הקערה. מכסים את פני התערובת בניילון נצמד ושומרים כשעה בטמפרטורת החדר ואז למשך לילה במקרר. בסיס ביאנקה נשמר עד ל-5 ימים במקרר.
– יום 4 –
גלידת חלווה
מוציאים את בסיס הביאנקה מהמקרר. מוסיפים טחינה גולמית, חלב ודבש. מערבבים היטב ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד לתערובת אחידה וחלקה.
בחדר קריר, מחברים את מכונת הגלידה ומפעילים אותה. מוזגים את תערובת הגלידה בזרם דק אל תוך המכונה תוך כדי ערבוב (של המכונה). חובצים את התערובת עד לקבלת גלידה סמיכה, רכה אך יציבה. זה יכול לקחת בין 15-20 דקות ועד לחצי שעה. מומלץ לפעול לפי הוראות היצרן שהגיעו עם מכונת הגלידה שלכם.
בינתיים, חותכים את החלווה לקוביות בגודל 1 ס”מ ושומרים במקרר.
כשהגלידה מוכנה, מעבירים אותה לתוך קערה בעזרת מרית מסיליקון. מוסיפים את קוביות החלווה ומקפלים אותן לתוך הגלידה. מעבירים את התערובת לתוך הרינג מעל גלידת הפיסטוק. משטחים את שכבת הגלידה לשכבה ישרה על ידי ניעור הרינג או בעזרת המרית. שומרים במקפיא כשעתיים לפחות, עד שהשכבה קפואה.
גנאש פיסטוק
שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. מוסיפים מחית פיסטוק. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה ומוזגים ישירות לתוך הקערה. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.
מוציאים את העוגה עם הרינג מהמקפיא ומיד מוזגים את הגנאש על פני גלידת החלווה. מטים את העוגה כך שהגנאש יתפזר על פני כל הגלידה. בעזרת קיסם, מפוצצים בועות גדולות על פני הגנאש במקרה ויש.
מחזירים למקפיא להתייצבות הגנאש (כשעה-שעתיים). במקרה שלי, חילצתי את העוגה מוקדם מדי, לאחר כחצי שעה בלבד במקפיא, והגנאש החמים גרם להמסה חלקית של שכבת הגלידה מתחתיו. זה גרם לאפקט טפטוף די מגניב מסביב לראש העוגה, אז… לשיקולכם ועל אחריותכם.
מוציאים את העוגה מהמקפיא. מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מפזרים שברי פיסטוקים וקוביות חלווה על פני הגנאש. שומרים במקרר כחצי שעה לריכוך עוגת גלידה לפני חיתוך והגשה.
היי
אמנם טרם הכנתי את העוגה (זה בתכנית עבודה)
אך רכשתי את הספר שהזכרת ומתלהב ממנו כמו ילד
האם יש לך המלצה על מכונה להכנת גלידה
יש לי כזו ששמים במקפיא אך היא מאוד לא נחמדה לדעתי
אשמח
תודה על הבלוג המופלא
רכישה מצויינת! 😉
את מכונת הגלידה שלי קיבלתי מחברים כמתנת יום הולדת לפני שנים רבות, והיא עושה את העבודה. זו גם מכונה שהדלי שלה נשמר במקפיא ואז כל פעם מכינים גלידה אחת ביום. למען האמת, אני די מסופק ממנה ובינתיים לא מסתכל על מכונות אחרות.
וואו נראה טעים ומרענן בטירוף לחורף קייצי שכזה
למרות שהוא התאפס על עצמו ביומיים האחרונים, נדליק מזגן חימום ונתפנק עם הגלידה שלך
עדכונים בקרוב!
רק כתבת את זה ועכשיו אנחנו בעיצומה של סערה 😉
תהנו לכם!