עוגת רד וולווט

כמה זמן העוגה הזו היתה לי בראש. התבקשתי להכין אחת כזו ספציפית לפני יותר משנה ופשוט לא מצאתי זמן להתעסק בזה. סוף סוף החורף הגיע, ואיתו גם מנוחה קלה מכל מיני מחויבויות, ואף חזרה לשגרה טובה ומוכרת. הי, אני סוף סוף מתמקם כאן. כדי לחגוג את העניין, שקעתי במחקר קטן ולבסוף הכנתי עוגת רד וולווט משלי.

במחקר שלי אחר עוגת רד וולווט המושלמת גיליתי כמה דברים מעניינים. כמו למשל, שם העוגה, שמשמעותו קטיפה אדומה, ניתן לעוגה ככל הנראה בתקופה בה הומצא צבע המאכל האדום לראשונה. היש דרך טובה יותר לחגוג המצאה כזו מאשר עוגה אדומה? כנראה שלא. אבל מה בנוגע לטעם? האם האדום מכוון למשהו מסוים? אולי לטעם של אוכמניות? תותים?

אז… לא ממש. גיליתי שהעוגה היא מעין הכלאה של עוגת וניל ושוקולד. לא ונילית מדי, אך גם לא שוקולדית כל כך. בעוגה יש מעט אבקת קקאו, שביחד עם חומץ תפוחים נותן עוגה בצבע חום-אדמדם בהיר. תוספת הצבע האדום מבליטה את העניין הרבה יותר כמובן. אז זו לא עוגת וניל, ולא עוגת שוקולד. זו עוגת ביניים, אבל בהחלט לא עוגה בינונית.

כבודה במקומה מונח

ומה בנוגע לקרם הלבן בין שכבות העוגה? ובכן, כאן אין מנוס, זה פשוט קרם חמאה עם גבינת שמנת, לרוב סופר מתוק וסופר כבד. אני מכיר את משפחתי היקרה, והם לא היו מצליחים להתמודד עם הקרם האמריקאי הקלאסי הזה. מה הם אוהבים? קצפת! אז לקחתי את השנטילי האהוב עלי והמרתי חלק מהשמנת המתוקה בגבינת שמנת חמצמצה ונהדרת.

כן, ממש בדומה לשנטילי מעוגת יום ההולדת של המילק בר. למען האמת, כל המתכון כאן מבוסס על עוגת הווניל האהובה עלי בעולם. לא הרחקתי לכת והשתמשתי באותו המתכון של עוגת הווניל משם, בתוספת קקאו, חומץ וצבע אדום בשביל האפקט הסופי. העוגה יצאה רכה, אוורירית וקטיפתית, ופשוט נאמנה לשמה.

וכמובן, שמרתי על מסורת עוגות המילק בר והחבאתי עוגיות קראנצ’יות ונימוחות בשכבות הקרם שהשתמשתי בהן גם כעיטור בראש העוגה. העוגה מצאה את עצמה בחגיגת יום ההולדת של אחיינית שלי יסמין, שחגגה 10 והיתה לבושה כולה באדום עם זר פרחים לבן על ראשה. כמה התלהבה כשגילתה את העוגה התואמת לצבעיה. מזל טוב קטנטונת.

---

הערות קטיפתיות

---

* המתכון מותיר אחריו כמעט ½ קילו שאריות עוגה לאחר הרכבת העוגה עצמה. ניתן כמובן לזלול אותן כמו שהן, או לנצל אותן עד הסוף ולהכין מהן קייק פופס יום הולדת!

* את העוגה מכינים בשיטת הקרמאז’. בשיטה הזו מקרימים שומנים ונוזלים יחד, דבר העלול להוביל לשבירת הבלילה. על מנת למנוע זאת, חשוב לוודא שכל הרכיבים נמצאים בטמפרטורת החדר, במיוחד החמאה, הביצים והרוויון.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
4 גר’ אבקת ג’לטין
20 גר’ מים

שנטילי גבינת שמנת
180 גר’ גבינת שמנת (30%)
40 גר’ אבקת סוכר
1 כפית מחית וניל (או תמצית)
140 גר’ שמנת מתוקה 38%
20 גר’ מסת ג’לטין
140 גר’ שוקולד לבן
180 גר’ שמנת מתוקה 38%

עוגת רד וולווט
375 גר’ קמח
1 כף אבקת אפייה (12 גר’)
½ כפית מלח
15 גר’ אבקת קקאו מנופה
110 גר’ חמאה רכה (בטמפ’ החדר)
105 גר’ שמן קנולה
350 גר’ סוכר
4 ביצים גדולות (בטמפ’ החדר)
280 גר’ רוויון (בטמפ’ החדר)
1 כף תמצית וניל
2 כפיות חומץ תפוחים
1 כפית צבע מאכל אדום על בסיס ג’ל

קראמבל עוגיות
50 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
50 גר’ אבקת שקדים
קורט מלח
50 גר’ קמח
50 גר’ סוכר
½ כפית אבקת קקאו
½ כפית תמצית וניל
20 גר’ שוקולד צ’יפ לבן

תערובת לספיגה
¼ כוס חלב
½ כפית תמצית וניל
¼ כפית אבקת קקאו מנופה

ציוד
תבנית מרובעת, 25×38 ס”מ
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ
2 שקפים באורך 60 ס”מ וגובה 8 ס”מ לפחות
מברשת
כפית מכופפת ארוכה

---

עוגת רד וולווט

---

מסת ג’לטין

מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

שנטילי גבינת שמנת

שמים גבינת שמנת, אבקת סוכר ומחית וניל בתוך קערה ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה אחרת. שמים 140 גר’ שמנת בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את תערובת גבינת השמנת ומערבבים. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה.

עוגת רד וולווט

משמנים קלות את התבנית המרובעת ומרפדים את התחתית בנייר אפייה (אם משתמשים ברינג מרובע, מרפדים אותו חיצונית בנייר אפייה ואז בנייר כסף, מהדקים היטב מסביב לרינג ומניחים אותו על גבי מגש אפייה). מחממים תנור ל-175°.

שמים קמח, אבקת אפייה ומלח בתוך קערה. מנפים אבקת קקאו לתוך הקערה. מערבבים עם מטרפה ושומרים בצד. שמים רוויון, תמצית וניל, חומץ תפוחים וצבע מאכל אדום בתוך קערה נפרדת ומערבבים היטב. שומרים גם בצד.

שמים חמאה רכה, שמן וסוכר בקערת המיקסר (או קערה גדולה) ומקציפים יחד כ-3 דקות במהירות בינונית עד לקבלת קרם אחיד, בהיר ותפוח מעט. מוסיפים ביצים בהדרגה. מקציפים כל פעם עד להטמעה.

מוסיפים שליש מתערובת האבקות לתוך הבלילה ומערבבים בעדינות עד שכמעט אחיד. מוזגים חצי מתערובת הרוויון ומערבבים. מוסיפים את השליש השני של האבקות ומערבבים. מוזגים את שאר תערובת הרוויון ומערבבים. לבסוף, מוסיפים את שאר תערובת האבקות ומערבבים עד שהבלילה אחידה וחלקה (זהירות מערבוב יתר).

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. משטחים בעזרת מרית או פלטה מדורגת. מכניסים לתנור ואופים כ-22-24 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. העוגה אמורה להיות יציבה במרכז.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר כ-10-15 דקות. מניחים על העוגה נייר אפייה ואז מגש אפייה נוסף. הופכים את העוגה. מסירים את התבנית ומקלפים את נייר האפייה.

מצננים את העוגה לחלוטין בטמפרטורת החדר. מכסים היטב ושומרים במקרר עד לחיתוך והרכבה.

קראמבל עוגיות

מכניסים חמאה, אבקת שקדים, קמח, סוכר ומלח לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול רטוב. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים וניל ומערבבים עד שאחיד. מוסיפים שוקולד צ’יפ לבן ומערבבים עוד קצת. מרפדים מגש עם נייר אפייה. בעזרת ידיים נקיות, דוחסים מעט מהתערובת ביד ויוצרים כדורים בקוטר 1.5 ס”מ. מניחים על גבי המגש. עובדים בזריזות בחדר קריר כדי שהתערובת תישאר יציבה. שומרים במקפיא כ-10 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-170°.

מכניסים את הקראמבל לתנור ואופים כ-15 דקות עד להשחמה יפה. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. מעבירים לכלי אטום מאוויר ושומרים במקרר עד להרכבת העוגה.

תערובת לספיגה

מוזגים חלב לתוך כוס, מוסיפים תמצית וניל, אבקת קקאו מנופה ומערבבים היטב. שומרים בצד.

הרכבה

מוציאים את העוגה מהמקרר. בעזרת הרינג העגול, קורצים 2 עיגולים שלמים מהעוגה בקצוות. קורצים עוד 2 חצאי עוגה ממה שנשאר (כמו בתמונה למעלה). אם העוגות אינן ישרות, חותכים ומיישרים את ראש העוגות בעזרת סכין משוננת גדולה.

מנקים את הרינג העגול ומניחים אותו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה (או צלחת הגשה). מצמידים שקף אחד מסביב לרינג מבפנים. מכניסים את 2 חצאי העוגה לתוך הרינג ליצירת עיגול שלם. זוהי שכבת העוגה הראשונה. מספיגים את העוגה עם שליש מהתערובת לספיגה בעזרת מברשת.

מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר).

שמים כחמישית מהשנטילי על מרכז העוגה (לא להיות נדיבים מדי, השנטילי אמור להספיק לכל העוגה. לי זה יצא 130 גר’ לכל חמישית). בעזרת כפית מכופפת מיישרים את השנטילי לשכבה אחידה. מתחילים מהמרכז ומתקדמים בעדינות לכיוון הקצוות כדי לא לפרק את העוגה הרכה מתחת.

מפזרים קראמבל עוגיות בשכבה אחידה מעל השנטילי. דוחפים את הקראמבל מעט מטה. מוסיפים עוד קצת שנטילי מעל הקראמבל ומורחים לשכבה אחידה עד לכיסוי הקראמבל.

מצמידים בעדינות את השקף השני בין הרינג לבין השקף הראשון כך שנוצר שקף בגובה 13-15 ס”מ מסביב לעוגה. מניחים עוגה נוספת מעל השנטילי וחוזרים על התהליך של השכבה הראשונה (כלומר, מספיגים בחלב, מורחים שנטילי, מפזרים קראמבל ומורחים עוד שנטילי).

מניחים את העוגה האחרונה מעל השנטילי. מספיגים עם התערובת לספיגה. מורחים שכבה אחידה של השנטילי הנותר מעל העוגה. שומרים את העוגה במקפיא לשעתיים לפחות.

מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים אותה מהרינג ומקלפים את השקפים מסביב. מעבירים את העוגה לצלחת הגשה. מעטרים את ראש העוגה עם קראמבל עוגיות מסביב (ופירורי עוגה מהשאריות אם רוצים). מפשירים את העוגה במקרר לשעתיים לפחות.

מגישים את העוגה קרה היישר מהמקרר או רכה ועדינה לאחר שישבה קצת בטמפרטורת החדר. עוגת רד וולווט נשמרת במקרר בכלי אטום מאוויר עד ל-5 ימים.