פבלובּו
זהו היום האחרון של ספטמבר ואני עדיין מרגיש שאני באמצע הקיץ. מחר כבר אוקטובר, אבל החום של אוגוסט לא מרפה. בעבר הייתי כבר מתחיל להכין קרמבו בתקופה הזו כדי לחגוג את בואו של החורף. לא השנה. הפעם המצאתי לעצמי קרמבו חסין חום – פבלובו! מעין מיני פבלובה שנראית כמו קרמבו, עם קליפה פציחה כמו של נשיקה אך רכה ומרשמלואית מבפנים, עם שנטילי במרכז ושוקולד בתחתית.
כבר זמן מה שאני מנסה להגיע לפבלובה המושלמת, רכה מבפנים וללא סדקים מבחוץ. היתה לי מחשבה לצבוע אותה בשחור עם אבץ בהתחלה ואז בוורוד עם אבקת סלק. הגעתי למסקנה שכל התוספות הללו עלולים להשפיע על הטעם, המרקם והיציבות של המרנג, אז החלטתי להשאיר אותה לבנה – קלאסית ויציבה כמו הבלרינה ממנה קיבלה את שמה, אנה פבלובה.
את העזרה בהכנת כל הפבלובות האלה מצאתי בסרטון הזה ביוטיוב. קיבלתי משם את כל הטיפים שאני צריך בשביל להבין איך להגיע לפבלובה המושלמת ומשם התחלתי להשתעשע עם העניין. הכנתי מיני פבלובה בצורה של קרמבו (ללא גלוטן!), קראתי לה פבלובו והבאתי אותם למשפחה. איזו התרגשות. הילדים היו מופתעים לגלות שהקרמבו הוא לא קרמבו, וחיסלו את כולם תוך דקות ספורות.
הערות ותלוליות
* פבלובו במיטבו ביום ההכנה. למחרת הוא עוד יהיה די נחמד לזלילה, אבל הוא עלול כבר לאבד חלק מהקראנצ’יות של הקליפה שלו או לחילופין להתייבש ולאבד את המרקם המרשמלואי בתוכו.
* ניתן למלא כל פבלובו בכל קרם שרוצים. במתכון כאן אני נותן את 2 האופציות שניסיתי עד כה ושניהם היו מאוד מוצלחים. אחד הוא שנטילי וניל, השני שנטילי קפה. החלטתי להשמיט הפעם את הסוכר מהשנטילי ולהסתפק במתיקות האינסופית שהמרנג העניק בטובו לשנטילי בכל ביס.
* שומרים את החלמונים עד ליממה במקרר ומשתמשים בהם למחרת להכנת קרם ברולה או מילקי פיסטוק – מתכון בקרוב.
רכיבים
פבלובו
120 גר’ חלבונים בטמפ’ החדר (מ-3 ביצים גדולות)
240 גר’ סוכר לבן
1 כפית מיץ לימון
½1 כפיות קורנפלור
שנטילי
80 גר’ מסקרפונה
120 גר’ שמנת מתוקה 38%
1 כפית קפה נמס בגרגירים
או 1 כפית מחית וניל
ציפוי
60 גר’ שוקולד חלב
15 גר’ שוקולד מריר
15 גר’ חמאת קקאו
ציוד
קוצץ/מעבד מזון
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 10 מ”מ
חותכן עגול בקוטר 4 ס”מ (אופציונלי)
המתכון מספיק ל-12 פבלובו-אים
הכנה מראש
* חשוב לוודא שהחלבונים בטמפרטורת החדר. אם רק הוצאתם את הביצים מהמקרר, אז מפרידים חלמון מחלבון (זה יהיה קל יותר להפריד כשהן קרות), שומרים את החלבונים לכמה שעות בטמפרטורת חדר נעימה ושומרים את החלמונים עד ליממה במקרר (ומשתמשים בהם למחרת להכנת קרם ברולה או מילקי פיסטוק – מתכון בקרוב).
* לפני ההקצפה, מנקים את קערת המיקסר ובלון ההקצפה בנייר מטבח ומעט מיץ לימון כדי להיפטר משאריות שומניות העלולות לפגוע בהקצפת החלבונים.
* אם מכינים שנטילי קפה, מערבבים קפה נמס בשמנת המתוקה, מכסים ושומרים במקרר עד לשימוש.
פבלובו
שמים 240 גר’ סוכר לבן בקוצץ/מעבד מזון וטוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם דק. זהירות מטחינת יתר שעלולה להפוך את כל גבישי הסוכר לאבקת סוכר. המרקם הסופי אמור להכיל גבישי סוכר דקים בנוסף לאבקת סוכר. שוקלים 220 גר’ לתוך קערית ושומרים בצד.
שמים את החלבונים בתוך קערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות נמוכה-בינונית עד שמתחילות להיווצר בועות גדולות. מעלים את מהירות המיקסר לבינונית-גבוהה ומקציפים עד לפסגות רכות (מרקם של קציפה יציבה). ממשיכים להקציף במהירות בינונית ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, כף אחר כף.
מחממים תנור ל-120° במצב טורבו. לאחר הטמעת כל הסוכר, מעלים את מהירות המיקסר למקסימלית וממשיכים להקציף. לאחר 10 דקות בודקים בעזרת האצבעות אם כל הסוכר נמס. אם לא, ממשיכים להקציף לעוד 5 דקות. אם הסוכר עוד לא נמס, ממשיכים לשלב הבא בכל זאת.
מוסיפים מיץ לימון ומקציפים עד להטמעה. מפזרים קורנפלור מעל הקציפה ומקפלים במהירות נמוכה רק עד להטמעה.
– זילוף מרנג –
מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מרפדים מגש בנייר אפייה ומדביקים את פינות הנייר למגש עם קצת מרנג מתחת לנייר.
כדי לזלף את תלוליות המרנג באופן אחיד, השתמשתי בקורצן בקוטר 4 ס”מ, טבלתי אותו במעט קורנפלור כל פעם וסימנתי עיגולים על גבי נייר האפייה. סימנתי 4 עיגולים בכל שורה, 3 שורות סה”כ.
מזלפים תלוליות של מרנג על גבי המגש. את התלוליות מומלץ לזלף בדומה לקרמבו קלאסי, על ידי זילוף בזווית ישרה ומשיכה מעלה תוך כדי יצירת 3 שכבות שוות בגודלן. מכניסים את המגש לתנור (מדף שני מלמטה). לאחר 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-90° וממשיכים לאפות לשעה נוספת.
בתום האפייה, מכבים את התנור ומשאירים את המגש בתנור לשעה-שעתיים נוספות (לא פותחים את דלת התנור בינתיים). עושים זאת כדי לצנן את המרנג לאט ובהדרגתיות כדי שקליפת המרנג לא תקרוס לתוך עצמה ותקבל סדקים (לא שזה כזה נורא, אבל זו השאיפה).
מוציאים את המגש מהתנור. נועצים סכין קטנה בתחתית כל מרנג ומחדירים כמעט עד לחלק העליון של המרנג בתנועה סיבובית ליצירת פתח רחב (בזהירות בבקשה). שומרים בצד.
שנטילי
שמים מסקרפונה בקערה ומרככים אותה בעזרת מרית. מוסיפים לקערה את השמנת המתוקה עם הקפה (או וניל במקום קפה) ומקציפים הכל יחד עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר). מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 10 מ”מ.
ממלאים כל פבלובו בשנטילי דרך הפתח בתחתית. שומרים במקרר בינתיים.
ציפוי
ממיסים שוקולד מריר, שוקולד חלב וחמאת קקאו על בן מארי. מסירים מהאש ומוזגים לתוך קערית. טובלים כל תחתית של פבלובו בציפוי כל עוד הוא חם (לקבלת שכבה דקה). נותנים לשוקולד העודף לזלוג חזרה לקערית ומניחים חזרה על נייר האפייה.
שומרים במקרר. פבלובו במיטבו ביום ההכנה. למחרת הוא עוד יהיה די נחמד לזלילה, אבל הוא עלול כבר לאבד חלק מהקראנצ’יות של הקליפה שלו או לחילופין להתייבש ולאבד את המרקם המרשמלו-י בתוכו.
הצורה לא יצאה מספיק מוצלח כמו אצלך
אב היה טעים
זה יותר חשוב!
וזה לא נורא, מפעם לפעם משתפרים עם הזילוף, מניסיון 🙂