אנטרמה ראשון הכנתי בבית הספר לאפייה. זו היתה עוגת מוס שוקולד חלב שקראו לה “עוגת השוקולד של פיליפ”. עוגה קטנה ומרשימה שמסתירה בתוכה אינספור (טוב, ארבע) שכבות שונות שמתחברות יחד לביס המושלם. השכבות כללו שכבת עוגת ספוג, שכבת קראנצ’, שכבת קרם ושכבת מוס, כל זה מוסתר תחת ציפוי ועיטור שוקולדי. הכנתי סוג של אנטרמה עבור יום הולדתו של אבא שנה שעברה, והמשפחה די לעגה על הגודל הפצפון שלה. בכל זאת אנחנו משפחה גדולה. למדתי את הלקח.

הפעם נפל בחלקי הכבוד להכין אנטרמה ליום הולדתו של אילן, חבר ושכן טוב. חבר אמריקאי במקור, שכמו כל אמריקאי שגר כאן, מתגעגע לפעמים לקינוחים שוקולדיים עם חמאת בוטנים. אז לקחתי את עוגת השוקולד של פיליפ ועשיתי לה מתיחת פנים אמריקאית רצינית. מקווה שפיליפ לא ירצח אותי, אני חושד שהוא די צרפתי לפי השם. בנוסף, הגדלתי את מימדי העוגה, מקוטר של 16 ס”מ ל-22 ס”מ. אולי קצת הגזמתי, אבל נכנסה בי רוח אמריקאית.

אז מה מסתיר אנטרמה שכזה? בסיס ג’קונד מבוטנים, מעליו שכבת קריספי מורכבת משטרויזל בוטנים, מעליה קרמה חמאת בוטנים עשיר ואת כל זה עוטף מוס שוקולד חלב (וקצת מריר, כדי לאזן מתיקות). במקום ציפוי, עיטרתי את העוגה עם תלוליות גנאש בוטנים מוקצף נהדר שעליו הנחתי דיסקית שוקולד מריר למקסימום אפקט של רושם. נכון, אין לי תמונת חתך הפעם. קצת לא נעים לי לחתוך את העוגה בשביל לצלם ואז להביא לו את זה חתוך. תסמכו עלי, השכבות שם.

להלן התגובה של אילן לאחר שטעם מהעוגה:” אני חושב שיש איזון טוב בין טעם חמאת הבוטנים לטעם השוקולד כמו שצריך להיות. אף אחד מהם לא אמור להשתלט על השני. זה מתוק אבל יש לזה קונטרסט טוב עם המרירות של השוקולד המריר ככה שהמתיקות לא משתלטת. שכבת הקראנצ’ באמצע מאזנת את הקרם העשיר והמרקם הקרמי של המוס ככה שיש לך מסיבה שלמה בפה “.

שכבה נוספת של הערות

* לא אוהבים שוקולד חלב? ממירים את כל שוקולד החלב במוס בשוקולד מריר ומקבלים אנטרמה עם מוס שוקולד מריר.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

* המתכון משאיר אחריו כ-6 חלבונים מיותרים. זה מתאים בול להכנת פיננסייר אגוזי לוז ממכרים. שווה בדיקה.

* את ההשראה לעיצוב המגניב מצאתי אצל Gusta Cooking Studio.

אנטרמה בוטנים ושוקולד

רכיבים

מסת ג’לטין
10 גר’ אבקת ג’לטין
50 גר’ מים

קרמה בוטנים
70 גר’ חמאת בוטנים טבעית
60 גר’ שוקולד לבן
15 גר’ מסת ג’לטין
100 גר’ שמנת מתוקה
100 גר’ חלב
50 גר’ חלמון (כ-2.5 גדולים)
10 גר’ סוכר

ג’קונד בוטנים
100 גר’ בוטנים קלויים
100 גר’ אבקת סוכר
25 גר’ קמח
5 גר’ אבקת קקאו
115 גר’ ביצים (2 גדולות)
70 גר’ חלבון (2 גדולים)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

שטרויזל בוטנים
20 גר’ בוטנים קלויים
15 גר’ אבקת שקדים
15 גר’ קמח
¼ כפית מלח
15 גר’ סוכר דמררה
15 גר’ חמאה

קריספי בוטנים
90 גר’ חמאת בוטנים טבעית
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל בוטנים
15 גר’ שוקולד מריר
15 גר’ שוקולד חלב

מוס שוקולד
120 גר’ חלמון (6 גדולים)
50 גר’ מים
70 גר’ סוכר
30 גר’ מסת ג’לטין
240 גר’ שוקולד חלב
120 גר’ שוקולד מריר
300 גר’ שמנת מתוקה

גנאש בוטנים מוקצף
80 גר’ שמנת מתוקה
20 גר’ חמאת בוטנים טבעית
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שוקולד לבן
160 גר’ שמנת מתוקה

עיטור (אופציונלי)
150 גר’ שוקולד מריר
בוטנים גרוסים

ציוד
מדחום
בלנדר מוט
רינג בקוטר 22 ס”מ וגובה 6 ס”מ לפחות
רינג בקוטר 20 ס”מ
תבנית אפייה עגולה בקוטר 25 ס”מ
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ
מד ליטר
2 דפי גיטרה בגודל 30×40 ס”מ (לקישוט)
חותכנים עגולים (לקישוט)

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קרמה בוטנים

מצפים את התחתית של הרינג הקטן (20 ס”מ) בניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים חמאת בוטנים ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך הרינג. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות.

קרמה בוטנים
קרמה בוטנים עבור אנטרמה

ג’קונד בוטנים

משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים בוטנים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מנפים קמח ואבקת קקאו ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. (את החלמונים שומרים במקרר עבור המוס). ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

ג'קונד בוטנים
ג'קונד בוטנים עבור אנטרמה

שטרויזל בוטנים

מחממים תנור ל-170°.

שמים בוטנים, אבקת שקדים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. לפני השימוש, שוקלים את הכמות שצריך עבור הקריספי.

שטרויזל בוטנים

קריספי בוטנים

שמים חמאת בוטנים, פייטה ושטרויזל בוטנים בקערה. ממיסים שוקולד מריר וחלב יחד (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולדים המומסים לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

חוזרים לקרמה: מוודאים שהקרמה כבר קפוא ויציב. מחממים מעט את הרינג עם הידיים ודוחפים את הקרמה החוצה. מניחים את הקרמה על מגש מרופד בנייר אפייה ושומרים במקפיא בינתיים. מנקים את הרינג.

חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג הקטן (20 ס”מ) על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. משאירים את הג’קונד בתוך הרינג.

שמים את הקריספי על גבי הג’קונד. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקריספי לשכבה אחידה. שומרים במקפיא עד שהקריספי קפוא ויציב (15-30 דקות).

מחלצים את הג’קונד והקריספי בעדינות מהרינג. מניחים על גבי צלחת הגשה. מניחים את הקרמה מעל הקריספי. מציבים את הרינג הגדול (22 ס”מ) מסביב לעוגה ומרפדים עם שקף מסביב, בין הרינג לעוגה. שומרים במקפיא בינתיים.

חיתוך הג'קונד
מריחת קריספי בוטנים
קריספי בוטנים
הרכבת אנטרמה

מוס שוקולד

מקציפים את השמנת ידנית (או במיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט סמיך מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד חלב ומריר על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מסירים מהאש ושומרים בצד. מניחים מסננת על גבי קערת המיקסר ושומרים בצד.

שמים חלמונים, מים וסוכר בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים, ממיסים את מסת הג’לטין (על בן מארי או במיקרו) ומוודאים שטמפרטורת השוקולד המומס נמצאת בין 45-50° (אם לא, מחממים טיפה חזרה על הבן מארי).

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת החלמונים ומערבבים מעט. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי (מגרדים את תחתית הקערה לערבוב אחיד). מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל העוגה ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים לפחות (ועדיף אפילו ללילה). בינתיים מכינים את הגנאש המוקצף (שאותו אפשר להכין לילה מראש לפני ההקצפה).

מזיגת מוס שוקולד

גנאש בוטנים מוקצף

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום ומוסיפים חמאת בוטנים. מביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה, או עדיף פשוט לילה שלם במקרר. (בינתיים מכינים את העיטור).

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ. אם צריך, שומרים במקרר כ-10-20 דקות עד שהגנאש מספיק יציב לזילוף.

מוציאים את העוגה מהמקפיא. מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מזלפים תלוליות קטנות של גנאש על פני העוגה, מההיקף פנימה. שומרים במקרר עד להתייצבות הגנאש.

שנטילי בוטנים

עיטור

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני משטח ישר. מניחים דף גיטרה על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו. שומרים את דף הגיטרה השני בצד.

מטמפררים שוקולד. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז הדף. מניחים את דף הגיטרה השני על גבי השוקולד המומס. בעזרת מערוך, משטחים את השוקולד לעובי דק ואחיד בין הדפים. קורצים עיגול שוקולד גדול מבעד לדף הגיטרה בעזרת הרינג הגדול (22 ס”מ). בעזרת חותכנים קטנים, קורצים עוד כמה עיגולים בתוך העיגול הגדול. חשוב להפעיל כוח בעת הקריצה ולחזור על הקריצה בשנית אם צריך.

מרימים את השוקולד עם הדפים ומניחים על גבי מגש. שומרים באזור קריר עד להתייצבות השוקולד (לא במקרר). ברגע שהגנאש והשוקולד יציבים, מקלפים את דפי הגיטרה מדיסקיות השוקולד, בזהירות. מניחים את דיסקית השוקולד הגדולה מעל הגנאש. מניחים את הדיסקיות הקטנות יותר באלכסון אם רוצים. מעטרים עם בוטנים גרוסים ושומרים במקרר כשעתיים-שלוש להפשרת האנטרמה לפני ההגשה.

אנטרמה בוטנים ושוקולד
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements