אני לא נוהג לבקר ספרי אפייה או מתכונים, אבל אני מרגיש צורך עז לעשות זאת כעת. וזו לא ביקורת טובה. הספר הנושא באשמה הוא לא אחר מאשר “La Pâtisserie” של סיריל ליניאק. ספר אפייה יפהפה עם מתכונים לכל קינוחי הראווה שניתן למצוא במאפיית הבוטיק של השף בפריז. הספר מלא השראה והתמונות המקסימות דוחפות אותך לרוץ למטבח ולנסות הכל… רק כדי להתאכזב בסוף.

השף מאוד מוכשר ואני די מעריץ את העבודה שלו, אבל יש לי הרגשה שהשוליה שלו כנראה חיבר או חיברה את הספר. מה שרשום במתכון ומה שרואים בתמונה לפעמים לא מתחבר כלל. הכמות של הרכיבים לא הגיונית בחלק מהמקרים והטעויות נגררות מעמוד לעמוד. תסמכו עלי, אני מדבר מניסיון. כבר הכנתי ארבעה מתכונים מהספר.

לדוגמה, כשניסיתי להכין את רולדת הלימון המושלמת שלו, קיבלתי רולדה פחוסה ועצובה. אבל לא הכל רע בספר. דווקא שם מצאתי גרסה נהדרת לקרם לימון עם פחות חמאה וסוכר ממה שהכרתי עד אז. זה נתן לי השראה להכין עוגת פיסטוק עם קרם לימון בזמנו. בכל מקרה, אני כנראה כבר לא אכין מתכון שלם משם, זה בטוח.

אחד המתכונים שתפסו את תשומת ליבי בספר מהרגע הראשון שדפדפתי בעמודיו זה ה-“100 pour sans”. בר פטל, קוקוס ושוקולד עם שכבות של פירות אדומים וביסקוויט פיננסייר, כל זה ללא גלוטן, אך גם ללא סיכוי הצלחה. סגרתי את הספר, ועם התמונה של הקינוח בראש, התחלתי לעבוד על גרסה משלי, עם מלא פיסטוק. מקווה שהשף יסלח לי.


הערות על הבר


* למען הסדר הטוב, מכינים את רוב העוגה (ג’קונד, מוס, שנטילי וקומפוט) יום לפני. למחרת מכינים את הציפוי, חותכים את העוגה, מרכיבים ונהנים.

* אפשר לחסוך תהליכים ולקנות מחית פטל מוכנה במקום להכין בבית. 180 גר’ יספיקו למתכון.

* לא אוהבים פטל? ניתן לוותר על שכבת הקומפוט ולקבל בר פיסטוק שוקולדי בלבד.

* מעדיפים קצת פחות שוקולד בבר שלכם? אין בעיה! מכינים רק מחצית מהמתכון של הציפוי וטובלים כל בר פיסטוק רק עד קצה הג’קונד או אולי עד אמצע הבר (הכי מועדף על דניאל). תמונה לדוגמה ניתן למצוא בסוף הפוסט.

* אפשר גם וגם! למען האמת, במקור הכנתי רק מחצית מהציפוי וזה הספיק לכסות שישה ברים באופן מושלם. לא היה לי כוח להכין שוב, אז טבלתי את ששת הברים הנוספים בציפוי הנותר רק עד לקצה הג’קונד וכך קיבלתי וריאציה נוספת לקינוח.


בר פיסטוק פטל

רכיבים


מסת ג’לטין
7 גר’ אבקת ג’לטין
35 גר’ מים

ג’קונד פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים 
(2 גדולות)
70 גר’ חלבון 
(2 גדולים)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

מוס מסקרפונה פיסטוק
25 גר’ חלב
70 גר’ סוכר
240 גר’ מסקרפונה
60 גר’ מחית פיסטוק
30 גר’ מסת ג’לטין
260 גר’ שמנת מתוקה

שנטילי פיסטוק
80 גר’ שמנת מתוקה
20 גר’ מחית פיסטוק
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שוקולד לבן
160 גר’ שמנת מתוקה

מחית פטל (ניתן לקנות מוכן)
300 גר’ פטל קפוא

קומפוט פטל
180 גר’ מחית פטל
20 גר’ דבש
(או גלוקוזה)
20 גר’ סוכר
4 גר’ פקטין NH

ציפוי
300 גר’ שוקולד חלב
200 גר’ שוקולד מריר
100 גר’ חמאת קקאו
100 גר’ פיסטוקים קלויים

ציוד
רינג מרובע מתכוונן
סרגל
פלטה מדורגת קטנה
קיסמים
שק זילוף עם צנטר “טיפה” באורך 13 מ”מ


המתכון מספיק ל-12 עוגות זוגיות


מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

ג’קונד פיסטוק

מכוונים את הרינג המרובע לגודל 20×26 ס”מ. מניחים נייר אפייה על גבי נייר כסף ועליהם מניחים את הרינג. מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה ישר. מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון קטן. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מנפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהרינג ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית.

מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. בעזרת סכין משוננת גדולה, חותכים את הקצוות ליצירת מלבן בגודל 18×24 ס”מ. אם יש צורך, מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד. מנקים את הרינג ומהדקים אותו היטב סביב הג’קונד.

ג'קונד פיסטוק
ג'קונד פיסטוק
ג'קונד פיסטוק

מוס מסקרפונה פיסטוק

מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.

שמים את המסקרפונה בתוך קערה. מוסיפים מחית פיסטוק ומערבבים היטב עם מרית עד שאחיד והמרקם קרמי. שמים חלב וסוכר בתוך קומקום קטן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר. מסירים מהאש קצת לפני הרתיחה. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה.

מוזגים בתוך הקערה מעל המסקרפונה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת המסקרפונה ב-3 חלקים עד לתערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל הג’קונד. מנערים קלות כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים. בינתיים מכינים את השנטילי.

מוס מסקרפונה פיסטוק

שנטילי פיסטוק

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום ומוסיפים מחית פיסטוק. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

מחית פטל

מפשירים פטל בטמפרטורת החדר או שמים פטל קפוא בקלחת ומחממים על אש נמוכה-בינונית תוך כדי ערבוב עד לריכוך והפשרה. מעבירים לתוך מד ליטר.

טוחנים את הפטל היטב בעזרת בלנדר מוט. מסננים לתוך קלחת. אמורים לקבל כ-180 גר’ מחית פטל.

קומפוט פטל

מערבבים סוכר ופקטין יחד ושומרים בצד. מוסיפים דבש למחית הפטל שבקלחת. מחממים מעט על אש בינונית-גבוהה (בעיקרון אמורים להגיע ל-40°) ומוסיפים את הסוכר והפקטין תוך כדי טריפה. ממשיכים לחמם עד לסף רתיחה.

מסירים מהאש. מוציאים את הרינג מהמקפיא. מוזגים את כל הקומפוט על גבי המוס הקפוא. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקומפוט בזריזות לשכבה אחידה. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות (מומלץ לילה שלם).

קומפוט פטל

חיתוך

מוציאים את העוגה מהמקפיא. מחממים מעט את הרינג מבחוץ עם כפות הידיים ומחלצים את העוגה. מסמנים קווי עזר על פני הקומפוט הקפוא כהכנה לחיתוך העוגה. חותכים 12 מלבנים בגודל 3×12 ס”מ. שומרים במקפיא.

חיתוך העוגה
בר פיסטוק פטל

ציפוי

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

שמים פיסטוקים במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהבוטנים גרוסים. מנפים את הפיסטוקים כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים שוקולד וחמאת קקאו על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים פיסטוקים ומערבבים עד לתערובת אחידה.

מעבירים את הציפוי לכלי מלבני צר. לא היה לי אחד כזה, אז לקחתי קערת זכוכית מלבנית וריפדתי אותה עם נייר כסף. כך בעצם יצרתי מלבן צר יותר שיוכל להכיל בר פיסטוק שלם בלי להשתמש בכמות גדולה של ציפוי.

כלי לטבילה בציפוי
כלי לטבילה בציפוי

מוציאים בר פיסטוק מהמקפיא ונועצים שני קיסמים בקצוות, בצד של הקומפוט. מרימים עם הקיסמים וטובלים את הבר בציפוי עד הקצה. מוציאים ונותנים לציפוי העודף לזלוג חזרה לכוס. מעבירים את תחתית הבר על פני קצה קערה כדי להיפטר מעודף הציפוי בתחתית.

מניחים את הבר על נייר אפייה ומוציאים את הקיסמים. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר.

טבילת בר פיסטוק בציפוי
טבילת בר פיסטוק בציפוי

זילוף

מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את השנטילי לשק זילוף עם צנטר “טיפה” באורך 13 מ”מ. שומרים במקרר כ-10-20 דקות עד שהשנטילי מספיק יציב לזילוף.

זילוף שנטילי מעל בר פיסטוק

מזלפים שנטילי בצורת זיגזג לאורך כל בר פיסטוק. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד להגשה. מפזרים פיסטוקים גרוסים לעיטור אם רוצים.

בר פיסטוק פטל
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements