עוגת פיסטוק ודובדבני אמרנה

*** מתכון מעודכן ומשופר (פחות שומני ויותר אוורירי) נמצא בלינק הבא. הידד ***

---

ספטמבר 1982, יפו. הבית של סבתא סועאד. מנגינה נעימה מתנגנת ברקע, קטע אינסטרומנטלי של השיר “לביירות” של פיירוז. שטיח פרסי עם זוג טווסים תלוי על הקיר. תמונה של סבא חוסיין מימי נעוריו גם כן. סבתא נכנסת לפריים עם עוגה על ראשה. את העוגה מעטרים כ-20 נרות דלוקים. החפלה מתחילה והמשפחה רוקדת וחוגגת. מוהל עם זקן וכיפה נכנס לחדר. אחרי שהוא מסיים את מלאכתו, הוא מרים את העולל ביד אחת ומרקיד אותו, כמו בובת יד, בתנועות שמזכירות הברגת נורה לתקרה.

זה היה ה”טהור” שלי (ברית בשבילכם). החגיגה לא הסתיימה שם. לאחר התאוששות קצרה, המשפחה חגגה את הגעתי לעולם באולם אירועים גדול בדרום בת-ים. פייטים, תסרוקות מנופחות, מכנסי פעמון וריקוד הציפורים היו רק חלק מקסם שנות השמונים שפקד את האולם באותו ערב. אני הייתי לבוש בבגדי סולטן מבריקים בצבע תכלת ועיטורים מזהב שנתפרו במיוחד לכבודי. את הכניסה הרשמית שלי לאולם עשיתי בתוך עגלת תינוק לבנה קלאסית שאותה דחפו הוריי הצעירים.

סבתא עיידה היתה אחראית על החלק האומנותי של הערב. היא הזמינה לא אחת, אלא שתי רקדניות בטן. אחת בדמותה של קליאופטרה והשנייה, הרקדנית הטובה יותר, עם תסרוקת של דיאנה רוס. בין קטעי הריקוד, קוסם הופיע על הבמה ושבה את האורחים בקסמיו בזמן שעישן סיגריה ושלף יונה אחר יונה משרווליו. אחת ברחה לו מהיד ונפלה ארצה. לא נורא, לקראת סוף האירוע, סטנדפיסט יהודי עלה על הבמה והצחיק את הקהל עד דמעות עם בדיחות גסות על טורקים, פרסים וכלבים. גברת מייזל היתה מרימה גבה.

אלה היו ימים

לא יודע אם טובים או לא, אבל היו. 38 שנה אחרי, אני כאן. שוב חוגג עם המשפחה. הפעם אני בין הבוגרים. והחוגגים איתי? רובם ילדים קטנטנים שבאו לשמח את דודם היקר. ישבנו סביב שולחן עמוס בסוכריות ושוקולדים. כולם שרו לי שיר יום הולדת שמח, בקול גבוה ועליז (צ’ה צ’ה צ’ה). הגיע הזמן לבקש משאלה ולכבות את הנרות. האחיינים החמודים נרתמו לעזרתי וברוח התקופה נופפנו יחד בידינו על העוגה עד שהנר האחרון כבה.

זו היתה עוגת יום ההולדת השנייה שלי. את הראשונה הכנתי וזללתי בעצמי כמה ימים לפני כן. זו היתה עוגת פיסטוק נהדרת עם שכבות גנאש פיסטוק מוקצף עדין ודובדבני אמרנה שהסתתרו בקרם והוסיפו עונג מתוק ומפתיע בכל ביס. הילדודס במשפחה לא היו מתחברים לעוגה שכזו, לכן הכנתי להם עוגת שוקולד נוספת. אני לעומת זאת, התבגרתי וכבר לא נכנס לבגדי הסולטן שלי. אבל כן למדתי להעריך וליהנות אף יותר מעוגות בוגרות שכאלה.

---

הערות, הארות ופיסטוקים

---

* בדרך כלל יש בעוגות מהסגנון הזה עוגיות בתוך הקרם שמחזיקות ומייצבות את השכבות מעל, במיוחד שהקרם בין השכבות הוא גנאש פיסטוק מוקצף רך ואוורירי. אמנם הדובדבנים רכים יותר, הם עשו עבודה טובה יחסית והחזיקו את המשקל מעליהם דווקא לא רע.

* ייתכן ואפשר להחליף למחית פיסטוקים קנויה בגנאש, אך לא יצא לי לנסות ואני אוהב להכין את המחית בעצמי.

* ניתן לחלק את המתכון ב-5 לאפייה בתבנית עגולה בקוטר 15 ס”מ או לחלק ב-2.5 לאפייה בתבנית בקוטר 22 ס”מ. המתכון החדש יספיק לשכבה אחת בלבד.

* את העוגה מכינים בשיטת הקרמאז’. בשיטה הזו מקרימים שומנים ונוזלים יחד, דבר העלול להוביל לשבירת הבלילה. על מנת למנוע (או לפחות להפחית) זאת, חשוב לוודא שכל הרכיבים נמצאים בטמפרטורת החדר, במיוחד החמאה, הביצים, החלב והשמנת.

* המתכון מותיר אחריו כמעט ½ קילו שאריות עוגת פיסטוק לאחר הרכבת העוגה עצמה. ניתן כמובן לזלול אותן כמו שהן, או לנצל אותן עד הסוף ולהכין מהן קייק פופס פיסטוק! במקרה הזה, אני ממליץ להכין כמות גדולה יותר של מחית פיסטוק, כ-200 גר’ סך הכל לשני המתכונים (יחד עם 30 גר’ שמן צמחי).

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
5 גר’ אבקת ג’לטין
25 גר’ מים

מחית פיסטוק
80 גר’ פיסטוקים
12 גר’ שמן זרעי ענבים (או צמחי)

גנאש פיסטוק מוקצף
130 גר’ שמנת מתוקה 38%
35 גר’ מחית פיסטוק
20 גר’ מסת ג’לטין
180 גר’ שוקולד לבן
260 גר’ שמנת מתוקה 38%

עוגת פיסטוק
200 גר’ חמאה רכה (בטמפ’ החדר)
370 גר’ אבקת סוכר
5 ביצים (בטמפ’ החדר)
210 גר’ חלב (בטמפ’ החדר)
200 גר’ שמנת מתוקה 38% (בטמפ’ החדר)
250 גר’ קמח תופח
200 גר’ פיסטוקים

בין השכבות
כ-100 גר’ דובדבני אמרנה בסירופ

ציוד
תבנית מרובעת, 25×38 ס”מ
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ
2 שקפים באורך 60 ס”מ וגובה 8 ס”מ לפחות
כפית מכופפת ארוכה

---

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש שוקלים את הכמות הנחוצה וחותכים לחתיכות קטנות.

מחית פיסטוק

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. לאחר שהפיסטוקים הצטננו בחוץ, שמים אותם בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה.

מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. מגרדים את הדפנות ואת התחתית מדי פעם. שוקלים 35 גר’ לתוך קערה קטנה ושומרים בצד. את השאר שומרים במקרר לשימוש אחר.

גנאש פיסטוק מוקצף

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 130 גר’ שמנת בקומקום ומוסיפים מחית פיסטוק. מביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה.

עוגת פיסטוק

משמנים קלות את התבנית המרובעת ומרפדים את התחתית בנייר אפייה (אם משתמשים ברינג מרובע, מרפדים אותו חיצונית בנייר אפייה ואז בנייר כסף, מהדקים היטב מסביב לרינג ומניחים אותו על גבי מגש אפייה).

שמים 170 גר’ מאבקת הסוכר במעבד מזון, מוסיפים פיסטוקים וטוחנים עד לאבקה. מגרדים את הדפנות ואת התחתית מדי פעם. אם רוצים, ניתן לנפות כדי לוודא שאין חלקיקים גסים (לא קריטי, אני דילגתי על השלב הזה). מעבירים לקערה, מוסיפים קמח תופח ומערבבים. שומרים בצד. מחממים תנור ל-160°.

שמים חמאה רכה ואת שאר אבקת הסוכר (200 גר’) בקערת המיקסר. מחברים את וו הגיטרה ומעבדים במהירות בינונית כ-5 דקות עד לקבלת קרם חלק ובהיר. מוסיפים ביצים בהדרגה ומעבדים כל פעם רק עד להטמעה. מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם.

(!) לפעמים קורה שהבלילה נשברת לאחר הוספת הביצים. יש אופים שמאמינים שזה לא קריטי לאפייה ושאפשר להמשיך הלאה. אם רוצים לסדר את העניין בכל זאת, מניחים את קערת המיקסר על בן מארי (אש נמוכה) ומערבבים בעדינות עם מטרפה עד שהבלילה אחידה.

מוסיפים חצי מתערובת האבקות לתוך הבלילה ומערבבים לאט עד שכמעט אחיד. מוזגים חלב ושמנת מתוקה ומערבבים. מוסיפים את שאר האבקות ומערבבים עד שהבלילה אחידה (זהירות מערבוב יתר).

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. משטחים בעזרת מרית או פלטה מדורגת. מכניסים לתנור ואופים כ-30 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא יבש. העוגה אמורה להיות זהובה ויציבה במרכז.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר כ-10-15 דקות. מניחים על העוגה נייר אפייה ואז מגש אפייה נוסף. הופכים את העוגה. מסירים את התבנית ומקלפים את נייר האפייה.

מצננים את העוגה לחלוטין בטמפרטורת החדר. מכסים היטב ושומרים במקרר עד לחיתוך והרכבה. חשוב לתת לעוגה מנוחה במקרר לפני ההרכבה להרכבה פשוטה יותר.

הרכבה

מוציאים את העוגה מהמקרר. בעזרת הרינג העגול, קורצים 2 עיגולים שלמים מהעוגה בקצוות. קורצים עוד 2 חצאי עוגה ממה שנשאר (כמו בתמונה למעלה). אם העוגות אינן ישרות, חותכים ומיישרים את ראש העוגות בעזרת סכין משוננת גדולה.

מנקים את הרינג העגול ומניחים אותו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה (או צלחת הגשה). מצמידים שקף אחד מסביב לרינג מבפנים. מכניסים את 2 חצאי העוגה לתוך הרינג ליצירת עיגול שלם. זוהי שכבת העוגה הראשונה.

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר).

שמים כחמישית מהגנאש המוקצף על מרכז העוגה (לא להיות נדיבים מדי, הגנאש אמור להספיק לכל העוגה). בעזרת כפית מכופפת מיישרים את הגנאש לשכבה אחידה. מתחילים מהמרכז ומתקדמים בעדינות לכיוון הקצוות כדי לא לפרק את העוגה.

מסננים דובדבני אמרנה מהסירופ. מפזרים את הדובדבנים בשכבה אחידה מעל הגנאש. דוחפים את הדובדבנים מעט מטה. מוסיפים עוד קצת גנאש מעל הדובדבנים ומורחים לשכבה אחידה עד לכיסוי הדובדבנים.

מצמידים בעדינות את השקף השני בין הרינג לבין השקף הראשון כך שנוצר שקף בגובה 13-15 ס”מ מסביב לעוגה. מניחים עוגת פיסטוק נוספת מעל הגנאש וחוזרים על התהליך של השכבה הראשונה (כלומר, מורחים גנאש, מפזרים דובדבנים ומורחים עוד גנאש).

מניחים את העוגה האחרונה מעל הגנאש. מורחים שכבה דקה של גנאש מעל העוגה. שומרים את העוגה במקפיא לשעתיים לפחות.

מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים אותה מהרינג ומקלפים את השקפים מסביב. מעבירים את העוגה לצלחת הגשה. מעטרים את ראש העוגה עם מקרונים (או כל דבר אחר) מסביב. מפשירים את העוגה במקרר לשעתיים לפחות.

מגישים את העוגה קרה ופאדג’ית היישר מהמקרר או רכה ועדינה לאחר שישבה קצת בטמפרטורת החדר. העוגה נשמרת במקרר בכלי אטום מאוויר עד ל-3-4 ימים.