קרם ברולה פיסטוק עם פירות הדר

מה לעשות, זה היה בלתי נמנע. קרם ברולה פיסטוק לבקשת חברתי היקרה דניאלה. אמנם ההוא בטעם חלווה היה לה מעניין (למרות שאינה אוהבת חלווה) ידעתי שהדרך לליבה זה דרך קרם ברולה פיסטוק עם פירות הדר. מאז שחזרה לארץ, דניאלה לא מפסיקה לקלף, לחתוך ולחלק פירות הדר לפלחים ואז כמובן לחגוג עליהם. עכשיו היא יכולה ליהנות מאותם הפירות עם קרם פיסטוק וכפית.

את ההשראה לגרסה הזו של קרם ברולה קיבלתי מהשף הצרפתי כריסטוף אדם שלא מפסיק להרשים אותי מיצירה אחת לשנייה. בגרסה המקורית הוא משתמש בליים בקרם וכעיטור. מן הסתם הפלחים שלו יוצאים הרבה יותר קטנים מפלחי הפירות בהם השתמשתי: תפוז ואשכולית אדומה. למדתי כמה טיפים חשובים שאיישם בפעם הבאה שאני מכין קרם ברולה פיסטוק עם פירות הדר.

כריסטוף מעטר את הקרם ברולה בפלחי ליים קודם כל ורק אז שורף את הכל עם ברנר. הבעיה כאן שכל הסוכר מתחת לפירות לא מתקרמל ופשוט נשאר במצב גבישי. זה לא ממש כיף. במתכון אצלי אני עובד הפוך. קודם אני שורף ומקרמל את כל שכבת הסוכר ורק אז אני מניח את הפירות ושורף גם אותם. זה יותר נעים בפה.

נקודה חשובה נוספת, ליים זה פרי קטנטן, אז יחס הפרי לקרם בטח עבד לשף מצוין. במקרה הזה, כשמשתמשים בפירות קצת גדולים יותר, עדיף לחצות את הפלחים לחצאים כדי לעטר את הקרם ברולה בשכבה דקה יחסית של פירות. כך הפרי לא משתלט על הקרם והביס מושלם יותר לדעתי. מוזמנים לנסות עם כל פרי שעולה לכם על הדעת.

נקודה אחרונה

שני המתכונים (קרם ברולה פיסטוק וחלווה) מבוססים על מתכון שלמדתי להכין במהלך לימודיי בבית הספר לאפייה “בישולים”. שם אפינו את הקרם בכלים ללא אמבט מים חמים, כמו שנהוג לרוב לעשות. בשיטה אותה למדתי הקרם יוצא חלק ויציב ללא ההתעסקות הנוספת הזו. בכל זאת, לאחר שכמה חברים הרימו גבה, החלטתי לנסות את השיטה הקלאסית ואפיתי שוב אך הפעם בתוך אמבט מים חמים.

התהליך דומה, רק שזמן האפייה התארך בכ-10 דקות. התוצאה די דומה, רק שהקרם יצא קצת יותר רך. כמו ששלומי הסביר לי, בשיטה הזו האדים שומרים על טמפרטורה נמוכה יותר מזו של התנור ומקרישים את החלמונים בצורה עדינה יותר. כך בעצם מקבלים חלון ארוך יותר לשלב בו הקרם כבר מוכן לצאת מהתנור והסיכוי לפספס זאת קטן יותר. לטעמי הקרם יצא מוצלח בשתי השיטות, אז לשיקולכם.

* את שאריות החלבונים מנצלים להכנת פיננסייר פיסטוק נהדרים. החלבונים נשמרים בכלי אטום מאוויר כ-5 ימים במקרר.

רכיבים

קרם ברולה פיסטוק
500 מ”ל שמנת מתוקה 38%
30 גר’ מחית פיסטוק
½ כפית מחית וניל (או תמצית)
100 גר’ חלמון (5 גדולים)
100 גר’ סוכר לבן

80 גר’ סוכר חום בהיר (דמררה)

עיטור
פירות הדר

ציוד
4 כלי פורצלן בקוטר 13-14 ס”מ וגובה 2 ס”מ
מד ליטר
מסננת דקה
ברנר

המתכון מספיק ל-4 קינוחים זוגיים (אם תסכימו לחלוק)

קרם ברולה פיסט

מוציאים את רשת התנור ומחממים את התנור ל-100°. שמים חלמונים בתוך קערה ומוסיפים כמחצית מהסוכר הלבן לקערה. טורפים היטב עם מטרפה ושומרים בצד. שמים שמנת מתוקה, מחית פיסטוק, מחית וניל ואת שארית הסוכר הלבן בתוך קלחת. מערבבים היטב.

מביאים את התערובת לסף רתיחה תוך כדי ערבוב לסירוגין (המטרה כאן להמיס את הסוכר בלי שהתערובת תרתח). ברגע שנוצרות בועות קטנות בשוליים, מסירים מהאש ומוזגים לתוך קערת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. מסננים את התערובת לתוך מד ליטר. מסירים את הקצף מפני התערובת בעזרת כפית.

מכאן ניתן לאפות ב-2 דרכים (הדרך אותה למדתי בבית הספר, והדרך הקלאסית הבטוחה יותר):

הדרך אותה למדתי בבית הספר: מניחים את כלי הפורצלן (או כל כלי דומה אחר העמיד לחום גבוה) על רשת התנור. מוזגים לתוך הכלים כמעט עד הסוף. מכניסים לתנור בזהירות רבה ואופים למשך 27-30 דקות, עד שהקרם יציב בשוליים אך עדיין רוטט מעט במרכז.

הדרך הקלאסית: מרתיחים כליטר מים. מניחים את כלי הפורצלן (או כל כלי דומה אחר העמיד לחום גבוה) בתוך תבנית אפייה סטנדרטית. מוזגים את התערובת לתוך הכלים כמעט עד הסוף. מוזגים את המים הרותחים בתבנית האפייה סביב כלי הפורצלן עד למחצית הגובה. מכניסים לתנור בזהירות רבה ואופים למשך 35-38 דקות, עד שהקרם יציב בשוליים אך עדיין רוטט מעט במרכז.

מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שומרים במקרר כשעה-שעתיים להתייצבות הקרם. קרם ברולה נשמר כך במקרר עד ל-3 ימים.

בעת ההגשה, מוציאים קרם ברולה מהמקרר ומפזרים עליו סוכר חום כך שיכסה את כל הקרם. מטים את הכלי ונפטרים מעודף הסוכר. בעזרת ברנר, שורפים את הסוכר עד להשחמה יפה. מקלפים את פירות ההדר, מחלקים לפלחים וחוצים כל פלח לשני חצאים דקים. מסדרים את חצאי הפלחים מעל כל קרם ברולה פיסטוק ושורפים גם אותם. מגישים מיד.