קוביות פיסטוק

פעם שלישית גלידה… כמעט. בשנת 2020 הכנתי קוביות מוס בוטנים. בשבוע שעבר הכנתי קוביות חלב קורנפלקס. הפעם אני מכין את הקוביות להן כל כך חיכיתי, קוביות פיסטוק. בעצם, אלו הן קוביות מוס פיסטוק עם שכבת קרמה פיסטוק במרכז. הן יתנהגו כמו עוגות מוס אם שומרים אותן במקרר, רכות ואווריריות עם קראנצ’יות נהדרת מהציפוי. אך אם תישמרנה במקפיא, הן די יזכירו גלידוניות, במיוחד לאחר שנחו להן מחוץ למקפיא כרבע שעה.

המתכון למוס ולקרמה הושאל מהפוסט של מילקי פיסטוק שעבדתי עליו לא מזמן. התלבטתי אם להכין את שכבת הקרמה באמצע מקרמה פיסטוק או קרמה שוקולד. שניהם מופיעים באותו המתכון של המילקי, ושניהם הולכים נהדר עם מוס פיסטוק. בסוף הלכתי על קרמה פיסטוק, כי כבר יש שכבת שוקולד שמצפה את כל המוס. יהיה מעניין לנסות קרמה שוקולד להבא. בקיצור, יש למה לצפות.

---

הערות מרובעות

---

* חמאת פיסטוק טבעית: עבור קוביות פיסטוק, השתמשתי בחמאת פיסטוק טבעית שאותה ניתן לקנות מחנויות טבע. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוק, ללא תוספת צבע או שמן, וטעמה אינו מר (מאוד חשוב לתוצר הסופי, אז מומלץ לטעום לפני שמשתמשים).

* צבע ירוק: חיפשתי וחיפשתי עד שמצאתי חמאת פיסטוק שצבעה ירוק יחסית (למרות שלא רואים את זה כל כך בתמונה), בניגוד לחמאת פיסטוק החומה הנפוצה יותר באזורינו. זה חשוב עבור הנראות של התוצר הסופי, אבל לא קריטי אם הצבע פחות משנה לכם.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
5 גר’ אבקת ג’לטין
25 גר’ מים

מוס פיסטוק (שכבה ראשונה)
15 גר’ חלב
30 גר’ סוכר
100 גר’ מסקרפונה
20 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שמנת מתוקה 38%

קרמה פיסטוק
20 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
25 גר’ שוקולד לבן
6 גר’ מסת ג’לטין
40 גר’ שמנת מתוקה 38%
40 גר’ חלב
20 גר’ חלמון (מביצה גדולה)
10 גר’ סוכר

מוס פיסטוק (שכבה שניה)
15 גר’ חלב
30 גר’ סוכר
100 גר’ מסקרפונה
20 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציפוי
50 גר’ פיסטוקים קלופים
250 גר’ שוקולד חלב
50 גר’ חמאת קקאו *

ציוד
תבנית קוביות מסיליקון, עם 15 קוביות בגודל 3.4 ס”מ
שק זילוף
קיסמים
רשת צינון
בלנדר מוט
מד ליטר
מדחום
מסננת דקה

* ניתן להחליף ב-25 גר’ שמן צמחי (2.5 כפות). הציפוי יהיה פחות קראנצ’י.

---

המתכון מספיק ל-15 קוביות פיסטוק

---

מסת ג’לטין

מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

מוס פיסטוק (שכבה ראשונה)

מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.

שמים את המסקרפונה בתוך קערה. מוסיפים חמאת פיסטוק ושומרים בצד (לא לערבב). שמים חלב וסוכר בתוך פינג’ן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר. מסירים מהאש קצת לפני הרתיחה. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה.

מוזגים לתוך הקערה מעל המסקרפונה. טורפים נמרצות עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת המוקצפת מהמקרר ומקפלים לתערובת המסקרפונה ב-3 חלקים עד לתערובת אחידה. מעבירים את המוס לתוך שק זילוף. מניחים את תבנית הקוביות על מגש או קרש חיתוך.

גוזרים פתח קטן (כ- 0.5 ס”מ) בקצה שק הזילוף. ממלאים את השקעים בתבנית עד לגובה 1.3 ס”מ (כ- 1/3 מגובה הקובייה). מוודאים שהמוס התפזר לפינות הקוביות על ידי נקישות עדינות מתחת למגש. שומרים את התבנית במקפיא עד להקפאת המוס (כשעתיים לפחות).

קרמה פיסטוק

שמים את השוקולד הלבן בתוך מד ליטר. מוסיפים חמאת פיסטוק ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמון וסוכר בתוך קלחת קטנה ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוציאים את תבנית הקוביות מהמקפיא.מוזגים את הקרמה מעל המוס הקפוא עד לגובה 0.6 ס”מ מהמוס (אעריך את הכמות לפי כף מדידה מאוחר יותר ואעדכן). שומרים במקפיא עד להקפאת הקרמה (כשעה-שעתיים נוספות).

מוס פיסטוק (שכבה שנייה)

מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.

שמים את המסקרפונה בתוך קערה. מוסיפים חמאת פיסטוק ושומרים בצד (לא לערבב). שמים חלב וסוכר בתוך פינג’ן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר. מסירים מהאש קצת לפני הרתיחה. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה.

מוזגים לתוך הקערה מעל המסקרפונה. טורפים נמרצות עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת המוקצפת מהמקרר ומקפלים לתערובת המסקרפונה ב-3 חלקים עד לתערובת אחידה. מעבירים את המוס לתוך מד ליטר או כלי מזיגה כלשהו. מוזגים מיד לתוך השקעים בתבנית עד הסוף. מוודאים שהמוס התפזר לפינות הקוביות על ידי נקישות עדינות מתחת למגש.

משטחים ומנקים את עודף המוס מהתבנית בעזרת פלטה מדורגת קטנה. שומרים את התבנית במקפיא עד להקפאת המוס (כשעתיים לפחות). כשהמוס יציב ומוכן לציפוי, תוקעים קיסם בכל קובייה ומחלצים מהתבנית. שומרים במקפיא עד שהציפוי מוכן.

ציפוי

קליית פיסטוקים: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה ומוודאים שאין קליפות סוררות בין הפיסטוקים. מכניסים לתנור וקולים כ-7 דקות, עד להשחמה קלה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

שמים את הפיסטוקים בקוצץ/מעבד מזון קטן וטוחנים בפולסים עד שהפיסטוקים גרוסים. מנפים את הפיסטוקים כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים שוקולד חלב וחמאת קקאו על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים פיסטוקים גרוסים ומערבבים עד לתערובת אחידה.

מעבירים את רוב הציפוי לכוס צרה. טובלים קוביית מוס בתוך הציפוי. מוציאים ונותנים לציפוי העודף לזלוג חזרה לכוס על ידי ניעור קל. הופכים את הקובייה, מניחים על רשת צינון ומוציאים את הקיסם מלמטה. בעזרת פלטה מדורגת, מרימים ומניחים את הקובייה על גבי נייר אפייה כדי שהציפוי לא יידבק לרשת.

קוביות פיסטוק שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר. המרקם המתקבל יהיה כשל עוגת מוס רכה ואוורירית עטופה בשכבה דקה ופציחה של שוקולד ופיסטוקים.

אפשרות נוספת תהיה לשמור את הקוביות במקפיא כדי לקבל מרקם שמזכיר גלידה יותר מאשר מוס. רק חשוב לא לשכוח לתת לקוביות הקפואות לשבת בטמפרטורת חדר נעימה כ-15 דקות על מנת לקבל את הביס המושלם.