קוביות מוס בוטנים ושוקולד (או במילים אחרות: סניקרס)

אז מה עושים כשכל הפיסטוק נגמר? מתחילים לשחק עם כל שאר האגוזים הקיימים. ויש הרבה מהם. הראשון שקרץ לי הוא אגוז לוז. אגוז עגלגל עם שפיץ אלגנטי. הכנתי ממנו עוגיות פיננסייר מצוינות (מתכון בקרוב). הדייט השני שלי היה עם בוטן. יצא קצת מרובע. כדי לפלפל את העניינים, הוספתי שוקולד וקיבלתי קוביות מוס בוטנים ושוקולד נהדרות.

האמת, חשבתי לרגע שהמצאתי את הגלגל. אחרי הביס הראשון קלטתי שמה שייצרתי זה בעצם סוג של חטיף סניקרס, רק גלידתי והרבה יותר איכותי. לא רק שיש חמאת בוטנים טבעית, יש גם פרלינה בוטנים בתוך הקובייה הזו. לשם כך הכנתי קרמל, הוספתי בוטנים וטחנתי הכל יחד למחית פרלינה. זה כל כך טעים!

הרבה פעמים ביקשו ממני מתכון למוס ללא ביצים, או מוס שלא מצריך שימוש במדחום. אז הנה לכם. המוס הראשון שלי ללא ביצים וללא מדחום. בתחתית יש ביצים. בחרתי להושיב את המוס על תחתית בראוניז בוטנים טעימה. בראוניז פאדג’י ללא גלוטן שקיבל פוסט נפרד משלו בעבר. את המוס עטפתי בשכבת שוקולד חלב עם בוטנים קצוצים. אני בטוח שגרסת הפיסטוק לא תאחר לבוא.

---

הערות מרובעות

---

* הבוטנים צריכים להיות קלויים לפני השימוש. כל מה שהצלחתי למצוא בסופר השכונתי זה בוטנים קלויים וממולחים. הקטע הוא, שהבוטן עצמו לא מלוח, רק הקליפה שלו. אז התיישבתי וקילפתי את כל הקליפות המלוחות. עניין של כמה דקות.

* את המוס הכנתי משילוב חמאת בוטנים טבעית (100% בוטנים) ופרלינה בוטנים. ייתכן ואפשר להכין מוס בוטנים רק מחמאת בוטנים או אולי פרלינה בוטנים בלבד. השילוב עבד לי מצוין אז לא המשכתי לנסות את האופציות האחרות.

* את הציפוי הכנתי משוקולד, בוטנים ושמן. בדיעבד, הייתי צריך להשתמש בחמאת קקאו לקבלת ציפוי יותר קראנצ’י, וכך גם רשמתי במתכון. אם בכל זאת רוצים להשתמש בשמן, מוסיפים 25 גר’ שמן צמחי (2.5 כפות) במקום חמאת קקאו. הציפוי יצא רך יותר, אבל זה עדיין טעים.

* אין תבנית קוביות מסיליקון? משאירים את הבראוניז ברינג (מומלץ רינג בגובה 3-4 ס”מ). מוזגים את כל המוס מעל הבראוניז לפני החיתוך ומקפיאים. לאחר ההקפאה, חותכים לריבועים בגודל 3×3 ס”מ ולבסוף טובלים בציפוי.

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
5 גר’ אבקת ג’לטין
25 גר’ מים

בראוניז בוטנים
1 בטטה (לפחות 200 גר’)
50 גר’ בוטנים
20 גר’ תמרים טריים ללא גלעין (עדיף מג’הול)
75 גר’ שוקולד מריר 70%
20 גר’ שמן קנולה
15 גר’ טחינה גולמית
56 גר’ ביצים  (1 גדולה)
55 גר’ סוכר חום כהה
קורט מלח גס

פרלינה בוטנים
100 גר’ בוטנים קלויים
20 גר’ מים
75 גר’ סוכר
קורט מלח

מוס בוטנים
90 גר’ חמאת בוטנים טבעית
65 גר’ פרלינה בוטנים
65 גר’ חלב
19 גר’ מסת ג’לטין
160 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציפוי
250 גר’ שוקולד חלב
50 גר’ חמאת קקאו *
55 גר’ בוטנים קלויים

ציוד
רינג מרובע בגודל 20×20 ס”מ
נייר כסף ונייר אפייה
תבנית קוביות מסיליקון, עם 15 קוביות בגודל 3.4 ס”מ
שק זילוף
סרגל
קיסמים
רשת צינון

* ניתן להחליף ב- 25 גר’ שמן צמחי (2.5 כפות). הציפוי יצא פחות קראנצ’י, אבל זה עדיין טעים.

---

המתכון מספיק ל-15 קוביות מוס בוטנים

---

מסת ג’לטין

מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

בראוניז בוטנים

מחממים תנור ל-200°. מניחים את הבטטה על מגש אפייה ומכניסים לתנור. אופים כ-45 דקות עד שרך במרכז. בינתיים, קוצצים בוטנים גס.

משמנים קלות את דופן הרינג. מרפדים חיצונית את הרינג בנייר אפייה ואז בנייר כסף. מהדקים היטב מסביב לרינג. מניחים את הרינג על גבי מגש אפייה.

לאחר הוצאת הבטטה מהתנור, מנמיכים את חום התנור ל-180°. מצננים מעט את הבטטה שתהיה חמימה ולא לוהטת. חותכים לשני חצאים ושוקלים 75 גר’ בטטה ללא קליפה.

טוחנים את התמרים במעבד מזון. מוסיפים את הבטטה וטוחנים יחד עד למרקם חלק. ממיסים את השוקולד על בן מארי תוך כדי ערבוב. מוסיפים את תערובת הבטטה ומערבבים עד שאחיד. מוסיפים שמן וטחינה ומערבבים שוב. שומרים בצד.

שמים ביצים, סוכר ומלח בתוך קערה ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה כ-2-3 דקות, או עד לקבלת קציפה תפוחה. מוסיפים את קציפת הביצים לתערובת השוקולד בהדרגה ומערבבים בעדינות עד שאחיד. מקפלים את הבוטנים הקצוצים לתוך הבלילה.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים. מכניסים לתנור ואופים כ-18-20 דקות עד שתפוח ונראה יבש. מוציאים ועוברים עם סכין מסביב לעוגה. (משאירים את העוגה בתוך הרינג). מצננים בטמפרטורת החדר כחצי שעה ואז שומרים במקפיא כחצי שעה נוספת.

מוציאים מהמקפיא ומחלצים מהרינג. חותכים את הבראוניז לריבועים בגודל 3×3 ס”מ (איך? בעזרת סרגל וסכין קטנה, מסמנים סימון קטן כל 3 ס”מ מסביב לבראוניז. בעזרת סכין גדולה וחדה, חותכים את הבראוניז לפי הסימונים). שומרים במקפיא.

פרלינה בוטנים

מכינים קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

שימו לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מחוץ לאש, מוסיפים מיד מלח ובוטנים ומערבבים קלות על מנת לעטוף את רוב הבוטנים בקרמל. שופכים מהקלחת את הבוטנים המקורמלים על נייר אפייה, יחד עם הקרמל שנשאר בקלחת (אין צורך לפזר ולהפריד את הבוטנים, ניתן להשאיר כגוש). מצננים בטמפרטורת החדר.

שוברים את גוש הבוטנים לכמה חתיכות ומעבירים לתוך מעבד מזון קטן. טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית בוטנים קרמית. מדי פעם מגרדים את הדפנות והתחתית. התהליך יכול לקחת אף כ-10 דקות. שוקלים 65 גר’ לתוך קערה ושומרים בצד. את השאר שומרים במקרר לשימוש אחר.

מוס בוטנים

מוסיפים חמאת בוטנים לפרלינה בוטנים ומערבבים לתערובת אחידה. שומרים בצד.

מביאים חלב לסף רתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים מסת ג’לטין. מערבבים עד להמסה. מוזגים את החלב לתערובת הבוטנים ומערבבים עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מצננים מעט בטמפרטורת החדר (הטמפרטורה אמורה לרדת ל-35°-40° לפני שמשלבים את התערובת עם השמנת – אפשר לבדוק עם האצבע שזה בטמפרטורת הגוף).

מקציפים שמנת מתוקה עד למרקם שמזכיר יוגורט סמיך אך נוזלי (להיזהר מהקצפת יתר). עושים השוואת מרקמים: מעבירים שליש מהשמנת לקרם בוטנים ומערבבים עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת ומקפלים יחד. מעבירים את המוס לתוך שק זילוף. מניחים את תבנית הקוביות על מגש או קרש חיתוך.

גוזרים פתח קטן (כ-1 ס”מ) בקצה שק הזילוף. ממלאים את השקעים בתבנית כמעט עד הסוף (כ- ½ ס”מ מהקצה). מוודאים שהמוס מתפזר גם לפינות הריבוע. מוציאים את ריבועי הבראוניז מהמקפיא. מניחים ריבוע בראוניז בכל קוביית מוס ודוחפים מעט פנימה. משטחים ומנקים את עודף המוס מהתבנית בעזרת פלטה קטנה.

שומרים את קוביות המוס במקפיא לכמה שעות טובות עד להתייצבות המוס. כשהמוס יציב ומוכן לציפוי, תוקעים קיסם בכל קובייה ומחלצים מהתבנית. שומרים במקפיא עד שהציפוי מוכן.

ציפוי

שמים בוטנים במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהבוטנים גרוסים. מנפים את הבוטנים כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים שוקולד חלב וחמאת קקאו על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים בוטנים ומערבבים עד לתערובת אחידה.

מעבירים את הציפוי לכוס צרה. טובלים קוביית מוס בוטנים בתוך הציפוי עד הקצה (ללא התחתית). מוציאים ונותנים לציפוי העודף לזלוג חזרה לכוס. הופכים את הקובייה, מניחים על רשת צינון ומוציאים את הקיסם מלמטה. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר.