פיננסייר פיסטוק ודובדבני אמרנה

שבוע שעבר הכנתי מלא קרם ברולה! קרם ברולה קלאסי, קרם ברולה חלווה ואפילו קרם ברולה פיסטוק עם פירות הדר. זה היה נורא טעים, אבל החיסרון הגדול, חוץ מהרעלת הסוכר כמובן, שהמתכון מותיר אחריו מלא חלבונים בודדים. לשמחתי ולשמחת החלבונים, גיליתי שהמתכון לפיננסייר אגוזי לוז דורש בדיוק את כמות החלבונים הנותרת ממתכון של קרם ברולה.

אז מעכשיו, שני המתכונים האלה הולכים אצלי יחד יד ביד. לא אכין אחד ללא השני. קרם ברולה דורש 5 חלמונים גדולים, פיננסייר דורש 5 חלבונים גדולים ואני דורש לטעום מכולם. המשפחה חגגה בסופ”ש. יום לאחר שהכנתי להם קרם ברולה קלאסי, הפתעתי אותם עם פיננסייר אגוזי לוז שוקולדי יותר מהרגיל על ידי המרת 5-10% מהקמח בקקאו. זה היה נהדר.

לאחר שהכנתי קרם ברולה פיסטוק, החלטתי להישאר על אותו קו ירוק ולהכין גם פיננסייר פיסטוק. הפעם, במקום לאפות בתבנית של סברינה, אפיתי בתבנית מאפינס קלאסית. ב-2 התבניות אני תמיד נתקל בבעיות של הידבקות הפיננסייר לתבנית והחילוץ אינו כה פשוט. אבל זה כל כך טעים שאני אמשיך לאפות שוב ושוב בתבניות שונות עד שאמצא את התבנית האולטימטיבית.

הערות בין תבניות

* אפיתי את הפיננסייר בתוך תבנית מאפינס קלאסית. בניסיון הראשון הם די נדבקו לי לתבנית לאחר האפייה. בניסיון השני, מרחתי שכבה דקה של חמאה בשקעים, גזרתי את התחתית של עטרות נייר וריפדתי את השקעים בהם. החילוץ הצליח! ניתן גם לאפות בתוך עטרות נייר שלמות, ממש כמו מאפינס.

* לאפייה בתבנית סברינה ניתן לעקוב אחר ההנחיות במתכון פיננסייר אגוזי לוז.

* את שאריות החלמונים מנצלים להכנת קרם ברולה פיסטוק נהדר. החלמונים נשמרים בכלי אטום מאוויר עד ליממה במקרר.

* רוצים לראות סרטון להכנת חמאה חומה? בבקשה, הנה סרטון מצוין. תיהנו מהריח, זה משכר חושים.

* המתכון מעובד מהספר המקסים À la Mère de Famille שאני כה אוהב.

רכיבים

פיננסייר פיסטוק
85 גר’ חמאה
200 גר’ אבקת סוכר
60 גר’ פיסטוקים קלופים
70 גר’ קמח
½ כפית אבקת אפייה
170 גר’ חלבונים (5 גדולים)

עיטור
40 גר’ פיסטוקים קלופים
12 דובדבני אמרנה

ציוד
תבנית מאפינס עם 12 שקעים
שק זילוף (אופציונלי)
עטרות נייר (אופציונלי)

המתכון מספיק ל-12 עוגיות פיננסייר פיסטוק

פיננסייר פיסטוק

קולים פיסטוקים: אם הפיסטוקים אינם קראנצ’ים, מומלץ לקלות אותם לפני השימוש. מחממים תנור ל-160°. שמים את כל הפיסטוקים שבמתכון (100 גר’) על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים כ-5 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש. קוצצים גס 40 גר’ פיסטוקים ושומרים בצד.

מכינים חמאה חומה: שמים חמאה בתוך קלחת בהירה (מנירוסטה). מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עדין עם מרית. החמאה תבעבע וכך המים שבחמאה יתאדו. חשוב לערבב (שוב, בעדינות) ולוודא שמוצקי החלב ששוקעים לא נדבקים לתחתית ונשרפים. אם הבעבוע חזק מדי, מנמיכים את האש.

כשהמים מתאדים והחמאה מפסיקה לבעבע, הצבע בתחתית יתחיל לקבל גוון חום. ברגע שכל השכבה התחתונה חומה, והארומה אגוזית ומשגעת, מסירים מהאש ומעבירים מיד (את כל התכולה, כולל מוצקי החלב החומים) לכלי חסין חום כדי להפסיק את הבישול. מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים בצד.

מחממים תנור ל-190°. מורחים שכבה דקה של חמאה בשקעים של התבנית. חשוב למרוח את החמאה היטב. כדי למנוע הידבקות של תחתית הפיננסייר, גזרתי תחתיות של עטרות נייר וריפדתי בהם את השקעים. אם אין עטרות נייר, מומלץ להוסיף שכבה דקה של קמח מעל שכבת החמאה. אופציה נוספת – לאפות הכל בתוך עטרות נייר שלמות ממש כמו מאפינס.

טוחנים 60 גר’ פיסטוק עם מחצית אבקת הסוכר עד לקבלת אבקה. מעבירים לתוך קערה. מוסיפים את כל שאר אבקת הסוכר, קמח, אבקת אפייה ומערבבים עם מטרפה. יוצרים שקע באמצע ומוסיפים חמאה חומה מומסת וחלבונים. מערבבים עד לתערובת אחידה. מעבירים את הבלילה לתוך שק זילוף. גוזרים פתח בגודל כ-1.5 ס”מ בקצה השק.

עיטור ואפייה

מזלפים את הבלילה בשקעים עד לחצי הגובה (אפשר גם עם כף, פשוט נוח יותר עם שק זילוף). מניחים דובדבן אמרנה במרכז כל שקע מעל הבלילה.  מעטרים מסביב עם הפיסטוקים הקצוצים. מכניסים לתנור ואופים כ-14-15 דקות עד להשחמה יפה.

מוציאים מהתנור ומצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר. עוברים עם סכין מסביב לכל פיננסייר (זהירות לא לשרוט את התבנית) ומחלצים בעדינות מהתבנית. עוגיות פיננסייר פיסטוק במיטבם ביום האפייה כל עוד הן חמימות. בכל זאת, ניתן לשמור אותן בכלי אטום מאוויר עד ל-3 ימים.