עוגת הפיסטוקים של מור מכה שנית, והפעם עם קרם לימון נהדר וחמצמץ. עם כל הכבוד לגרסה האגוזית, ויש המון כבוד, הייתי חייב להכין אותה עם פיסטוקים ולנסות לשלב אותה עם קרם לימון בו השתמשתי בטארטלט לימון ופירות יער. את ההשראה לריבוע קיבלתי מהטארט של סיריל ליגנק בספרו La Pâtisserie שם הוא משתמש באותו קרם לימון, רק שבאופן מפתיע עם פחות חמאה וסוכר.

אז אימצתי את הקרם של סיריל עם השינויים המבורכים וזילפתי תלוליות צהבהבות ומבריקות מעל העוגה. למען האמת הקרם קצת מפונק. צריך למצוא את המרקם הנכון כדי להצליח לזלף תלולית כה יפה. קרם קר מדי יהיה יציב מדי לזילוף בגלל הג’לטין שבו והתלולית תצא מכוערת. קרם חם מדי (או שעורבב יותר מדי) יהיה רך מדי כדי לשמור על הצורה שלו. למזלי, גם אם מפספסים את המרקם הנכון, אפשר תמיד לקרר ולייצב חזרה או להמשיך לערבב ולרכך את הקרם.

בכל מקרה, זו אחת העוגות השוות שיצא לי להכיר לאחרונה, ופשוט נחמד לנסות אותה בכל גרסה אפשרית. אני די בטוח שאפשר להכין אותה גם ללא גלוטן אם ממירים את הקמח בשטרויזל במשהו אחר שייתן את אותו האפקט. צריך לבדוק את העניין מתישהו. אחרי שאכין את אותה העוגה בטעם שוקולד אגוזים. או אולי שוקולד מרנג. או אולי לימון מרנג. כנראה שזו לא הפעם האחרונה שהעוגה הזו תככב כאן.

תחתית שטרויזל פיסטוק
בלילה
עוגת פיסטוק לימון לפני ואחרי אפייה
קרם לימון
עוגת פיסטוק עם קרם לימון

רכיבים

מסת ג’לטין *
3 גר’ אבקת ג’לטין
15 גר’ מים

קרם לימון **
90 גר’ מיץ לימון (כ-2 לימונים)
110 גר’ סוכר
112 גר’ ביצים (2 גדולות)
זסט מלימון אחד
170 גר’ חמאה רכה
14 גר’ מסת ג’לטין

מחית פיסטוק
70 גר’ פיסטוקים קלופים
12 גר’ שמן זרעי ענבים

שטרויזל פיסטוק
50 גר’ חמאה רכה
50 גר’ סוכר חום בהיר
70 גר’ פיסטוקים קלופים
50 גר’ קמח
קורט מלח

ביסקוויט פיסטוק
50 גר’ פיסטוקים קלופים
50 גר’ אבקת שקדים
100 גר’ אבקת סוכר
70 גר’ חלבון (מ-2 ביצים בינוניות)
40 גר’ סוכר
80 גר’ חמאה
15 גר’ קמח תפוחי אדמה / קורנפלור
קורט מלח
70 גר’ חלבון (מ-2 ביצים בינוניות)
10 גר’ חלמון (חצי חלמון)
25 גר’ מחית פיסטוק

ציוד
רינג מרובע בגודל 20x20 ס”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ
מדחום (לא חובה, אבל מומלץ)

* כמות הג’לטין קטנה מדי לשקילה? ניתן להגדיל את הכמות ל-10 גר’ אבקת ג’לטין ו-50 גר’ מים למשל ולשקול 14 גר’ מהמסה למתכון.

** שאריות מהמתכון? מהפחת של השטרויזל והבלילה העודפת של הביסקוויט קיבלתי 4 עוגות קטנות נוספות. הקרם לעומת זאת הספיק לעוגה הגדולה בלבד. אם רוצים, ניתן להגדיל את כמות הקרם (פי 1.5) ולזלף קרם גם על העוגות הקטנות.

הכנה מראש (לילה לפני)

מסת ג’לטין: מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קרם לימון: שמים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מורידים מהאש ומוסיפים את מסת הג’לטין. מערבבים היטב ומסננים מיד לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם לתוך קערה. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה עד להתייצבות הקרם.

קליית פיסטוקים: מחממים תנור ל-160°. מפזרים כ-200 גר’ פיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מצננים בטמפרטורת החדר ואז שוקלים את הכמות הנחוצה עבור כל שכבה.

מחית פיסטוק

שמים פיסטוקים קלופים וקלויים בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. שוקלים 25 גר’ לתוך קערה קטנה ושומרים בצד. את השאר שומרים במקרר לשימוש אחר.

שטרויזל פיסטוק

שמים פיסטוקים קלופים וקלויים במעבד מזון יחד עם קמח וטוחנים לאבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית. מעבירים לקערת המיקסר. מוסיפים קוביות חמאה רכה, סוכר חום ומלח ומערבבים עם וו גיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד להיווצרות בצק עיסתי במידה.

מוציאים את הבצק ומניחים בין שני ניירות אפייה. מרדדים (או בעצם מורחים) עם מערוך עד לעובי של כ-3 מ”מ. שומרים במקפיא עד שיציב (כרבע שעה). מחממים תנור ל-150°.

בעזרת הרינג המרובע, קורצים ריבוע אחד גדול. (קורצים עוד ריבועים קטנים אם יש רינגים מתאימים). מניחים הכל על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים למשך 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר.

מניחים את הרינג מסביב לריבוע השטרויזל. שומרים בצד. חשוב לוודא שהמגש ישר ואינו מתעקם במהלך האפייה.

ביסקוויט פיסטוק

טוחנים פיסטוקים, אבקת שקדים ואבקת סוכר יחד במעבד מזון כחצי דקה עד לקבלת אבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית פיסטוק. מעבירים לתוך קערה בינונית. שומרים בצד. מחממים תנור ל-160°.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף 70 גר’ חלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב (אחרת הבלילה תהיה נוזלית מדי ותזלוג מתחתית הרינג).

בינתיים, ממיסים את החמאה. מוסיפים קמח תפוחי אדמה ומלח לקערת האבקות ומערבבים. מוסיפים את שאר החלבון והחלמון,ת טורפים הכל יחד, מוסיפים מחית פיסטוק וטורפים שוב. מעבירים כף מהתערובת לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה וטורפים היטב.

מקפלים את המרנג לתערובת ב-2 חלקים עם מטרפה. שוקלים 320 גר’ מתוך הבלילה ומוזגים לתוך הרינג הגדול מעל השטרויזל. (אם רוצים, מוזגים את שאר הבלילה לתוך הרינגים הקטנים עד ל-2/3 מהגובה). אם יש צורך, משטחים את הבלילה בעזרת פלטה קטנה.

מכניסים מיד לתנור ואופים למשך 20-22 דקות, עד שקצה הביסקוויט מתחיל להיפרד מהרינג. מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין מסביב לרינג. מצננים בטמפרטורת החדר. מחלצים את הרינג ומקלפים את נייר האפייה מתחתית הביסקוויט. מעבירים לצלחת הגשה, מכסים ושומרים במקרר עד להרכבה. אם העוגה אינה סימטרית, ניתן לנסר את הקצוות עם סכין משוננת לאחר הקירור.

הרכבת העוגה

מוציאים את קרם הלימון מהמקרר ופותחים אותו, כלומר, מערבבים עם מטרפה עד לקרם חלק (לא לערבב יותר מדי, אחרת הקרם יהפוך רך מדי לזילוף – במקרה הזה, מחזירים את הקרם למקרר עד שמתייצב חזרה). מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ.

מחזיקים את שק הזילוף במאונך ומזלפים בעדינות תלוליות קטנות של קרם לימון על פני הביסקוויט, שורה שורה. מפזרים פיסטוקים שלמים או טחונים על פני הקרם. את העוגה המצוינת הזו שומרים במקרר, עוד לא ברור לי לכמה זמן כי זה תמיד נעלם לאחר יום-יומיים.

עוגת פיסטוק עם קרם לימון
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements