** גיליתי לצערי שהקומפוט תות אינו יציב מספיק לעוגה. עד שאסדר את העניין, יש גרסה חלופית לעוגה כאן **

זה מה שמאור ביקש ליום הולדתו השנה. עוגת גבינה עם תותים ופיסטוק. מאור הוא לא אחיין, אלא חבר טוב. חבר שאוהב פיסטוק יותר ממני. נשבע לכם, קיים בן אדם כזה. עכשיו שאני חושב על זה, יש סיכוי שהאהבה שלו לפיסטוק היא זו שדחפה אותי ואת הבלוג כולו לכיוון הירקרק הזה. עד שפגשתי אותו, לא היתה לי הערכה גדולה לפיסטוק כמו שיש לי היום.

כאות תודה בוא נקרא לזה, הכנתי עוגה לבקשתו. תיאה, אישתו, שלחה לי את הדרישות של מאור: ראשית, תותים אמיתיים ולא רק טעם של תותים. שנית, מגוון מרקמים, כלומר, שהעוגה לא תהיה רק קרמית, אלא גם קראנצ’ית. למזלי ולמזלם, אותה עוגה כבר הצטיירה לה בדמיוני מלכתחילה. עוגה בהשראת האנטרמה פיסטוק של דניאל, רק עם גבינה במקום שוקולד ובתוספת תותים.

שילבתי את המתכון של האנטרמה פיסטוק עם עוגת מוס הגבינה ופירות יער שהכנתי מזמן. היו לי כמה בעיות במתכון בזמנו שהייתי צריך לסדר וההזדמנות כעת היתה מתאימה בהחלט. חוץ מלסדר את המתכון של מוס הגבינה כדי להבטיח שיצא חלק ואחיד כל פעם, סידרתי גם את הקומפוט תות שלא ידמם מדי וייראה כמו זירת רצח כשחותכים את העוגה.

בשונה מהאנטרמה פיסטוק וההוא עם הבוטנים, הפעם אנטרמה מוס הגבינה חשוף ומגלה את כל השכבות המגניבות שלו עוד לפני החיתוך. יש בעוגה שכבה ספוגית, שכבה קראנ’צית, שכבה קרמית ושכבה מוסית עם מלא פיסטוק ותותים אמיתיים. אני מאמין שעמדתי בדרישות של מאור בהצלחה. מקווה שעמדתי גם בסטנדרטים של ביתם ארד.

הערות בלי דרישות

* אפשר לחסוך תהליכים ולקנות מחית תות מוכנה במקום להכין בבית. 250 גר’ יספיקו למתכון.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

אנטרמה מוס גבינה עם פיסטוק ותות

רכיבים

מסת ג’לטין
11 גר’ אבקת ג’לטין
55 גר’ מים

מחית תות (ניתן לקנות מוכן)
300 גר’ תות קפוא/טרי

קומפוט תות
250 גר’ מחית תות
20 גר’ סוכר אינברטי/ דבש
20 גר’ סוכר
3 גר’ אבקת פקטין NH
20 גר’ מסת ג’לטין

ג’קונד פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים (2 גדולות)
70 גר’ חלבון (2 גדולים)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

שטרויזל פיסטוק
30 גר’ פיסטוקים קלופים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק
50 גר’ מחית פיסטוק
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל פיסטוק
50 גר’ שוקולד לבן

מוס גבינה לבנה
350 גר’ גבינה לבנה 9% (כ-500 גר’ לפני סינון)
120 גר’ סוכר
50 גר’ שמנת מתוקה 38%
1 כפית מחית וניל
42 גר’ מסת ג’לטין
200 גר’ שמנת מתוקה 38%

גנאש פיסטוק
140 גר’ שוקולד לבן
30 גר’ מחית פיסטוק
90 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציוד
תבנית אפייה עגולה בקוטר 25 ס”מ
רינג בקוטר 20 ס”מ
רינג מתכוונן
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
בלנדר מוט
מד ליטר

הכנה מראש

סינון גבינה: מניחים מסננת דקה על גבי קערה. שמים את הגבינה על גבי המסננת ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לסינון הנוזלים מהגבינה.

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

מחית תות

אם התות קפוא, מפשירים אותו בטמפרטורת החדר או שמים בקלחת ומחממים על אש נמוכה-בינונית תוך כדי ערבוב עד לריכוך והפשרה. מעבירים לתוך מד ליטר.

טוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט. מצננים בטמפרטורת החדר ושוקלים את הכמות הנחוצה לתוך קלחת.

קומפוט תות

מצפים את התחתית של הרינג (20 ס”מ) עם ניילון נצמד ע”י משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

מערבבים פקטין עם סוכר ושומרים בצד. מוסיפים סוכר אינברטי (או דבש) למחית תות שבקלחת ומערבבים היטב. שמים את הקלחת על אש בינונית ומוסיפים את תערובת הפקטין תוך כדי טריפה. ממשיכים לטרוף עד לסף רתיחה.

מחוץ לאש, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה. מוזגים את התערובת לתוך הרינג. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות.

מחית תות
קומפוט תות

ג’קונד פיסטוק

משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מוסיפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

ג'קונד פיסטוק
ג'קונד פיסטוק

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°.

שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

שטרוזיל פיסטוק

קריספי פיסטוק

שמים מחית פיסטוק, פייטה ושטרויזל פיסטוק בקערה. ממיסים שוקולד לבן (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

חוזרים לקומפוט: מוודאים שהקומפוט כבר קפוא ויציב. מחממים מעט את הרינג עם הידיים ודוחפים את הקומפוט החוצה. מניחים את הקומפוט על מגש מרופד בנייר אפייה ושומרים במקפיא בינתיים. מנקים את הרינג.

חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג הנקי על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. משאירים את הג’קונד בתוך הרינג.

שמים את הקריספי על גבי הג’קונד. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקריספי לשכבה אחידה. שומרים במקפיא עד שהקריספי קפוא ויציב (15-30 דקות).

מחלצים את הג’קונד והקריספי בעדינות מהרינג. מניחים על גבי צלחת הגשה. מניחים את הקומפוט מעל הקריספי. מצמידים שקף מסביב לעוגה ומציבים את הרינג המתכוונן סביבו. מהדקים את הרינג היטב.

אם נותר רווח בין העוגה לשקף, משטחים את קצה הקומפוט בעזרת כפית או פלטה מדורגת קטנה עד שהוא נושק לשקף. זה חשוב כדי שהמוס לא יזלוג בקצוות. שומרים במקפיא בינתיים.

חיתוך עוגה
קריספי פיסטוק
הרכבת אנטרמה מוס גבינה

מוס גבינה לבנה

מקציפים 200 גר’ שמנת מתוקה (עם מטרפה או מיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי).  שומרים במקרר.

שוקלים את הגבינה המסוננת לתוך קערה. מוסיפים וניל וסוכר ומערבבים עם מטרפה. שמים 50 גר’ שמנת מתוקה בתוך קומקום ומביאים לסף רתיחה. מחוץ לאש, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה מוחלטת.

מוזגים לתוך הקערה מעל תערובת הגבינה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת הגבינה ב-3 חלקים עד לערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל הקומפוט. מנערים קלות כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא כשעתיים-שלוש לפחות (עדיף ללילה).

מוס גבינה

גנאש פיסטוק

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. מוסיפים מחית פיסטוק. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה ומוזגים ישירות לקערה. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד (שכחתי את הצעד הזה וזה עדיין יצא אחלה).

מוציאים את העוגה עם הרינג מהמקפיא ומיד מוזגים את הגנאש על פני המוס. מטים את העוגה כך שהגנאש יתפזר על פני כל המוס. בעזרת קיסם, מפוצצים בועות גדולות על פני הגנאש במקרה ויש. מחזירים למקפיא להתייצבות הגנאש (כשעה).

גנאש פיסטוק

מוציאים את העוגה מהמקפיא. מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. שומרים במקרר כשעתיים-שלוש להפשרת העוגה לפני ההגשה. לפני החיתוך וההגשה, מעטרים את ראש העוגה עם תותים ופיסטוקים קצוצים. אנטרמה מוס גבינה שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים-שלושה.

אנטרמה מוס גבינה עם פיסטוק ותות

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements