בר פיסטוק פטל
אני לא נוהג לבקר ספרי אפייה או מתכונים, אבל אני מרגיש צורך עז לעשות זאת כעת. וזו לא ביקורת טובה. הספר הנושא באשמה הוא לא אחר מאשר “La Pâtisserie” של סיריל ליניאק. ספר אפייה יפהפה עם מתכונים לכל קינוחי הראווה שניתן למצוא במאפיית הבוטיק של השף בפריז. הספר מלא השראה והתמונות המקסימות דוחפות אותך לרוץ למטבח ולנסות הכל… רק כדי להתאכזב בסוף.
השף מאוד מוכשר ואני די מעריץ את העבודה שלו, אבל יש לי הרגשה שהשוליה שלו כנראה חיבר או חיברה את הספר. מה שרשום במתכון ומה שרואים בתמונה לפעמים לא מתחבר כלל. הכמות של הרכיבים לא הגיונית בחלק מהמקרים והטעויות נגררות מעמוד לעמוד. תסמכו עלי, אני מדבר מניסיון. כבר הכנתי ארבעה מתכונים מהספר.
לדוגמה, כשניסיתי להכין את רולדת הלימון המושלמת שלו, קיבלתי רולדה פחוסה ועצובה. אבל לא הכל רע בספר. דווקא שם מצאתי גרסה נהדרת לקרם לימון עם פחות חמאה וסוכר ממה שהכרתי עד אז. זה נתן לי השראה להכין עוגת פיסטוק עם קרם לימון בזמנו. בכל מקרה, אני כנראה כבר לא אכין מתכון שלם משם, זה בטוח.
אחד המתכונים שתפסו את תשומת ליבי בספר מהרגע הראשון שדפדפתי בעמודיו זה ה-“100 pour sans”. בר פטל, קוקוס ושוקולד עם שכבות של פירות אדומים וביסקוויט פיננסייר, כל זה ללא גלוטן, אך גם ללא סיכוי הצלחה. סגרתי את הספר, ועם התמונה של הקינוח בראש, התחלתי לעבוד על גרסה משלי, עם מלא פיסטוק. מקווה שהשף יסלח לי.
הערות על הבר
* למען הסדר הטוב, מכינים את רוב העוגה (ג’קונד, מוס, גנאש וקומפוט) יום לפני. למחרת מכינים את הציפוי, חותכים את העוגה, מרכיבים ונהנים.
* אפשר לחסוך תהליכים ולקנות מחית פטל מוכנה במקום להכין בבית. 180 גר’ יספיקו למתכון.
* לא אוהבים פטל? ניתן לוותר על שכבת הקומפוט ולקבל בר פיסטוק שוקולדי בלבד.
* מעדיפים קצת פחות שוקולד בבר שלכם? אין בעיה! מכינים רק מחצית מהמתכון של הציפוי וטובלים כל בר פיסטוק רק עד קצה הג’קונד או אולי עד אמצע הבר (הכי מועדף על דניאל). תמונה לדוגמה ניתן למצוא בסוף הפוסט.
* אפשר גם וגם! למען האמת, במקור הכנתי רק מחצית מהציפוי וזה הספיק לכסות שישה ברים באופן מושלם. לא היה לי כוח להכין שוב, אז טבלתי את ששת הברים הנוספים בציפוי הנותר רק עד לקצה הג’קונד וכך קיבלתי וריאציה נוספת לקינוח.
רכיבים
מסת ג’לטין
7 גר’ אבקת ג’לטין
35 גר’ מים
ג’קונד פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים (2 גדולות)
70 גר’ חלבון (2 גדולים)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה
מוס מסקרפונה פיסטוק
25 גר’ חלב
70 גר’ סוכר
240 גר’ מסקרפונה
60 גר’ מחית פיסטוק
30 גר’ מסת ג’לטין
260 גר’ שמנת מתוקה
גנאש פיסטוק מוקצף
80 גר’ שמנת מתוקה
20 גר’ מחית פיסטוק
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שוקולד לבן
160 גר’ שמנת מתוקה
מחית פטל (ניתן לקנות מוכן)
300 גר’ פטל קפוא
קומפוט פטל
180 גר’ מחית פטל
20 גר’ דבש (או גלוקוזה)
20 גר’ סוכר
4 גר’ פקטין NH
ציפוי
300 גר’ שוקולד חלב
200 גר’ שוקולד מריר
100 גר’ חמאת קקאו
100 גר’ פיסטוקים קלויים
ציוד
רינג מרובע מתכוונן
סרגל
פלטה מדורגת קטנה
קיסמים
שק זילוף עם צנטר “טיפה” באורך 13 מ”מ
המתכון מספיק ל-12 עוגות זוגיות
מסת ג’לטין
מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.
ג’קונד פיסטוק
מכוונים את הרינג המרובע לגודל 20×26 ס”מ. מניחים נייר אפייה על גבי נייר כסף ועליהם מניחים את הרינג. מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה ישר. מחממים תנור ל-180°.
שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון קטן. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מנפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.
שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).
ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.
מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהרינג ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית.
מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. בעזרת סכין משוננת גדולה, חותכים את הקצוות ליצירת מלבן בגודל 18×24 ס”מ. אם יש צורך, מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד. מנקים את הרינג ומהדקים אותו היטב סביב הג’קונד.
מוס מסקרפונה פיסטוק
מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.
שמים את המסקרפונה בתוך קערה. מוסיפים מחית פיסטוק ומערבבים היטב עם מרית עד שאחיד והמרקם קרמי. שמים חלב וסוכר בתוך קומקום קטן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר. מסירים מהאש קצת לפני הרתיחה. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה.
מוזגים בתוך הקערה מעל המסקרפונה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.
מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת המסקרפונה ב-3 חלקים עד לתערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל הג’קונד. מנערים קלות כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים. בינתיים מכינים את הגנאש.
גנאש פיסטוק מוקצף
שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום ומוסיפים מחית פיסטוק. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.
מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).
מחית פטל
מפשירים פטל בטמפרטורת החדר או שמים פטל קפוא בקלחת ומחממים על אש נמוכה-בינונית תוך כדי ערבוב עד לריכוך והפשרה. מעבירים לתוך מד ליטר.
טוחנים את הפטל היטב בעזרת בלנדר מוט. מסננים לתוך קלחת. אמורים לקבל כ-180 גר’ מחית פטל.
קומפוט פטל
מערבבים סוכר ופקטין יחד ושומרים בצד. מוסיפים דבש למחית הפטל שבקלחת. מחממים מעט על אש בינונית-גבוהה (בעיקרון אמורים להגיע ל-40°) ומוסיפים את הסוכר והפקטין תוך כדי טריפה. ממשיכים לחמם עד לסף רתיחה.
מסירים מהאש. מוציאים את הרינג מהמקפיא. מוזגים את כל הקומפוט על גבי המוס הקפוא. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקומפוט בזריזות לשכבה אחידה. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות (מומלץ לילה שלם).
חיתוך
מוציאים את העוגה מהמקפיא. מחממים מעט את הרינג מבחוץ עם כפות הידיים ומחלצים את העוגה. מסמנים קווי עזר על פני הקומפוט הקפוא כהכנה לחיתוך העוגה. חותכים 12 מלבנים בגודל 3×12 ס”מ. שומרים במקפיא.
ציפוי
מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש.
שמים פיסטוקים במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהבוטנים גרוסים. מנפים את הפיסטוקים כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים שוקולד וחמאת קקאו על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים פיסטוקים ומערבבים עד לתערובת אחידה.
מעבירים את הציפוי לכלי מלבני צר. לא היה לי אחד כזה, אז לקחתי קערת זכוכית מלבנית וריפדתי אותה עם נייר כסף. כך בעצם יצרתי מלבן צר יותר שיוכל להכיל בר פיסטוק שלם בלי להשתמש בכמות גדולה של ציפוי.
מוציאים בר פיסטוק מהמקפיא ונועצים שני קיסמים בקצוות, בצד של הקומפוט. מרימים עם הקיסמים וטובלים את הבר בציפוי עד הקצה. מוציאים ונותנים לציפוי העודף לזלוג חזרה לכוס. מעבירים את תחתית הבר על פני קצה קערה כדי להיפטר מעודף הציפוי בתחתית.
מניחים את הבר על נייר אפייה ומוציאים את הקיסמים. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר.
זילוף
מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם צנטר “טיפה” באורך 13 מ”מ. אם צריך, שומרים במקרר כ-10-20 דקות עד שהגנאש המוקצף מספיק יציב לזילוף.
מזלפים גנאש מוקצף בצורת זיגזג לאורך כל בר פיסטוק. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד להגשה. מפזרים פיסטוקים גרוסים לעיטור אם רוצים.
היי,
אפשרי להשתמש בשנטילי לנוגט ?
להחליף את המחית פיסטוק למחית נוגט ?
הי אורטל,
לא בטוח שהבנתי את הכוונה. איזה נוגט ואיך את מתכוונת להשתמש בשנטילי בו?
לגבי מחית הפיסטוק, ניתן להמיר במחית נוגט, אבל זה עלול להיות מתוק יותר בגלל הסוכר שבנוגט. בכל מקרה, זו כמות קטנה יחסית, אז לא יודע אם זה יהיה כזה קריטי תכל’ס.
היי, מתכון מהמם ! הולכת להכין לשבועות 🙂
לא הצלחתי להבין לגבי הג’קונד מתי מערבבים את הפיסטוקים הטחונים יחד עם המרנג או החמאה ?
תודה שירז,
סורי על התגובה המאוחרת, את הפיסטוקים טוחנים יחד עם אבקת הסוכר ואז מוסיפים לקמח, מערבבים ואז מוסיפים את הביצים.
היוש מה שלומך ? קודם כל תודה על המתכונים פשוט מדהים !!! רציתי לשאול האם הציפוי הזה יכול להתאים גם לפחזניות או עוגות ? ובנוסף האם יש לשמור על טמפרטורה מסויימת של הציפוי ? או במהלך המסת השוקולד והחמאת קקאו ?
תודה שי, ובכיף 🙂
לא רואה סיבה למה לא. הציפוי מאוד נוזלי הודות לחמאת הקקאו ולדעתי יכול לצפות כל קינוח בצורה מצוינת. לגבי הטמפרטורה, זה פחות העסיק אותי הפעם. כדי שהציפוי יצא דק, פשוט דאגתי להשתמש בציפוי כל עוד הוא חמים מיד לאחר ההמסה והקינוח עצמו עוד קפוא היישר מהמקפיא.
תודה רבה על מתכון נהדר. האם אפשר להקפיא את הברים המוכנים? ואם כן, לכמה זמן? אם אכין את הברים לאירוע, כמה זמן יוכלו לעמוד בבר? יום טוב ושוב תודה לך. סוזי
הי סוזן,
לא סגור לגבי ההקפאה לבר המוכן, אבל אם הייתי מקפיא, הייתי עושה זאת ללא השנטילי ולא יותר משבוע לדעתי. הברים מיועדים להגשה היישר מהמקרר. אם יעמדו בחוץ המוס עלול להתרכך והבר יהפוך ללא יציב בעת החיתוך (ופחות טעים, לטעמי לפחות).
היי,קודם כל רציתי לומר שזה נראה ממש מושלם וטעים והתמונות מטשלמות!!!! ועכשיו לשאלה שלי,אני לא אוכלת מסקרפונה ובכלל גבינות,אפשר משהו אחר במקום? תודה רבה
תודה כרמית!
המוס כאן מבוסס על מסקרפונה, אז לא ניתן להמיר ברכיבים אחרים. הייתי ממליץ פשוט להחליף את כל המוס במוס אחר, כמו מוס שוקולד מעוגת אנטרמה שוקולד פיסטוק שיש כאן בבלוג למשל.
היי
דבר ראשון הדברים שאתה מכין מהפנטים!!!!!
ולשאלתי😉
הכנתי קומפוט תות ואחרי שהפשיר מעט ראיתי שהוא לא ככ יציב
יש סיבה לכך?
תודה תהילה!
הקומפוט אמור להיות יציב מספיק כשכבה דקה מעל המוס. לא ראיתי צורך לייצב אותו לגמרי, והוא שומר על הצורה שלו יפה לאחר חיתוך. אם בכל זאת את רוצה לייצב את זה יותר, הייתי מוסיף עוד טיפונת פקטין וסוכר (בואי נגיד, 5 גר’ פקטין ו-25 גר’ סוכר). וכמובן, לא להשתמש בפקטין צהוב רגיל.
היי, תמיד הקינוחים שלך כאלה שווויייים!!! תודה 🙂
לגביי השנטילי פיסטוק, ראיתי שיצאה לקראת שבועות מהדורה מיוחדת של פודינג פיסטוק ואני תוהה אם ניתן להשתמש ביחסים שכתבת לשכבה בעוגה שהיא כולה פיסטוק.. כמו טריקולד, רק עם שמנת מתוקה ואבקת פודינג פיסטוק. מה היית מוסיף על מנת לוודא שהשכבה מספיק יציבה? ג׳לטין? מסקרפונה? אם כן, באיזה יחס?
תודה 🙂
תודה רבה בר!
גם אני ראיתי את הדבר הזה, מעניין איך זה עובד ואם זה טעים בכלל (די לא מתעסק עם אינסטנט פודינג). יכול להיות שמה שהצעת יעבוד לך, אבל באמת שאין לי מספיק ניסיון עם אינסטנט פודינג כדי לתת עצה טובה. מתנצל :/
וואו,לגבי הג’לטין לאן מוסיפים אותו לא כ”כ הבנתי
הי לירון,
אחרי שמסת הג’לטין מוכנה, חותכים אותה לחתיכות קטנות יותר ושוקלים את כמות הנחוצה עבור המוס והכמות הנחוצה עבור השנטילי ומשתמשים לפני הוראות ההכנה בכל חלק.
היי. נראה טעים בטירוף. יש תחליף לפקטין? או דרך מסויימת להגיע לתוצאה דומה אם אין לי בבית פקטין?
תודה ענבל!
לפי מה שהבנתי, לא מומלץ לוותר על הפקטין במתכון אם רוצים ששכבת הפטל תהיה יציבה כמו שרואים בחתך שבתמונה. אולי כדאי לחפש מתכון אחר לשכבה הזו שלא משתמש בפקטין או פשוט לוותר עליה.
שלום, איפה ניתן לרכוש רינג מתכוונן כמו שהשתמשת כאן? הרינגים היחידים שראיתי הם ללא החלק האמצעי שיוצר הפרדה…
הי אורית,
את הרינג הזה קניתי מזמן מחנות מתמחה לדברי אפייה, אבל החנות כבר מזמן סגרה. זו תבנית סטנדרטית שאמורה להיות בכל חנות שמכבדת את עצמה. אם זה למתכון הזה, אפשר פשוט לחפש תבנית בגודל שציינתי.
ואו!
מחכה ליום שתפתח ערוץ ביוטיוב 🙏🙏🙏🙏
חח, תודה הילה.
יום יבוא וזה לא יקרה, מעדיף להיות מאחורי המצלמה ולא מולה 😉
המסקרפונה הכרחית פה ?
לא אוהבת את טעמה
תודה
מממ, כן, די הכרחית. זה מוס שמבוסס על מסקרפונה והוא זה שמייצב את כל הדבר הזה. מה אני שאוהב בו זה שאין לו טעם בולט וכך הוא בעצם נותן במה לטעם של הפיסטוק.
מטריף !!!
יתאים לרינג 20*30 ? או עדיף 20*20 ?
הי אורטי,
הצעתי רינג מתכוונן כי צריך שני גדלים שונים, אחד לאפיית הבסיס והשני להרכבת כל שאר הקינוח. אבל זה אפשרי בהחלט לתכנן את זה אחרת. עבור רינג בגודל 20×20 עניתי כבר בתגובות למטה (לילוש שאלה).
עבור 20×30, צריך להכפיל את כל המתכון ב-1.4 כדי לקבל את אותו היחס בשכבות. החיתוך יצטרך להיות שונה. במקרה הזה אולי לחתוך למלבנים בגודל 3×10 לקבלת 20 עוגות. לגבי הבסיס, ממליץ בכל זאת לאפות אותו בתבנית גדולה יותר, אולי 27×27, כדי לקבל ג’קונד קצת גדול יותר שניתן לחתוך לו את הקצוות לתוצר נקי יותר.
אמאל’ה ואבאל’ה!!!!! איזו שלימותתתתתתתת
לא מצאתי חסרון אחד בתמונות שלך בניגוד לספר La Pâtisserie
גם אותי הוא אכזב ברמות קשות! התמונות מגרות בטירוף
המתכונים, בדיוק כפי שאמרת – לא הגיוניים וממש לא תואמים את התמונה.
אין מבאס מלטרוח לחינם על ארבעה(!) מתכונים.
אגב, אני ממש מקווה שיסלח לך השף, כי אתה באמת מתחרה שלו 😉 –
תאמין לי, התמונות שלך יותר מגרות!
וואי, תודה רבה חן, את ממש מקסימה 🙂
כיף לקבל ולידציה על העניין כי כבר התחלתי לחשוש שהבעיה אולי אצלי. לפחות הספר מלא בהשראה ובסופו של דבר זה דחף אותי ליצור משהו מגניב. כולי הערכה לשף.
אווףףףף…..איתך, לא יכולה איתך יותר, כל פעם אתה מצליח להמם אותי יותר עם השלמות של העוגות, העוגיות והברים שלך…. חולה על פיסטוק.
הי סיסי! קודם כל תרגישי טוב 😅
שנית, תודה רבה! מקווה שאוכל להמשיך לעשות זאת כל פעם מחדש 😉
היי, במידה וארצה להכין ברינג 20*20..?איך לחלק את המתכון? אפשרי?
הי לילוש,
זה אפשרי, אבל תצטרכי לחתוך את העוגה אחרת. במקרה הזה תקבלי ברים באורך 10 ס”מ במקום 12 ס”מ. לא הייתי משנה את הכמויות במתכון, העוגה שלך פשוט תצא טיפונת גבוהה יותר. את הג’קונד מומלץ בכל זאת לאפות בתבנית גדולה יותר. תבנית בגודל 23×23 ס”מ תתאים במקרה הזה.