טארט שוקולד תפוז

העולם מתחלק לשני סוגים של אנשים: כאלה שלא אוהבים את השילוב של שוקולד תפוז, וכאלה שפשוט מטורפים עליו. אני נמנה מהאחרונים, ואני כל כך אוהב את קליפות התפוז המסוכרים האלה שעטופים כולם בשוקולד מריר. לפעמים מוצא אותם בצלחת על שולחן החג אצל אמא שלי, ולפעמים זה נראה כאילו אני והיא היחידים שבאמת נהנים מהם במשפחה.

אז, לאוהבי השילוב, הגעתם למקום הנכון. הטארט הזה חוגג את שני הטעמים בהרמוניה של מרקמים. בפעם הראשונה שניסיתי להכין את הגנאש, הוספתי מיץ תפוזים לשוקולד ולשמנת, והטעם יצא קצת… יבש. כאילו השוקולד נשבר ולא התחבר טוב עם מיץ התפוזים. באתי לוותר על העניין, אבל מאוחר יותר באותו הערב קלטתי, הטעם שמזוהה לתפוז מקושר בעצם לקליפה ולא למיץ!

אז שניתי מהלך, השמטתי את מיץ התפוזים והוספתי זסט מתפוז שלם לשמנת המתוקה. הגנאש שוקולד תפוז יצא פשוט נאמן לשמו. דניאל אפילו ציין שזה ממש מזכיר את השוקולד תפוז של לינדט. יש בזה משהו. בעצם, יש בזה יותר ממשהו, יש בזה את הארומה הממכרת של הפרי הכי מגניב ביפו.

---

הערות מוזהבות

---

* אין אבקת אבץ? הכינו בצק פריך קקאו לפי המתכון בפוסט טארט שוקולד פסיפלורה.

* אבקת אבץ שחור ניתן למצוא בחנויות המתמחות לאפייה. 3 גר’ אבקת אבץ שחור אמורים להספיק לבצק די שחור שהוא בתורו מספיק ל-2 טארטים בגודל הנ”ל. רוצים שחור כלילה? הוסיפו 4 גר’ אבקת שחור (כף אחת) במקום 3 גר’.

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

---

---

רכיבים

---

בצק פריך שחור
240 גר’ קמח
3 גר’ אבקת אבץ שחור (2 כפיות)
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצה (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

שטרויזל שקדים
20 גר’ אבקת שקדים
10 גר’ קמח
10 גר’ סוכר דמררה
קורט מלח
10 גר’ חמאה קרה

קריספי שוקולד
40 גר’ חמאת שקדים טבעית
15 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
25 גר’ שטרויזל שקדים
10 גר’ שוקולד מריר 55%
15 גר’ שוקולד חלב

גנאש שוקולד תפוז
120 גר’ שוקולד מריר 55%
135 גר’ שמנת מתוקה 38%
זסט מתפוז אחד
15 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)

קומפוט תפוזים
50 גר’ מיץ תפוזים טבעי
2 גר’ קורנפלור
10 גר’ דבש
10 גר’ סוכר
2 גר’ פקטין NH

קישוט (אופציונלי)
100 גר’ שוקולד מריר

ציוד
רינג עגול בקוטר 18 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
מד ליטר
מסננת דקה
פלטה מדורגת גדולה
בלנדר מוט
דף גיטרה בגודל 20×20 ס”מ (אופציונלי לקישוט)
קורצן בקוטר 10.4 ס”מ (אופציונלי לקישוט)

---

טארט שוקולד תפוז

---

בצק פריך שחור

שמים קמח, אבקת אבץ שחור, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים ומכסים כל חלק בניילון נצמד.

בחלק אחד נשתמש כחצי שעה-שעה לאחר מנוחה במקרר ואת החלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן.

אם נייר האפייה מתקמט ממש לקראת סוף הרידוד, מחליפים בנייר חדש כדי לשמור על הבצק חלק ואחיד. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.

פונסאז‘:

(*) את הפונסאז’ עשיתי הפעם לפי השיטה בה אני משתמש עבור טארטלטים קטנים (קריצת עיגול וחיתוך רצועות). אם רוצים לעשות את זה בשיטה הקלאסית, עוקבים אחר ההוראות בלינק הבא.

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. מוודאים שהחדר קר מספיק לעבוד עם הבצק (אחרת עובדים בתוך המקרר).

מניחים את הרינג על גבי הבצק (קרוב לפינה כלשהי) וקורצים עיגול. מסירים את הרינג ושומרים בצד. בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 2 או 3 רצועות ארוכות ברוחב 3 ס”מ משאר הבצק. שומרים במקרר אם הבצק הספיק להתרכך.

מנקים את הרינג משאריות הבצק. מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק לא יידבק אליו לאחר האפייה.

מניחים את הרינג חזרה סביב עיגול הבצק. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של הרינג. מרימים רצועה נוספת, מצמידים להמשך הרינג ומחברים את הקצוות. חותכים את השארית אם צריך.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

עוברים על ההיקף עם הבוהן ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-14-16 דקות עד לקלתית יציבה. מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

שטרויזל שקדים

מחממים תנור ל-170°. שמים קמח, אבקת שקדים, סוכר, חמאה, ומלח במעבד מזון קטן וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 10-12 דקות עד להשחמה. במהלך האפייה, מערבבים את השטרויזל בעזרת מטרפה כל 5 דקות לאפייה אחידה.

 מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

קריספי שוקולד

שמים שוקולד חלב ומריר יחד בתוך קערה וממיסים על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים חמאת שקדים ומערבבים לתערובת אחידה. לאחר מכן, מוסיפים פייטה ושטרויזל ומערבבים היטב.

בעזרת פלטה מדורגת, מורחים את רוב הקריספי על פני התחתית של הקלתית ומשטחים לשכבה דקה וישרה (נותרו לי 20 גר’ שאריות מהקריספי לאחר המריחה). שומרים במקרר בינתיים.

גנאש שוקולד תפוז

מוודאים שהחמאה רכה ושומרים בצד. שמים את השוקולד בתוך מד ליטר ומעליו מניחים מסננת דקה. שמים שמנת מתוקה בתוך קומקום. מוסיפים זסט מתפוז אחד. מביאים לסף רתיחה, תוך כדי ערבוב לסירוגין.

מוזגים ומסננים מעל השוקולד ונפטרים מהזסט. ממתינים דקה ואז מערבבים עם מרית להמסת השוקולד. מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים לערבב עד לתערובת כמעט אחידה. בעזרת בלנדר מוט, טוחנים את הגנאש עד למרקם אחיד.

מוזגים את הגנאש לתוך הקלתית (כמעט עד הסוף). אם צריך, מנערים קלות את הטארט על מנת לשטח את הגנאש. נותנים לגנאש להתייצב ולהתמצק במקרר לפני שממשיכים לשלב הבא (שעתיים לפחות ומומלץ אפילו לילה שלם).

קומפוט תפוזים

מערבבים סוכר ופקטין יחד ושומרים בצד. שמים מיץ תפוזים בתוך קומקום. מערבבים כפית ממיץ התפוזים היטב יחד עם הקורנפלור ומוזגים את זה חזרה לקומקום. מערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים דבש.

מחממים מעט על אש בינונית-גבוהה (בעיקרון אמורים להגיע ל-40°) ומוסיפים את הסוכר והפקטין תוך כדי ערבוב. ממשיכים לחמם עד לסף רתיחה.

מסירים מהאש. מצננים את הקומפוט כ-2 דקות תוך כדי ערבוב (או עד שהטמפרטורה יורדת ל60°). מוציאים את הטארט מהמקרר. מוזגים את הקומפוט בזהירות על פני הגנאש. מטים את הטארט בזהירות כך שהקומפוט מתפזר לשכבה אחידה מעל הגנאש. שומרים במקרר.

קישוט

מכינים דף גיטרה (שקף) בגודל 20×20 ס”מ. מנקים אותו היטב בעזרת מגבת נייר ואלכוהול.

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני משטח ישר. מניחים את דף הגיטרה על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

מטמפררים שוקולד חלב לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד חלב, שהן: חימום ל-50-55°, צינון ל-28-29° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 31-32° (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים מחצית ממנו על פני דף הגיטרה. בעזרת פלטה מדורגת, משטחים אותו עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מכמה פעמים.

נותנים לשוקולד להתייצב כדקה עד שהוא כמעט יבש למגע. בעזרת החותכן, קורצים עיגול מהשוקולד. מסירים את החותכן. בעזרת סרגל וסכין חדה, חותכים את העיגול ל-8 חתיכות (כמו בתמונה).

מניחים פיסת נייר אפייה ומעליה ספר שיימנע מהשוקולד להתעקם בזמן הצינון. נותנים לשוקולד להתייצב בטמפרטורת החדר. לאחר מכן, מניחים את חתיכות השוקולד על פני הטארט בזהירות רבה, בעזרת סכין ויד יציבה. טארט שוקולד תפוז נשמר במקרר עד ליומיים.