עוגת קורנפלקס
לאחר ההצלחה המסחררת של קוביות חלב הקורנפלקס עם האחיינים שלי, החלטתי להשתמש בדגני הבוקר האהובים להכנת קינוח נוסף. הפעם התמקדתי פחות בחלב והתעסקתי יותר בעוגה. אחד הקינוחים האהובים אצל משפחתי היקרה זה הפלזיר סוכרה שאותו כבר הצגתי במגוון גרסאות בבלוג. הפעם לקחתי השראה ממנו והכנתי עוגת קורנפלקס אישית, עם פחות שכבות מהפלזיר הקלאסי, אך עם מלא תענוג.
כבסיס לעוגה הכנתי דקוואז. הכנתי אותו משקדים כדי שהטעם לא יבלוט וייתן במה לטעמים האחרים בעוגה, כמו הקורנפלקס והשוקולד הלבן המקורמל. הפעם אפילו הגדלתי את המתכון כדי שיספיק ל-24 ברים (!) ולא רק 10 כמו במתכונים הישנים בבלוג. עם קצת יצירתיות, אפשר אפילו להוציא 27 ברים מהמתכון הזה.
לאחר הרכבת העוגה כולה גיליתי שאפיתי את הדקוואז יתר על המידה. הטעם יצא לעיס מדי לטעמי, ולא רך ועסיסי כבדרך כלל. אז הכנתי אותו שוב, פעמיים. פעם אחת הפחתתי את זמן האפייה ב-5 דקות, ובפעם השנייה השארתי את זמן האפייה כמו שהוא, אבל המרתי חלק מהשקדים באגוזי לוז. הדקוואז יצא מושלם בשני המקרים, אבל בחרתי בדקוואז עם תוספת אגוזי הלוז שהרים את הקינוח עוד שלב מעלה.
הערות השכם בבוקר
* לחלוקת העבודה הרבה, ניתן להכין את דיסקיות השוקולד זמן רב מראש ולשמור בכלי אטום מאוויר באזור חשוך, קריר ויבש. את הגנאש המוקצף מומלץ להכין לילה לפני.
* מעוניינים בכמות אף גדולה יותר מזו? במקום לחתוך את הדקוואז לברים, חיתכו לריבועים בגודל 3×3 וקבלו עוגות קטנות ואישיות שיספיקו לכ-50 ביסים, כמו שעשיתי כאן.
* המתכון דורש טמפרור שוקולד. כתבתי בעבר פוסט נרחב על כך. בפוסט ההוא הצגתי 3 שיטות טמפרור שונות. השיטה בה בחרתי כאן היא הוספת אבקת מיקריו לשוקולד לבן. חשוב לזכור, חייבים לעבוד בחדר קריר (20-21°) אחרת הכל לשווא.
רכיבים
מסת ג’לטין
4 גר’ אבקת ג’לטין
20 גר’ מים
דיסקיות שוקולד
200 גר’ שוקולד לבן מקורמל (בלונדי)
קלייה והשריית קורנפלקס
150 גר’ קורנפלקס
400 גר’ שמנת מתוקה 38%
עיטור
50 גר’ קורנפלקס קלוי
10 גר’ אבקת סוכר
25 גר’ חמאה
גנאש מוקצף
90 גר’ שמנת מתוקה 38% (לאחר השרייה)
5 גר’ קורנפלקס קלוי
14 גר’ מסת ג’לטין
125 שוקולד לבן
180 גר’ שמנת מתוקה 38% (לאחר השרייה)
3/4 כפית מחית וניל
דקוואז
100 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
60 גר’ אבקת שקדים
175 גר’ אבקת סוכר
175 גר’ חלבונים (מ-5 ביצים גדולות)
60 גר’ סוכר
60 גר’ שקדים קלופים
קראנצ’ קורנפלקס
130 גר’ חמאת שקדים
100 גר’ שוקולד לבן מקורמל (בלונדי)
35 גר’ חמאה
80 גר’ קורנפלקס קלוי
הרכבה
40 גר’ שוקולד לבן/מקורמל
ציוד
רינג מלבני בגודל 25×28 ס”מ ובגובה 5 ס”מ לפחות
דף גיטרה בגודל כ- 40×30 ס”מ
מדחום
פלטה מדורגת גדולה
סרגל ארוך
סכין משוננת גדולה
שק זילוף עם צנטר “טיפה” באורך 13 מ”מ
המתכון מספיק ל-24-27 ברים עוגת קורנפלקס
מסת ג’לטין
מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.
דיסקיות שוקולד
עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני מגש או משטח ישר. מניחים דף גיטרה על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.
מטמפררים 250 גר’ שוקולד לבן מקורמל באותו אופן שמטמפררים שוקולד לבן. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז המגש. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני המגש טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מדי פעמים.
נותנים לשוקולד להתייצב כדקה או שתיים עד שהוא כמעט יבש למגע. בעזרת סרגל ארוך וסכין חדה, חותכים קו אופקי בקצה העליון וקו אופקי נוסף בקצה התחתון. מסמנים סימון קטן עליהם כל 8 ס”מ ואז מסמנים קווים לאורך שמחברים בין הסימונים. חותכים קו אנכי בקצה השמאלי וקו אנכי נוסף בקצה הימני. מסמנים סימון קטן עליהם כל 3 ס”מ ואז חותכים קווים לרוחב שמחברים בין הסימונים. כך מקבלים מלבנים בגודל 3×8 ס”מ.
מניחים נייר אפייה על גבי השוקולד ועל הנייר מניחים את הספר הכי גדול שיש בבית. זה עוזר למנוע מהשוקולד להתעקם בזמן הצינון ולהישאר ישר. נותנים לשוקולד להתייצב בטמפרטורת החדר.
קלייה והשריית קורנפלקס
מחממים תנור ל-150°. מפזרים את הקורנפלקס על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה ומכניסים לתנור. קולים כ-20 דקות עד שמשחים מעט. מצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש. מכסים בכלי אטום מאוויר ושומרים בצד.
שמים 40 גר’ קורנפלקס קלוי בתוך קערה ומוסיפים 400 גר’ שמנת מתוקה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר כחצי שעה. מסננים את השמנת מפתיתי הקורנפלקס ונפטרים מהם.
עיטור
מחממים תנור ל-150°. שמים קורנפלקס קלוי בתוך שקית (נוח יותר עם זיפלוק) ומועכים בעזרת מערוך (אפשר גם רק עם הידיים), עד לקבלת פתיתים קטנים יותר. מנפים את הקורנפלקס המעוך כדי להיפטר מהאבקה.
מפזרים את פתיתי הקורנפלקס על גבי מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מפזרים אבקת סוכר מעל הקורנפלקס. ממיסים את החמאה ומוספים גם אותה. בעזרת ידיים נקיות, מערבבים יחד עד שכל הקורנפלקס משומן היטב.
מכניסים את המגש לתנור ואופים כ-20 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד להזהבה יפה. מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים בכלי אטום מאוויר עד לעיטור העוגות.
גנאש מוקצף
שמים את השוקולד ואת הווניל בתוך קערה. שמים 90 גר’ שמנת מתוקה ו-5 גר’ קורנפלקס בפינג’ן ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב. מוזגים מעל השוקולד, דרך מסננת כדי להיפטר מהקורנפלקס.
מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה במקרר).
דקוואז
מרפדים מגש אפייה ישר בנייר אפייה ועליו מניחים את הרינג המלבני (ניתן לרפד את תחתית הרינג עם נייר כסף שמעליו נייר אפייה ולהדק מסביב כמו שעשיתי אם יש חשש שהמגש יתעקם במהלך האפייה).
במעבד מזון קטן, טוחנים אגוזי לוז יחד עם 100 גר’ אבקת סוכר עד לקבלת אבקה. מגרדים את הדפנות והתחתית אם צריך. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית אגוזים. מעבירים לתוך קערה. מוסיפים אבקת שקדים ומנפים את שאר אבקת הסוכר (75 גר’) לקערה גם כן. מערבבים לתערובת אחידה. מחממים תנור ל- 165°.
מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.
מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד.
מעבירים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים בעזרת פלטה קטנה לשכבה ישרה. מפזרים עליה את כל השקדים. מכניסים לתנור ואופים למשך 30 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-150° ואופים ל-15 דקות נוספות. מוציאים מהתנור.
מפרידים בין הדקוואז לבין דפנות הרינג, עדיף עם שפכטל. בעזרת קלף (או כל כלי שטוח עם פינות) דוחפים בעדינות את הפינות מטה כך שלדקוואז יהיה גובה אחיד על כל פניו. משאירים את הדקוואז בתוך הרינג ומצננים בטמפרטורת החדר.
קראנצ’ קורנפלקס
שמים קורנפלקס קלוי בתוך שקית (נוח יותר עם זיפלוק) ומועכים בעזרת מערוך (אפשר גם רק עם הידיים), עד לקבלת פתיתים קטנים יותר. מנפים את הקורנפלקס המעוך כדי להיפטר מהאבקה. שומרים בצד.
ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי. מסירים מהבן מארי, מוסיפים חמאת שקדים ומערבבים היטב. מוסיפים את פתיתי הקורנפלקס ומערבבים שוב עד שאחיד. מורחים את הקראנצ’ על פני הדקוואז ומשטחים כמה שאפשר. שומרים במקפיא עד שיציב ונוקשה (כחצי שעה).
הרכבה
מוציאים את הדקוואז מהמקפיא ומשחררים מהרינג. הופכים את הדקוואז, מקלפים את נייר האפייה, והופכים שוב. כמו עם דיסקיות השוקולד, מסמנים קו אופקי בקצה העליון וקו אופקי נוסף בקצה התחתון. מסמנים סימון קטן עליהם כל 3 ס”מ ואז מותחים קווים לאורך שמחברים בין הסימונים. מסמנים קו אנכי בקצה השמאלי וקו אנכי נוסף בקצה הימני. לבסוף, מסמנים סימון קטן עליהם כל 8 ס”מ (שזה פשוט קו אחד באמצע) ואז מותחים קווים לרוחב שמחברים בין הסימונים.
בעזרת סכין משוננת גדולה, קודם כל מנסרים את שכבת הקראנצ’ לאורך הקו המסומן ואז במכה אחת חותכים את השכבה התחתונה.
חוזרים לדיסקיות השוקולד. הופכים את המגש ומקלפים את דף הגיטרה מהדיסקיות. מניחים אותם בצד.
ממיסים כ-40 גר’ שוקולד לבן/מקורמל על בן מארי. בעזרת כפית או שק זילוף קטן, מזלפים כמה תלוליות קטנות לאורך כל בר דקוואז ומניחים על כל אחד דיסקית שוקולד.
חוזרים לגנאש. מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר). מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם צנטר “טיפה” באורך 13 מ”מ. שומרים במקרר כ-10-15 דקות עד שהגנאש המוקצף מספיק יציב לזילוף.
מזלפים גנאש מוקצף בצורת זיגזג לאורך כל בר. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד להגשה. בעת ההגשה, מפזרים קצת מהעיטור מעל כל עוגת קורנפלקס.
