טארטלט ספירלה לימון מרנג

לאחרונה אני נמצא במוד טארטלטי. מכין בצק פריך כל שבוע, ויוצר קלתיות בצבעים ובצורות שונות. טארטלט משובץ כלוח שחמט, טארטלט מפוספס, טארטלט שהתחפש לקופסת פופקורן והפעם, טארטלט ספירלה. כלומר, הקלתית אפויה בצורת חצי ספרה ועליה הדבקתי טבעות בצק פריך בגדלים שונים, בעזרת שוקולד לבן מקורמל (כדי להסוות אותו בצבע הבצק).

בסופו של דבר, למרות שקראתי לו טארטלט ספירלה, הוא די מזכיר לי סביבון. יחד עם הברנר ששורף את המרנג, בכלל יש כאן חגיגת חנוכה בהסוואה. אבל חנוכה עוד רחוק, וזה בכלל חג של סופגניות. מבחינת סוג הטארט, הלכתי על הקלאסי, לימון מרנג. בגלל שזה טארטלט גדול יחסית, הוספתי לו שכבה קריספית של פיסטוקים ושקדים (מה שהיה לי במקרר), שתיתן קצת קונטרסט לקרם לימון ולמרנג.

כבר השתמשתי מלא פעמים בקרם לימון הזה, רק שהפעם עם שינוי מכובד. המרתי כשליש מהחמאה במסקרפונה וקיבלתי קרם קליל יותר מהרגיל. הטארטלט נועד לרצות ילדת לימון ושמה רעות. למען האמת, היא נורא רצתה ליים, ואפילו ביקשתי מהירקן ליים. אבל הספקות שלי בעניין הובילו להחלטה שמדובר בלימון, ולא ליים. למרות הכל, לימון או ליים, הטארטלט קנה את ליבה של רעות והשמחה היתה גדולה.

---

רכיבים

---

בצק פריך וניל
235 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

הדבקת טבעות לכיפות הבצק
30 גר’ שוקולד לבן מקורמל

שטרויזל פיסטוק
20 גר’ פיסטוקים קלופים
10 גר’ קמח
10 גר’ סוכר דמררה
קורט מלח
10 גר’ חמאה

קריספי
30 גר’ חמאת שקדים
15 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
30 גר’ שטרויזל פיסטוק
25 גר’ שוקולד לבן

קרם לימון
90 גר’ מיץ לימון (כ-2 לימונים)
100 גר’ סוכר
112 גר’ ביצים (2 גדולות)
זסט מלימון אחד
90 גר’ חמאה רכה
60 גר’ מסקרפונה (בטמפ’ חדר)

מרנג שוויצרי
120 גר’ חלבונים (מ-4 ביצים בינוניות)
215 סוכר לבן
קורט מלח
¼1 כפיות מחית וניל

ציוד
תבנית אפייה של חצאי כדור בקוטר 7 ס”מ
חותכן בקוטר 8 ס”מ (שלי: 8.2 ס”מ)
חותכנים עגולים במגוון גדולים
סילפאן (משטח סיליקון מחורר)
מכחול
מדחום
מד ליטר
מסננת דקה
בלנדר מוט
שק זילוף
צנטר עגול בקוטר 16 מ”מ
ברנר

---

המתכון מספיק ל-5 טארטלט ספירלה

---

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. שומרים חלק אחד במקרר בינתיים.

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 4 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק. חוזרים על התהליך עם החלק השני של הבצק.

פונסאז‘:

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על גבי 5 שקעים בתבנית של חצאי הכדור, אך מהצד התחתון של התבנית. כשהבצק הראשון נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.

בעזרת חותכן בקוטר 8 ס”מ, קורצים 5 עיגולי בצק. מניחים עיגול בצק על גבי שקע הפוך (כיפה) בתבנית ומצמידים אותו לכיפה בעדינות מהמרכז עד לקצה הבצק. נזהרים לא למרוח את הבצק בעת ההצמדה ומוודאים שאין בועות אוויר.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

שומרים את התבנית ההפוכה במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה). בינתיים, ממשיכים עם הבצק השני. הפעם, במקום לקרוץ עיגולים, קורצים טבעות שיתלבשו על כיפות הבצק. מוזמנים להיות כאן יצירתיים ולקרוץ טבעות בכל מיני גדלים וצורות.

בכל זאת, חשוב לקרוץ 5 טבעות בקוטר 2.4-4 ס”מ שישמשו כבסיס לכל כיפה. לאחר קריצת הטבעות, מסירים את עודף הבצק מסביב לטבעות, מאחדים ומרדדים שוב בין 2 ניירות אפייה. כך מנצלים את רוב הבצק ליצירת עוד טבעות.

לטארטלט המופיע בתמונה הראשית קרצתי טבעות בקטרים הבאים (מהגדול לקטן, בס”מ):
7-10.4
7.6-9.6
5.6-7
4-5.6
2.6-4

חשוב! לא נוגעים או מזיזים את טבעות הבצק אלא אם כן הן קפואות לגמרי והצורה שלהן לא מתעוות כשמעבירים אותן מנייר אפייה לסילפאן. שומרים את טבעות הבצק על גבי סילפאן במקפיא.

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את התבנית מהמקפיא ומכניסים מיד לתנור. אופים כ-12-14 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים את התבנית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מוציאים את הסילפאן עם טבעות הבצק מהמקפיא, מניחים על גבי מגש ומכניסים לתנור. אופים כ-10-12 דקות עד להשחמה יפה.

מסירים את כיפות הבצק מהתבנית. משפשפים את הראש של כל כיפה על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. עושים זאת בזהירות כדי להימנע משבירת הכיפה (אני שברתי אחת בטעות, ואז הדבקתי חזרה עם שוקולד).

ממיסים שוקולד לבן מקורמל על גבי בן מארי. בעזרת מכחול, מורחים קצת שוקולד מומס בדופן הפנימית של הטבעות ומצמידים אותן, אחת אחת, לכיפת הבצק (מהטבעת הגדולה לקטנה) עד שנוצר טארטלט ספירלה/טבעות. שומרים בצד בכלי אטום מאוויר.

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 10-12 דקות עד להשחמה. במהלך האפייה, מערבבים את השטרויזל בעזרת מטרפה כל 4 דקות לאפייה אחידה.

 מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

קריספי

שמים שוקולד לבן בתוך קערה וממיסים על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים חמאת שקדים ומערבבים לתערובת אחידה. לאחר מכן, מוסיפים פייטה ושטרויזל ומערבבים היטב.

בעזרת כפית, מורחים כ-15 גר’ קריספי בתוך כל כיפה (מספיק שימלא שליש מהכיפה, או לפי הטעם). מיישרים לשכבה ישרה ואחידה. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר.

קרם לימון

מניחים מסננת דקה מעל מד הליטר ושומרים בצד.

שמים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך מד ליטר. מערבבים היטב.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. לאחר מכן, מוסיפים מסקרפונה ומערבבים עוד קצת. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם לתוך כל כיפה עד הסוף. שומרים במקרר לשעה-שעתיים או עד שהקרם יציב.

מרנג שוויצרי

שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת).

יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).

מסירים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מקציפים במהירות מקסימלית עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (5-10 דקות). לקראת הסוף מוסיפים וניל וממשיכים להקציף עד שאחיד.

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר בקוטר 16 מ”מ. מזלפים במרכז כל כיפה מעל קרם הלימון ומושכים למעלה בזווית ישרה ליצירת 3 שכבות (ממש כמו קרמבו). טארטלט ספירלה שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר. לפני ההגשה, שורפים בזהירות את המרנג עם ברנר.