קרם לימון
לאחר כל פרויקט גדול אני תמיד מוצא את עצמי באפיסת כוחות. לפני כשבועיים סיימתי והגשתי עוגת יושי לאחיין הקטנטן שלי שחגג 4. עוגה מעוצבת שלקחה לי שבועיים עבודה (מה לעשות, אופה בעיקר בסופ”שים). אז כן, נעלמתי קצת מהבלוג. עכשיו, כשסוף סוף אפשר לנשום קצת, חזרתי עם פוסט רביעי לשיתוף הפעולה שלי עם קנווד, והפעם עבדתי על קרם לימון.
במתכון הנ”ל אני מסביר איך להכין קרם לימון נהדר בשתי שיטות, בשיטה הקלאסית ובשיטה של המיקסר המבשל. שתיהן עובדות אחלה ולא מסובכות מדי. הקרם מתאים לשימוש בתוך עוגות, על פני פבלובות, כשכבה עיקרית בטארטים ואפילו בעוגיות. את כל הווריאציות לקרם ניתן למצוא בבלוג (או בלינקים בפסקה הבאה).
שימושים שונים
* עוגות: קרם לימון, כמו שהוא כאן, מצוין לשימוש כשכבה חמוצה-מתקתקה בין שכבות של עוגת לימון או כקרם בתוך פבלובה (כמו בתמונה מטה).
* טארטים: קרם לימון, בתוספת כמות גדולה יותר של חמאה, יכול להוות בסיס טוב לטארט לימון, עם או בלי מרנג. אפשר גם בשילוב מסקרפונה אם רוצים להפחית מהחמאה, כמו בטארט הזה.
* עיטור: קרם לימון, בתוספת ג’לטין, יכול לקשט כל קינוח באמצעות זילוף הקרם, כמו בפלזיר סוכרה, עוגות פטיסרי ואף עוגיות.
דגשים והערות
* קרם לימון עלול לצאת צהוב או כתום בצבעו, כתלות בצבע החלמונים בהם משתמשים.
– לפני השימוש בקרם, יש לפתוח אותו, כלומר, לערבב אותו עם מטרפה כדי לרכך אותו על מנת שיהיה נוח למריחה.
* במתכון אני מסביר איך לעקר צנצנת על מנת להאריך את חיי המדף של קרם הלימון עד לשבועיים במקרר. אם רוצים להשתמש מיד, אז אפשר גם לשמור בתוך קערה ולכסות את פני השטח בניילון נצמד. במצב הזה קרם לימון יישמר במקרר עד ל-3 ימים.
לפרטים נוספים על המיקסר ולרכישה בהנחה עם קוד קופון cakelab הכוללת 2 אביזרים נלווים, הקליקו על התמונה הבאה:
רכיבים
קרם לימון
זסט מ-2 לימונים (כ-5 גר’)
105 גר’ מיץ לימון (2-3 לימונים)
120 גר’ סוכר
60 גר’ חלמונים (מ-3 ביצים גדולות)
60 גר’ ביצה (ביצה 1 גדולה)
45 גר’ חמאה רכה
ציוד
צנצנת מייסון
מסננת דקה
מדחום (לשיטה הקלאסית)
המתכון מניב כ-300 גר’ קרם לימון
הכנה מראש
עיקור הצנצנת: פותחים את הצנצנת ושמים אותה ואת המכסה שלה בתוך סיר קטן. ממלאים מים שיכסו את הצנצנת. מביאים את המים לרתיחה ונותנים למים לבעבע בעדינות ל-10 דקות. מוציאים בזהירות את הצנצנת והמכסה ושומרים בצד. מייבשים היטב לפני השימוש.
שיטת מיקסר שף XL
מכינים קערה נקייה ושמים עליה מסננת דקה. שומרים בצד. מחברים את מגן החום למיקסר.
שמים זסט לימון, מיץ לימון, סוכר, חלמונים וביצה בתוך קערת המיקסר. מחברים את וו הערבול. מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 60⁰ במהירות ערבול נמוכה (speed 1) למשך 2 דקות ומפעילים.
מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 85⁰ ומנמיכים את מהירות הערבול למינימלית (Min). מפעילים את המיקסר ומערבלים כ-2-3 דקות או עד שהתערובת מתחילה להסמיך.
ברגע שהקרם מוכן, חייבים לעבוד בזריזות כדי שהקרם לא ימשיך להתבשל בקערה החמה. מרימים את ראש המיקסר ומנגבים את התעבות אדי המים בדופן העליונה של הקערה. בעזרת מרית, מעבירים את הקרם לקערה נקייה דרך מסננת דקה (כדי להיפטר מהזסט וגושי ביצה שייתכן והתגבשו במהלך הבישול).
ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה ומערבבים היטב. אם יש צורך, טוחנים עם בלנדר מוט עד לתערובת אחידה. מוזגים את הקרם ישירות לתוך הצנצנת, סוגרים ושומרים במקרר עד לשבועיים.
שיטה קלאסית
מכינים קערה נקייה ושמים עליה מסננת דקה. שומרים בצד.
שמים זסט לימון, מיץ לימון, סוכר, חלמונים וביצה בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש.
כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך קערה (כדי להיפטר מהזסט וגושי ביצה שייתכן והתגבשו במהלך הבישול).
ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה ומערבבים היטב. אם יש צורך, טוחנים עם בלנדר מוט עד לתערובת אחידה. מוזגים את הקרם ישירות לתוך הצנצנת, סוגרים ושומרים במקרר עד לשבועיים.
איזה יופי, תודה רבה. אפשר להקפיא?
הי אסתי,
חקרתי את העניין הרגע ומתברר שאפשר להקפיא עד לשנה אפילו, כל עוד שומרים על תנאי הקפאה נאותים. כלומר, ברגע שקרם הלימון הגיע לטמפרטורת חדר, מעבירים אותו לכלי מתאים (אטום מאוויר, ולא עשוי ממתכת או אלומיניום), מכסים את פני השטח בניילון נצמד ואז סוגרים את הכלי היטב. שומרים במקפיא. לפני השימוש, מפשירים את הקרם ללילה במקרר ומערבבים היטב. אני אוסיף את זה לפוסט יותר מאוחר 🙂