עוגת יום ההולדת של מילק בר

*** מתכון מעודכן ומשופר עם הרבה פחות סוכר נמצא בלינק הבא. הידד ***

---

אמא יקרה שלי חוגגת יום הולדת היום. זהו יום מיוחד לא רק עבורה, אלא גם עבור כל שאר הנשים בעולם הערבי. זהו יום האם. ואם כבר, רשמית התחלנו את האביב היום. אז החגיגה לא רק כפולה אלא משולשת. לצערנו, עם כל מה שקורה מסביב, החגיגה נאלצת להיות וירטואלית. אז אמא, אני מאחל לך יום הולדת שמח ושולח לך חתיכת עוגה וירטואלית. כיביתי את הנר בעצמי וביקשתי את המשאלה במקומך… או בעצם, בשבילך.

זו לא תקופה טובה. וירוס הקורונה לא נרגע והורס רגעי משפחה יקרים. שבוע שעבר האחיינית שלי, נג’ואה, חגגה יום הולדת. גם לה הכנתי “עוגה”, עוגה בצורת בל מהיפה והחיה, שעדיין שמורה אצלי בארון, מחכה ליום בו תגיע ליעד. אחותי סיפרה לי שנג’ואה הגיחה בריצה אליה וקפצה מאושר כששלחתי לה וידאו של העוגה עם איחולים ליום הולדת שמח. לפחות הצלחתי לשמח מרחוק.

למה אני פשוט לא נוסע למשפחה? קודם כל, הלו, קורונה. אני גר בירושלים והם ביפו. אבל זו לא הבעיה. הבעיה נעוצה בעצם העובדה שאני רוקח. אני פוגש מאות אנשים חולים ביום עבודה רגיל. זה מגדיל את הסיכויים שלי להידבק בווירוס הקורונה. אז החלטתי לקחת אחריות ולהפסיק עם הביקורים השבועיים אצל המשפחה כדי לא להדביק אותם במקרה ו… במיוחד לא את אמא, שנמצאת בקבוצת סיכון כפולה בגלל מערכת החיסונית הנמוכה שלה.

סבלנות. זה שם המשחק. אני מעדיף לפספס יום הולדת אחד ולחגוג עוד הרבה ימי הולדת אחרים בעתיד. אז כדי לציין את היום המיוחד הזה, הכנתי עוגת יום הולדת. אבל לא סתם עוגת יום הולדת. הכנתי את עוגת יום ההולדת של מילק בר! זהו פרי יצירתה של כריסטינה טוסי, ההיא עם הקראק פאי וגלידת החלב קורנפלקס (אני עדיין שואל את עצמי, למה?). בכל מקרה, זו עוגה מאוד חגיגית, עשירה בווניל ועוד יותר בסוכריות צבעוניות.

באשר לטעם

ובכן, חתיכת עוגה עומדת מולי כרגע במלוא הדרה, מחכה שאזלול אותה בזמן שאני כותב את הפוסט הזה. טוב, הגיע הזמן לצלול לתוכה. מיד אשוב… מממ, אוקי, אז ככה. המרקם מושלם. העוגה אוורירית ורכה, עם הפתעה של קראנצ’יות מהקראמבל המוסתר בפנים. פחות התחברתי לטעם הלוואי של תמצית הווניל. שחר, מבקרת בבלוג, ניסתה את המתכון ופחות התחברה למתיקות הגבוהה של העוגה. אם הייתי מכין את אותה עוגה שוב, הייתי משתמש אך ורק במחית וניל, ואולי מפחית קצת מהסוכרים.

---

מילה על הרכיבים האינסופיים

---

רוויון: זוהי חובצה מודרנית. באנגלית: Buttermilk. חובצה מסורתית (חלב חמאה) היא הנוזל שנותר מחביצת שמנת ליצירת חמאה. רוב החביצות המודרניות מיוצרות על ידי הוספת חיידקים לחלב ומהווה בעצם חיקוי לחביצה המסורתית. גיליתי מויקיפדיה שניתן להכין חובצה ביתית מחלב ומיץ לימון או חומץ, וזה מה שעשיתי.

וניל: מילק בר נשבעים בתמצית וניל שקופה בה משתמשים להכנת עוגה זו. הרעיון כאן הוא לשחזר את עוגת הווניל הנוסטלגית מהילדות של כריסטינה טוסי. עוגת אינסטנט בקופסא מהסופר (גם אני הרמתי גבה). לא מצאתי תמצית וניל כזו, אז השתמשתי בתמצית כהה (חוץ מבקרם שם לא יכולתי לוותר על מחית וניל איכותית). בדיעבד, אולי הייתי צריך להשתמש במחית וניל איכותית בכל המתכון. אין לי זיכרונות זהים לעוגה שכזו מהילדות ואני די בטוח שהייתי נהנה יותר להרגיש טעם וניל אמיתי בעוגה.

סירופ תירס וגלוקוז: נכנסים ישר לקרם כדי לתת לו יציבות כנראה. יהיה מעניין להחליף אותם בדבש בכמות זהה. הקרם בטח יצא כהה יותר ועם טעם לוואי של דבש. דווקא יכול להיות מעניין.

מרגרינה: אכן, יש מרגרינה גם בעוגה וגם בקרם. אם הייתי מכין את העוגה שוב, הייתי בטח מחליף הכל בחמאה, סתם כדי לראות איך יצא. אה, לא היתה מרגרינה רגילה בסופר (שיגעון קורונה כנראה), אז השתמשתי במרגרינה למריחה.

סוכרים: מילק בר שמים סוכר לבן וסוכר חום בהיר בבלילה של העוגה ובקרם (אולי קצת יותר מדי). שמתי לב בוידאו שהסוכרים שלהם פחות גסים מהסוכרים שלי, אז בניסיון השני החלטתי לטחון אותם לפני ההוספה לבלילה, מה שהניב בלילה אחידה ותפוחה יותר לדעתי. יאפ, זמנים קשים ואני מבזבז רכיבים על שיפור מתכון לעוגה.

קמח: במתכון המקורי משתמשים בקמח עוגות. חיפשתי, וכרגיל, לא מצאתי. מה קורה עולם? אז השתמשתי בקמח רגיל ונראה לי שזה לא שינה יותר מדי. העוגה יצאה רכה ואוורירית.

---

רכיבים

---

עוגת וניל של מילק בר
½ כוס רוויון (או ½ כוס חלב + ½1 כפיות מיץ לימון)
245 גר’ קמח
½1 כפיות אבקת אפייה
¾ כפית מלח
1/3 כוס שמן זרעי ענבים (65 גר’)
2 כפיות תמצית וניל
55 גר’ חמאה (בטמפ’ החדר)
60 גר’ מרגרינה (למריחה)
250 גר’ סוכר לבן
50 גר’ סוכר חום בהיר
3 ביצים גדולות (בטמפ’ החדר)
50 גר’ סוכריות צבעוניות
+ 25 גר’ סוכריות צבעוניות

קראמבל עוגה
100 גר’ סוכר לבן
25 גר’ סוכר חום בהיר
90 גר’ קמח
½ כפית אבקת אפייה
½ כפית מלח
20 גר’ סוכריות צבעוניות
¼ כוס שמן זרעי ענבים (40 גר’)
1 כף תמצית וניל

קרם חמאה וניל
115 גר’ חמאה בטמפ’ החדר
50 גר’ מרגרינה (למריחה)
55 גר’ גבינת שמנת
25 גר’ גלוקוז
1 כף סירופ תירס
2 כפיות מחית וניל (או תמצית)
200 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
קורט אבקת אפייה
קורט מלח לימון טחון

תערובת לספיגה
¼ כוס חלב
1 כפית תמצית וניל

ציוד
תבנית מרובעת, 25×34 ס”מ
רינג עגול בקוטר 15 ס”מ
2 שקפים באורך כ-52 ס”מ וגובה 8 ס”מ
מברשת

---

עוגת וניל של מילק בר

משמנים קלות את התבנית המרובעת ומרפדים את התחתית בנייר אפייה (אם משתמשים ברינג מרובע, מרפדים אותו חיצונית בנייר אפייה ואז בנייר כסף, מהדקים היטב מסביב לרינג ומניחים אותו על גבי מגש אפייה).

אם אין רוויון, מכינים חובצה: מוזגים חלב לתוך כוס. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. מניחים בצד ל-10 דקות בלבד (לשים טיימר בבקשה).

בינתיים, מנפים קמח לתוך קערה. מוסיפים אבקת אפייה ומלח ומערבבים היטב. שומרים בצד.

מוזגים שמן זרעי ענבים לתוך קערה קטנה. מוסיפים תמצית וניל. אם כבר עברו 10 דקות, מוסיפים את תערובת החלב (או רוויון) גם כן ומערבבים. מחממים תנור ל-175°.

שמים חמאה רכה ומרגרינה בתוך קערת המיקסר. טוחנים סוכר לבן וסוכר חום יחד (לא חייבים, אבל זה מניב בלילה אחידה ויציבה יותר). מוסיפים את הסוכרים לקערת המיקסר גם כן. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שהתערובת בהירה ותפוחה מעט (כ-5 דקות).

במקביל מכינים בן מארי:

ממלאים קלחת במעט מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים את הביצים בהדרגה לתערובת החמאה (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם.

ייתכן והבלילה תתפרק במהלך הוספת הביצים לחמאה. זה בדרך כלל קורה כאשר הרכיבים לא נמצאים באותה הטמפרטורה לפני החיבור או כאשר מוסיפים נוזלים בכמות גבוהה מהר מדי לבלילה שומנית. מניחים את קערת המיקסר על הבן מארי שהכנו קודם ומערבבים את הבלילה עם מטרפה עד שהמרקם חלק וקרמי.

מסירים את הקערה מהאש ומוסיפים שליש מתערובת האבקות. מערבבים עד להטמעה. ממשיכים לערבב ומוסיפים את תערובת החלב/שמן בהדרגה. מוסיפים את שאר תערובת האבקות ומערבבים כמעט עד להטמעה. מוסיפים 50 גר’ סוכריות ומערבבים עוד קצת, רק עד שהתערובת אחידה.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. מפזרים את שאר הסוכריות הצבעוניות מעל הבלילה. מכניסים לתנור ואופים כ-25 דקות. העוגה אמורה להיות זהובה ויציבה במרכז. אם דוחפים את קצוות העוגה בעדינות עם האצבעות היא אמורה לקפוץ חזרה.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין משוננת בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר ואז מעבירים למקרר. העוגה נשמרת עד ל-4 ימים במקרר עטופה בניילון נצמד.

קראמבל עוגה

מחממים תנור ל-150°. שמים סוכר לבן, סוכר חום בהיר, קמח, אבקת אפייה, מלח וסוכריות צבעוניות בתוך קערת המיקסר. מחברים וו גיטרה ומערבבים במהירות נמוכה עד שאחיד.

מוסיפים שמן ותמצית וניל ומערבבים שוב. התערובת תהפוך להיות לחה ותיצור גושים קטנים. הגושים היו קטנים מדי לטעמי, אז לפני שהעברתי את התערובת למגש אפייה מרופד בנייר אפייה, מעכתי את התערובת ביד ויצרתי לעצמי גושים גדולים ויפים יותר.

מכניסים לתנור ואופים ל-15 דקות. מוציאים, מצננים ושומרים בצד. קראמבל נשמר היטב בכלי אטום מאוויר עד לשבוע במקרר או עד לחודש במקפיא.

קרם חמאה וניל

שמים חמאה רכה, מרגרינה וגבינת שמנת בקערת המיקסר. מחברים וו גיטרה ומערבבים במהירות בינונית-גבוהה כ-3 דקות עד לתערובת אוורירית וחלקה. מגרדים את דפנות הקערה.

מוסיפים גלוקוז, סירופ תירס ומחית וניל. שוב מערבבים במהירות בינונית-גבוהה כ-3 דקות עד לתערובת חלקה. מגרדים את דפנות הקערה.

מוסיפים אבקת סוכר, מלח, אבקת אפייה ומלח לימון. מערבבים על מהירות נמוכה עד להטמעה. מגבירים את המהירות חזרה לבינונית-גבוהה ומערבבים כ-3 דקות עד לקבלת קרם חלק ומבריק. משתמשים מיד או שומרים בכלי אטום מאוויר במקרר עד לשבוע.

תערובת לספיגה

מוזגים חלב לתוך כוס, מוסיפים תמצית וניל ומערבבים. שומרים בצד.

הרכבה

מוציאים את העוגה מהמקרר. מניחים עליה נייר אפייה ואז מגש אפייה נוסף. הופכים את העוגה. מסירים את מגש האפייה הראשון ומקלפים את נייר האפייה. בעזרת הרינג העגול, קורצים 2 עיגולים שלמים מהעוגה באלכסון. קורצים עוד 2 חצאי עוגה ממה שנשאר.

מנקים את הרינג העגול ומניחים אותו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה (או צלחת הגשה). מצמידים שקף אחד מסביב לרינג מבפנים. מכניסים את 2 חצאי העוגה לתוך הרינג ליצירת עיגול שלם. זוהי שכבת העוגה הראשונה. מספיגים בנדיבות את העוגה עם התערובת לספיגה בעזרת מברשת.

שמים חמישית מהקרם על מרכז העוגה (ממליץ בחום לשקול את כל הקרם וכל פעם להשתמש בדיוק בחמישית ממנו כדי שלא ייחסר בסוף). בעזרת כפית מיישרים את הקרם לשכבה אחידה. (יאפ, כופפתי כפית לנוחות מקסימלית בהשראת כריסטינה). מתחילים מהמרכז ומתקדמים בעדינות לכיוון הקצוות כדי לא לפרק את העוגה הרכה מתחת.

מפזרים כשליש קראמבל עוגה בשכבה אחידה מעל הקרם. דוחפים את הקראמבל מעט מטה. שמים עוד חמישית מהקרם במרכז ומורחים לשכבה אחידה מעל הקראמבל.

מצמידים בעדינות את השקף השני בין הרינג לבין השקף הראשון כך שנוצר שקף בגובה 13-15 ס”מ מסביב לעוגה. מניחים עיגול עוגה מעל הקרם וחוזרים על התהליך של השכבה הראשונה (כלומר, מספיגים, מורחים קרם, מפזרים קראמבל ומורחים קרם שוב).

מניחים את עיגול העוגה האחרון מעל הקרם. מורחים שכבה אחידה של הקרם הנותר מעל העוגה. מפזרים קראמבל מעל העוגה או מסביב לקצוות. שומרים את העוגה במקפיא כ-12 שעות (העוגה נשמרת כשבועיים במקפיא).

כ-3 שעות לפני ההגשה, מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים אותה מהרינג ומקלפים את השקפים מסביב. מעבירים את העוגה לצלחת הגשה. מפשירים את העוגה במקרר ל-3 שעות לפחות. עוגת יום ההולדת של מילק בר נשמרת במקרר בכלי אטום מאוויר עד ל-5 ימים.