מרנג שוויצרי

לאחרונה התחלתי שיתוף פעולה עם קנווד ועכשיו אני מתנסה עם המיקסר החדש שלהם, Cooking chef xl. בניסוי הקודם ניסיתי לקרמל שוקולד לבן והניסוי עבר בהצלחה גדולה. הפעם ניסיתי להכין מרנג שוויצרי וגם הפעם, לא התאכזבתי. כדי להכין מרנג שוויצרי, יש צורך בפסטור החלבונים לפני ההקצפה, תהליך שתמיד הרגיש לי קצת מעיק. לא הפעם.

אין לי גז בבית. יש לי אינדוקציה. אינדוקציה שהורסת לי את קריאת הטמפרטורה של המדחום במקרה ואני צריך קריאה מתמשכת במהלך הבישול. לכן, כשאני מפסטר חלבונים אני חייב להוציא את כירת הגז הניידת שלי, לחבר את בלון הגז, להניח מעל כל זה סיר בן מרי ורק אז את קערת החלבונים. במהלך הבישול, אני טורף את קציפת החלבונים תוך כדי קריאת הטמפרטורה ומדידת הזמן שחלף.

כל זה עוד לפני העברת החלבונים למיקסר עצמו והתחלת ההקצפה. אז… אפשר להבין למה אני רואה בזה כמטלה מעיקה. הודות לאינדוקציה המובנית של המיקסר החדש, כל העניין הזה נחסך ממני. כל מה שאני צריך לעשות זה לזרוק הכל ישירות לקערת המיקסר, ללחוץ על כמה כפתורים וזהו. יש מרנג שוויצרי. מכאן, ניתן להשתמש בו להכנת מגוון קינוחים.

– פסטור חלבונים –

כדי לפסטר חלבונים, יש לחמם אותם לטמפרטורה של 60° למשך 5 דקות או לטמפרטורה של 70° לדקה אחת, תוך כדי ערבוב מתמשך על מנת שהחלבון בתחתית הקערה לא ייקרש. ניסיתי לפסטר ואז להקציף בעזרת בלון ההקצפה בלבד, אבל מפני שבלון ההקצפה אינו נמצא במגע ישיר עם קערת המיקסר, חלק מהחלבון נקרש בסוף תהליך הפסטור וזה היה די מבאס.

ואז קלטתי, וו הבחישה יכול לפתור את עניין המגע עם התחתית. חיברתי אותו למיקסר והצלחתי לפסטר את החלבונים בעזרתו ללא חשש. אפילו בדקתי את טמפרטורת החלבונים בזמנים שונים למען הסר ספק. לאחר 2 דקות הטמפרטורה של החלבונים הגיעה ל-59-60° ולאחר 4 דקות היא היתה כבר 62-63°. אז החלטתי לתת לכל העניין 7 דקות במקום 5 דקות ורק אז הקצפתי וקיבלתי מרנג שוויצרי למופת.

לפרטים נוספים על המיקסר ולרכישה בהנחה עם קוד קופון cakelab הכוללת 2 אביזרים נלווים, הקליקו על התמונה הבאה:

רכיבים

מרנג שוויצרי
120 גר’ חלבונים (מ-4 ביצים בינוניות)
215 סוכר לבן
קורט מלח
¼1 כפיות מחית וניל

מרנג שוויצרי

שיטת מיקסר שף XL

פסטור חלבונים: שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת המיקסר ומערבבים היטב בעזרת מרית מסיליקון. מחברים את מגן החום למיקסר ואז את וו הבחישה. מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 65⁰ ומפעילים על מהירות ערבוב נמוכה-בינונית (Speed 2) ל-7 דקות.

הקצפת מרנג: מסירים את וו הבחישה ומחברים את בלון ההקצפה למיקסר. מכבים את פעולת החימום של המיקסר (טמפ’: Off) ומפעילים על מהירות ערבוב מקסימלית (Max) ל-5-10 דקות, או עד לקבלת מרנג יציב ומבריק.

לקראת הסוף מוסיפים וניל וממשיכים להקציף עד שאחיד. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר מתאים ומשתמשים מיד. מרנג שוויצרי שימושי במגוון קינוחים.

שיטה קלאסית

שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת).

יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).

מסירים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מקציפים במהירות מקסימלית עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (5-10 דקות). לקראת הסוף מוסיפים וניל וממשיכים להקציף עד שאחיד.

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר מתאים ומשתמשים מיד. מרנג שוויצרי שימושי במגוון קינוחים.