מכירים את הביטוי “מוות על ידי שוקולד”? אז זו הגרסה שלי בווניל. האלמנט הכי בולט בעוגה הזו הוא הווניל והמתווך הוא מוס מסקרפונה אוורירי ורך כמו ענן ללא ביצה אחת. לא תמיד התחברתי לווניל. זה הרגיש לי כמו טעם סטנדרטי ולא מיוחד כל כך. עד שהכרתי וניל אמיתי. ההערכה שלי לווניל המריאה לשמיים והחיוך עוד יותר. רק חבל שהחיוך מתעקם כשהוא פוגש את המחיר.

וניל איכותי הוא מצרך יקר. הווניל המועדף עלי מגיע במחית והוא שייך לחברת נילסן-מסי (מדגסקר בורבון). אותו וניל בבקבוק של ליטר (כמעט) עולה משהו כמו 600 ₪ כיום. קניתי בקבוק כזה בשנת 2017 מארה”ב וזה עלה לי 300 ₪. למה כה מעט? כי זה היה קצת לפני הסופה הטרופית במדגסקר  שהרסה את רוב גידולי הווניל באזור. למזלי הבקבוק היה כה גדול שזה הספיק לי ל-3 שנים שלמות!

זה טעים כל כך שאני מלקק את השאריות מהכפית כל פעם שאני משתמש בו. לא מבין איך היו לי ספקות אפילו שלא אצליח לסיים את כל הבקבוק עד לתאריך התפוגה שלו ב-2020 (שנה נאחס, אין מה לעשות). אז הכנתי עוגת מוס מסקרפונה עם גנאש מוקצף ושמתי בה את הטיפות האחרונות של מחית הווניל היקרה (לליבי). קודם אזלו לי הפיסטוקים הסיציליאניים, ועכשיו הווניל האיכותי. (2020@#$!)

את העוגה החלטתי להציב על בסיס אטריות קדאיף. חשבתי שיהיה נחמד לתת קצת קראנץ’ לכל הנימוחות של העוגה. כאן העניינים התחילו להסתבך. אטריות הקדאיף לא הסכימו להתחבר יחד לשכבה אחידה, לא משנה איך אפיתי, קליתי או בישלתי אותן. אני יודע, איזה בושות אני עושה לעצמי ולכל המזרח התיכון. לאחר התייעצות אם אורן, הוספתי סירופ סוכר לעניין וזה הידק את האטריות יחד באופן מושלם (גאון הילד הזה).

הערות וניליות

* למען הסדר הטוב, מכינים את הגנאש המוקצף והמוס יום לפני. למחרת מכינים את בסיס הקדאיף וכל השאר, מרכיבים ונהנים.

* לצערי שכבת הבסיס לא נשארה דבוקה למוס, כנראה כי הכנתי את השכבות בנפרד ואז פשוט הנחתי את המוס הקפוא על גבי הבסיס המוכן. לדעתי ניתן לפתור זאת אם מכינים את הכל יחד ברינג אחד, באותו הגודל, אבל אז יש לוותר על עיטור הרימונים מסביב. בסופו של דבר, זה לא היה כזה קריטי.

* בנוסף, למרבה הצער, בסיס הקדאיף לא שומר על הקראנצ’יות שלו יותר מיממה במקרר. אז קחו בחשבון שחיי המדף של הבסיס קצרים יותר מהמוס והגנאש המוקצף. במקרה ורוצים להנות מהעוגה לתקופה ארוכה יותר, הייתי ממליץ על בסיס אחר.

* השתמשתי באטריות קדאיף טריות שקניתי מחנות למאפים מתוקים מחוץ לשער שכם במזרח העיר ירושלים.

אטריות קדאיף
בסיס קדאיף
בסיס קדאיף
מוס מסקרפונה
מוס מסקרפונה וניל
מוס מסקרפונה וניל

רכיבים

מסת ג’לטין
9 גר’ אבקת ג’לטין
45 גר’ מים

גנאש וניל מוקצף
80 גר’ שמנת מתוקה
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שוקולד לבן
1 כפית מחית וניל
160 גר’ שמנת מתוקה

מוס מסקרפונה
30 גר’ חלב
90 גר’ סוכר
400 גר’ מסקרפונה
1 כפית מחית וניל
40 גר’ מסת ג’לטין
350 גר’ שמנת מתוקה

סירופ סוכר
¾ כוס סוכר
½ כוס מים

בסיס קדאיף
150 גר’ אטריות קדאיף
35 גר’ חמאה
25 גר’ סירופ סוכר

קולי רימונים
מיץ מרימון אחד (כ-170 גר’)
1 כף קורנפלור

עיטור
זרעי רימון קטנים

ציוד
רינג בקוטר 22 ס”מ
רינג בקוטר 18 ס”מ וגובה 5 ס”מ לפחות
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
שק זילוף עם צנטר בקוטר 1.5 ס”מ
כף פריזיאן

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

גנאש וניל מוקצף

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מוסיפים וניל. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

מוס מסקרפונה

מצפים את התחתית של הרינג הקטן (18 ס”מ) בניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש. מרפדים את פנים הרינג עם שקף מסביב.

מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.

שמים את המסקרפונה בתוך קערה. מוסיפים וניל ומערבבים היטב עם מרית עד שאחיד והמרקם קרמי. שמים חלב וסוכר בתוך קומקום קטן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר. מסירים מהאש קצת לפני הרתיחה. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה.

מוזגים בתוך הקערה מעל המסקרפונה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת המסקרפונה ב-3 חלקים עד לתערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך הרינג. מנערים קלות כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים-שלוש לפחות (ועדיף אפילו ללילה).

סירופ סוכר

שמים מים וסוכר בתוך קלחת. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב וממשיכים לחמם על אש נמוכה ל-15 דקות נוספות. מסירים מהאש ושומרים בצד.

בסיס קדאיף

מחממים תנור ל-180°. קוצצים את אטריות הקדאיף או פשוט מפרקים לחתיכות עם הידיים. מפזרים אותם בשכבה דקה על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור וקולים כ-10-15 דקות עד להזהבה. במהלך הקלייה, מערבבים לסירוגין בעזרת מרית או כף גדולה מעץ לקלייה אחידה.

מוציאים מהתנור ומעבירים את אטריות הקדאיף הזהובות לתוך קערה גדולה (משקל הקדאיף אמור לרדת לכ-110 גר’ לאחר הקלייה). מוסיפים סירופ סוכר. ממיסים את החמאה על אש נמוכה או במיקרו. מוזגים מעל אטריות הקדאיף. בעזרת ידיים נקיות, מערבבים את כל התערובת יחד ומוודאים שכל האטריות משומנות היטב.

מניחים את הרינג הגדול (22 ס”מ) במרכז מגש האפייה המרופד עם נייר אפייה. מעבירים את תערובת הקדאיף לתוך הרינג. בעזרת הידיים, משטחים את התערובת לשכבה אחידה ומהדקים היטב (מומלץ להיעזר בתחתית שטוחה של כוס).

מסירים את הרינג ומחזירים את המגש לתנור. אופים לכ-10 דקות נוספות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

הבסיס טיפה חלקלק, אז מומלץ למרוח מעט דבש או קרם כלשהו על צלחת ההגשה לפני שמניחים עליה את בסיס הקדאיף. מעבירים לצלחת הגשה ושומרים בצד עד להרכבה.

הרכבה

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את ההגנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1.5 ס”מ. שומרים במקרר כ-10-20 דקות עד שהגנאש המוקצף מספיק יציב לזילוף.

מוציאים מוס מסקרפונה מהמקפיא ומחלצים מהרינג. מקלפים את השקף מסביב למוס. מניחים את המוס מעל בסיס הקדאיף במרכז. מזלפים תלוליות גדולות וקטנות של גנאש מוקצף באופן אקראי על פני העוגה.

מחממים בזהירות את הראש של כף פריזיאן על האש. לוחצים בעדינות את ראש הכף מעל תלולית גנאש אקראית ליצירת שקע. מנגבים את הכף וחוזרים על הפעולה עם עוד כמה תלוליות. שומרים במקרר עד להתייצבות הגנאש. מכינים את הקולי בינתיים.

קולי רימונים

סוחטים מיץ מרימון שלם אחד. מעבירים לתוך קלחת ומוסיפים קורנפלור. מחממים על אש בינונית ומערבבים במקביל עד לצמצום והסמכת מיץ הרימונים. מעבירים לתוך קערה ומכסים עם ניילון נצמד. שומרים בצד עד לצינון והתייצבות הקולי.

בעזרת כפית או כלי מזיגה, מטפטפים את הקולי בזהירות בתוך השקעים בגנאש. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר. העוגה במיטבה עד ליום-ימיים לאחר ההרכבה. למרבה הצער, בסיס הקדאיף לא שומר על הקראנצ’יות שלו יותר מיממה במקרר.

מוס מסקרפונה וניל
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements