עוגת אי

גם אני בסוף נכנעתי לטרנד של השנה. אם יש משהו טוב שיצא מהשנה הזוועתית הזו, אלו הן העוגות האלה. הבדידות (או בעצם הבידוד) וחוסר האפשרות לנסוע ולנפוש בקיץ הזה הולידו עוגת יעד חלומי – אי טרופי באמצע האוקיינוס. מומלץ לפנות 3 ימי עבודה לעוגה. אל דאגה, הם לא אינטנסיביים למעט היום שני. יאללה, שיהיה מה לעשות בסגר הבא עלינו לטובה השבוע.

אבל בחייאת, שיבוא בשישי כי יש לאבא יום הולדת בחמישי. ששש, לא לגלות, אבל אני מתכנן להכין לו עוגת אי בסגנון של טיול לטורקיה. לפני הקורונה, אבא היה טס לטורקיה כמעט כל חודש-חודשיים. זה הפך למעין בית שני בשבילו. האמת, הפעם האחרונה שהוא חזר משם זה היה בערב בו הצהירו על הסגר הראשון. הוא אפילו נחת שעה אחרי שהוחלט שכל מי שחוזר מחו”ל חייב להיכנס לבידוד. איזה נאחס.

במהלך הקיץ,

האינטרנט התמלא בתמונות עוגת אי או עוגת אוקיינוס וכולן מרהיבות ביותר. צפיתי במלא סרטונים ביו-טיוב, אבל היתה עוגה אחת שאהבתי יותר מכולן. העוגה של השף הוגו פרננדז. מה ששבה אותי בעוגה (חוץ מהמגדלור המגניב) זו העובדה שהאוקיינוס מוצג כחתך בעוגה ולא עוטף את כל העוגה מסביב, מה שמפחית את הסיכון לבריחת הג’לי מהעוגה ולקטסטרופה במקרר. החלטתי… גם אני רוצה כזה!

אז עקבתי אחרי ההוראות והכנתי עוגת אי משלי. אני לא יודע ספרדית, אבל גוגל טרנסלייט הואיל בטובו לשים לי כתוביות סבירות באנגלית. הייתי מוקסם מכל התהליך עד שהתפקעתי מצחוק בסוף, כשהוגו מסיים את העוגה שלו ואז שתי ידיו נכנסות לפריים ומוחאות כפיים לעוגה. תכל’ס, עם ביצוע מטריף כזה, מגיע לו את כל מחיאות הכפיים שבעולם. אם לא לעוגה, אז לפחות לעניבת הפרפר האדומה שלו.

אני יודע מה אתם חושבים. איך אוכלים דבר כזה? אמממ, אם אתם אוהבים ג’לי, לא תהיה לכם בעיה. אני גדלתי בבית שאמא תמיד היתה מכינה כוסות ג’לי אדום וצהוב עם תותים וענבים בתוכם. זה היה כיף נורא! את הג’לי כאן הכנתי עם תמצית ענבים. אגב ג’לי, רוב העוגות שאתם רואים אונליין מכילות כמות ענקית של ג’לטין בג’לי. ניתן לראות כמה זה יציב כשחותכים או מסובבים את העוגה.

הוגו, ואני כמובן, הכנו ג’לי רך יותר שקצת מזכיר את הג’לי מהילדות. ג’לי כזה ירטוט כמובן כשמזיזים אותו. אם אתם רואים עוגת אי עם אוקיינוס לא רוטט ויציב כמו העוגה עצמה, תתרחקו. זה כמו שתלי סיליקון הדבר הזה. או לחילופין, הסירו את הג’לי מחתיכת העוגה שלכם ותיהנו מעוגת שוקולד טעימה עם שכבות של גנאש שוקולד רך ועשיר.

---

הערות על אי בודד

---

* בעיקרון אמורים להשתמש בביסקוויטים טחונים לאבקה ליצירת אפקט של אי טרופי. את הביסקוויטים מחלקים לשני חלקים ואז צובעים כל חלק בצבע מאכל ירוק שונה. אצלי הפיסטוקים מאוד ירוקים. אז טחנתי פיסטוקים קלויים ואז פיסטוקים לא קלויים וקיבלתי שני גוונים של ירוק.

* בשביל החוף בדרך כלל משתמשים בביסקוויטים טחונים ללא צבע. אני החלפתי באבקת שקדים מולבנת שעובדת מצוין לדעתי.

* ניתן לצבוע את האוקיינוס בגרדיאנט של טורקיז. לשם כך צריך לחלק את הג’לי הנוזלי לשלושה חלקים שווים (כ-400 גר’ כל חלק) לפני הצביעה. חלק אחד צובעים בטורקיז, חלק שני בטורקיז בהיר יותר ואת החלק השלישי משאירים שקוף. בעת המזיגה, מוזגים את הצבע הכהה יותר קודם. שומרים במקרר עד שכמעט מתייצב אבל עדיין נוזלי, כ-5 דקות (זהירות, אם הג’לי מתייצב לגמרי, יופיעו פסים בין שכבה לשכבה). חוזרים על זה עם הצבע הבהיר יותר ולבסוף הצבע השקוף.

* ניתן לקשט את קרקעית האוקיינוס בכל מה שעולה לראש. לא ניסיתי, אבל קראתי שבצק סוכר עלול להתרחב בג’לי וצבעו עלול לזלוג לג’לי. אז השתמשתי בשוקולד פיסולי (היו לי שאריות מהעוגה של בת הים הקטנה). יצרתי אצות ואלמוגים וחיברתי אותם לקרקעית האוקיינוס.

---

רכיבים

---

גנאש שוקולד
400 גר’ שוקולד מריר
400 גר’ שמנת מתוקה

עוגת שוקולד
420 גר’ קמח
120 גר’ אבקת קקאו
3 כפיות אבקת אפייה
2 כפיות סודה לשתייה
580 גר’ סוכר
½1 כפיות מלח
3 ביצים L
150 גר’ שמן קנולה
½1 כפיות תמצית וניל 
335 גר’ חלב
300 גר’ מים רותחים
½1 כפיות קפה נמס/גרגירים

מסת ג’לטין
40 גר’ אבקת ג’לטין
250 מ”ל מים פושרים (1 כוס)

ג’לי
750 מ”ל מים רותחים (3 כוסות)
300 גר’ סוכר
1.5 כפיות מלח לימון
מסת ג’לטין
1 כף תמצית ענבים (או כל טעם שאוהבים)
צבע מאכל טורקיז/ teal (או כחול)

עיטור
50 גר’ שוקולד לבן
צבע מאכל לבן
פיסטוקים קלופים
אבקת שקדים מולבנת
שוקולד פיסולי אדום וירוק (אופציונלי)

ציוד
תבנית עגולה בקוטר 20 ס”מ ובגובה 10 ס”מ
רינג מתכוונן
פלטה קטנה
שקף באורך 70 ס”מ וגובה 12 ס”מ לפחות
מכחולים
מד טמפרטורה (אופציונלי)
100 גר’ בצק סוכר (אופציונלי)
דבק נייר עבה
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר כ-3 מ”מ
כלי מזיגה/ מד ליטר
מייבש שיער

---

יום 1

---

גנאש שוקולד

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות מעל השוקולד. מניחים בצד כחצי דקה-דקה ואז מערבבים עד למרקם אחיד. (אם יש בלנדר מוט, מומלץ לטחון למרקם חלק יותר).

מכסים את שטח הפנים בעזרת ניילון נצמד. מצננים את הגנאש בטמפרטורת החדר כמספר שעות טובות (עדיף אפילו ללילה) עד שהמרקם קרמי ונוח למריחה.

עוגת שוקולד

משמנים קלות את תבנית האפייה. מסמנים עיגול בקוטר 20 ס”מ ומלבנים בגודל דפנות התבנית על נייר אפייה, חותכים ומרפדים בעזרתם את התבנית.

מנפים לתוך קערה קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה וסודה לשתייה. מוסיפים סוכר ומלח ומערבבים לתערובת אחידה. מניחים בצד.

מחממים תנור ל-175°. מקציפים את הביצים במהירות בינונית עד ליצירת קצף. מוסיפים שמן, תמצית וניל ומערבבים עד להטמעה. מרתיחים מים.

מוסיפים שליש מתערובת האבקות לקציפת הביצים ומערבבים עד שאחיד (מהרגע שהקמח נכנס לבלילה חשוב לא לערבב יותר מדי, אלא רק עד שהתערובת אחידה). מוזגים חצי מהחלב ומערבבים שוב. מוסיפים עוד שליש מהאבקות ומערבבים. מוזגים את שאר החלב ומערבבים. לבסוף מוסיפים את שאר האבקות ומערבבים עד שהבלילה אחידה.

מוסיפים למים הרותחים את הקפה הנמס, מערבבים ומוסיפים בזהירות לבלילה. מגרדים את דפנות הקערה ומערבבים שוב עד שאחיד. מוזגים את הבלילה לתוך התבנית. אם זה אפשרי, עוטפים יריעת מגבת לחה מסביב לתבנית לאפייה אחידה יותר.

מכניסים את התבנית לתנור ואופים למשך 60-70 דקות עד ששיפוד שנועצים באחד הסדקים בעוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מוציאים מהתנור ונותנים לעוגה להתייצב בטמפרטורת החדר כ-10 דקות לפני שמשחררים מהתבנית. לאחר שהעוגה הצטננה לחלוטין בטמפרטורת החדר, שומרים במקרר עד לחיתוך (ניתן לשמור במקרר כשבוע ובמקפיא כחודש).

---

יום 2

---

חותכים את העוגה ל-3 שכבות בגובה כ-3 ס”מ כל אחת עם סכין משוננת גדולה או מסור עוגות. לחיתוך ישר ולא משופע, מסובבים את העוגה, חותכים מהדפנות קודם ולאט לאט מתקדמים למרכז העוגה.

מורחים קצת גנאש שוקולד במרכז צלחת הגשה. מניחים את השכבה הראשונה על גבי הצלחת. שוקלים 200 גר’ מהגנאש ומורחים מעל העוגה. מיישרים בעזרת פלטה. שומרים במקפיא כ-10 דקות עד להתייצבות הגנאש.  

מניחים שכבת עוגה שנייה מעל הגנאש. שוקלים עוד 200 גר’ גנאש ומורחים שכבה נוספת מעל העוגה. שומרים במקפיא כ-10 דקות נוספות להתייצבות הגנאש. מניחים שכבה שלישית של עוגה. שומרים במקרר עד להתייצבות (כחצי שעה-שעה).

בעזרת סכין משוננת, חותכים שקע עגול בצד העוגה, כמו שניתן לראות בוידאו הזה. חותכים חלקים קטנים קודם ולאט לאט מתקדמים פנימה. משאירים שכבת עוגה בתחתית כבסיס לג’לי. שמים את שאריות העוגה בתוך קערת המיקסר.

מיקס

מחברים וו גיטרה ומערבבים במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת עיסה לחה (ממש כמו תערובת לקייק פופס). אם התערובת יבשה מדי ולא מתחברת, מוסיפים כמות קטנה של ממרח כלשהו ומערבבים. בעיקרון, חתיכות העוגה מכילות שכבות של גנאש וזה אמור לחבר את התערובת יחד.

בעזרת ידיים נקיות, יוצרים הרים וגבעות מהתערובת (בעדינות, לא ללחוץ על התערובת, אחרת זה יצא דחוס מדי ולא טעים). מורחים מעט גנאש שוקולד בראש העוגה. מסדרים את הגבעות על צד אחד של העוגה ליצירת אי בצורת סהר. יוצרים גם גבעה תת-ימית אם רוצים.

מוודאים שהגנאש רך (אם לא, מרככים טיפה על בן מארי). בעזרת פלטה קטנה, מורחים את הגנאש על פני כל העוגה (זה יוצר מעין שכבת הגנה לעוגה שלא תספוג את הג’לי הנוזלי בעת המזיגה). בעת המריחה, מומלץ ליצור טקסטורה של פסים אופקיים ישרים, במיוחד מתחת לים.

שומרים את העוגה במקרר (או אפילו במקפיא) עד להתייצבות הגנאש. מעבירים את שאריות הגנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר כ-3 מ”מ ושומרים בצד.

ממיסים שוקולד לבן. בעזרת מכחול קטן, מורחים בעדינות את השוקולד הלבן נגד כיוון הפסים המשורטטים של הגנאש. כך בעצם מבליטים את הפסים עם לבן. שומרים במקרר להתייצבות השוקולד.

כאן החלק האמנותי של הערב מתחיל

ניתן לקשט את קרקעית האוקיינוס בכל מה שעולה לראש. לא ניסיתי, אבל קראתי שבצק סוכר עלול להתרחב בג’לי וצבעו עלול לזלוג לג’לי. אז השתמשתי בשוקולד פיסולי. יצרתי אצות ואלמוגים וחיברתי אותם לקרקעית האוקיינוס.

מזלפים פס של גנאש שוקולד סביב העוגה, בגובה כ-1 ס”מ מהתחתית. מצמידים את השקף סביב העוגה (מוודאים שקו החיבור נמצא מאחורי האי ולא בצד של הג’לי). מדביקים את קו החיבור עם דבק נייר מבחוץ. מציבים את הרינג המתכוונן סביב העוגה ומהדקים היטב.

חשוב (!) החלק הכי קריטי בעוגה זה לוודא שהיא אטומה היטב כדי שהג’לי לא יברח החוצה. יש כאלה שחותכים חתיכות דבק נייר ומצמידים אותן על כל היקף הרינג בתחתית (בין הרינג לצלחת). אני השתמשתי בפס עבה של בצק סוכר שהצמדתי היטב לתחתית. בנוסף, הדבקתי דבק נייר עבה בין הרינג לשקף מבחוץ. דבר אחרון, זילפתי פס של גנאש בשקע, בקצה העוגה שנוגע בשקף, כך שהג’לי לא יברח מהקצוות.

מסת ג’לטין

מוזגים מים לקערה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. רוצים שהג’לטין ייספח את רוב או כל המים לפני שממשיכים האלה.

ג’לי

מוודאים שמסת הג’לטין כבר ספחה את רוב המים. חותכים את מסת הג’לטין לחתיכות קטנות ושומרים בצד. מרתיחים מים.

שמים סוכר בתוך קערה גדולה (השתמשתי בקערת המיקסר). מוזגים את המים הרותחים לתוך הקערה ומערבבים היטב עד שכל הסוכר נמס. מוסיפים את מסת הג’לטין ומערבבים שוב עד שכל המסה נמסה.

מוסיפים מלח לימון ותמצית טעם ומערבבים. טובלים קיסם בצבע מאכל ואז בג’לי הנוזלי (ממש נגיעה קלה). מערבבים היטב. עדיף להתחיל עם מעט צבע ולהוסיף עוד אם צריך. הצבע אמור להיות צלול יחסית. ככל שצבע הג’לי עמוק יותר, פחות יראו את החלק השקוע של העוגה.

מצננים את הג’לי בטמפרטורת החדר. רוצים שטמפרטורת הג’לי תרד ל-32° בערך לפני שמוזגים על העוגה, אחרת זה עלול להמיס את הגנאש. מעבירים את הג’לי הנוזלי לתוך כלי מזיגה/ מד ליטר. בעזרת מרית, מוציאים את הבועות הגדולות אם יש.

מוזגים שכבה ראשונה של הג’לי בשקע העוגה. משהו כמו 1 ס”מ יספיק. מחזירים למקרר להתייצבות של כ-5-10 דקות. מוציאים ומוודאים שעדיין נוזלי יחסית (אם הג’לי התייצב לגמרי, יופיעו פסים בין שכבה לשכבה). מוזגים את כל שאר הג’לי, עד לגובה הרצוי. שומרים במקרר ל-3 שעות לפחות (עדיף אפילו ללילה).

---

יום 3

---

רגע האמת הגיע. מוציאים את העוגה מהמקרר. מסירים את כל חתיכות הדבק ואת פס בצק הסוכר מסביב לרינג. מחלצים את הרינג. מסירים את חתיכת הדבק מקו החיבור של השקף.

בעזרת מייבש שיער, מחממים מעט את הג’לי מהצד להסרה טובה יותר של השקף. מסירים את השקף בעדינות. אם הג’לי עדיין נדבק לשקף, מחממים עוד קצת עם המייבש.

טוחנים פיסטוקים לאבקה (או טוחנים ביסקוויטים לאבקה, מחלקים לשני חלקים וצובעים כל חלק בגוון ירוק שונה). מניחים ניילון נצמד על פני הג’לי. מעטרים את ראש ההרים עם האבקה הירוקה (ירוק כהה למעלה, ירוק בהיר קצת מתחת).

מפזרים את אבקת השקדים (או ביסקוויטים טחונים ללא צבע) בפס צר בתחתית ההר לאורך הג’לי ליצירת חוף קטן.

בעזרת מכחול קטן, צובעים פס של צבע מאכל לבן לאורך החוף (לי היה צבע מאכל לבן באבקה אותו ערבבתי עם קצת אלכוהול). בעזרת מכחול נקי, מושכים את הפס לכיוון האוקיינוס לדילול הפס ויצירת אפקט של גלים. יוצרים עוד גלים מקבילים אם רוצים.

שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד לשבוע. כשמשתוקקים לטיול, מוציאים עוגת אי מהמקרר, טובלים סכין גדולה במים רותחיםת מנגבים וחותכים חתיכה של עוגת נופש חלומי. מומלץ לתת לגנאש להתרכך בטמפרטורת החדר (כ-10 דקות) לפני הזלילה.