השבוע זה קרה. אחרי שנים של ריחות משונים ואורחים קטנים לא רצויים, בית המרקחת שבו אני עובד נסגר לשיפוצים אינטנסיביים. כל השבוע רוקנו, העמסנו, העברנו ושלחנו את כל התרופות לדרכן, לבתי מרקחת אחרים. ממש שחינו בים של אבק ותרופות. סוף סוף סוף השבוע הגיע ואפשר לנוח. טוב, אחרי שאני אשפץ בעצמי עוד דבר קטן לפני שאמשיך בעצמי הלאה לבית מרקחת אחר. והדבר הזה זו עוגת יום ההולדת שלי משנה שעברה – עוגת פיסטוק ודובדבני אמרנה.

למה אני חוזר אליה? כי מעולם לא הייתי שלם איתה. כל כך התלהבתי להכין לעצמי עוגת פיסטוק ליום הולדתי שלא השקעתי מספיק זמן ומחשבה על כל האלמנטים ואיך הם יעבדו יחד. העוגה עצמה היתה קצת כבדה מדי, שומנית מדי, וזה ממש הכביד על כל ביס, במיוחד כשיש שלוש שכבות של עוגה ועוד שתי שכבות של גנאש מוקצף בין לבין, שגם הוא לא היה מספיק פיסטוקי לטעמי. אגב, את אותה העוגה הכנתי בשנית כעוגת אינגליש קייק עם קראמבל פיסטוק מעל וזה עבד נהדר.

השנה, שבועיים לפני יום ההולדת הקרב, החלטתי לשפר את העוגה. הכנתי את העוגה בחמש מיני-גרסאות שונות עד שהגעתי לעוגה עליה חלמתי. העוגה מבוססת על עוגת הווניל אותה שילבתי בעוגת יום ההולדת המשודרגת של המילק בר, אך עם שינויים משמעותיים כדי להעצים את טעם הפיסטוק. ברצינות, יש בעוגה הזו גם אבקת פיסטוק וגם חמאת פיסטוק, ואת כולן ניתן להכין בבית מפיסטוקים קלופים שניתן לקנות מכל חנות שמכבדת את עצמה.

העוגה לא רק יותר פיסטוקית הפעם, היא גם יותר קלה ואוורירית. כזו שכיף לאכול ממנה עוד ביס, ועוד ביס ו… אולי עוד ביס. בנוסף לפיסטוקים בעוגה, הוספתי כמעט פי 2 יותר פיסטוקים גם גנאש. ואם זה לא מספיק, העפתי את דובדבני האמרנה מהחלון ובמקומם הכנתי עוגיות פיסטוק ירקרקות וקראנצ’יות המסתתרות בין השכבות ומעטרות את ראש העוגה, כמו בעוגה המקורית. אוהבי פיסטוק ברחבי העולם, התאחדו ותשמחו. עוגת הפיסטוק האולטימטיבית כבר כאן.

הערות ופיסטוקים

* חשוב (!) מומלץ מאוד לוודא שאין קליפות סוררות בין הפיסטוקים הקלופים לפני כל שימוש.

* חשוב לא פחות, צבע הפיסטוקים משחק כאן תפקיד לנראות העוגה. רוצים עוגת פיסטוק יותר ירוקה? השתמשו בפיסטוקים ירוקים יותר ובחמאת פיסטוק ירוקה בהתאם, טבעית וללא צבעי מאכל. או עוד יותר טוב, אם אתם בחו”ל ונתקלים בחנות האיטלקית Eataly, חפשו פיסטוקים סיציליאניים מברונטה לצבע ירוק כמעט כמו אבני ברקת. פיסטוקים צהובים וחמאת פיסטוק חומה יניבו עוגה פחות ירוקה.

* חמאת פיסטוק טבעית ניתן להכין בבית, כמו שאני מסביר בפוסט כאן, או פשוט לקנות מחנות טבע. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת צבע או שמן.

* לא בא לכם עוגיות בעוגה? המירו את העוגיות בדובדבני אמרנה, ממש כמו בגרסה הראשונה של העוגה. זה עדיין שילוב מנצח לדעתי.

* המתכון מותיר אחריו כמעט ½ קילו שאריות עוגת פיסטוק לאחר הרכבת העוגה עצמה. מהשאריות ניתן להכין קייק פופס פיסטוק, אבל בשונה מהמתכון שם שמותאם לעוגה היותר שומנית, אני ממליץ להמיר הפעם את החלב בשמנת מתוקה 38% ואת מחית הפיסטוק בחמאת פיסטוק טבעית.

* את העוגה מכינים בשיטת הקרמאז’. בשיטה הזו מקרימים שומנים ונוזלים יחד, דבר העלול להוביל לשבירת הבלילה. על מנת למנוע זאת, חשוב לוודא שכל הרכיבים נמצאים בטמפרטורת החדר, במיוחד החמאה, הביצים והרוויון.

מזיגת הבלילה
עוגת פיסטוק
קריצת העוגה
יישור עוגת פיסטוק
הרכבת העוגה
הרכבת העוגה
הרכבת העוגה
עוגת פיסטוק עם עוגיות פיסטוק

רכיבים

מסת ג’לטין
4 גר’ אבקת ג’לטין
20 גר’ מים

גנאש פיסטוק מוקצף
150 גר’ שמנת מתוקה 38%
60 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
20 גר’ מסת ג’לטין
180 גר’ שוקולד לבן
240 גר’ שמנת מתוקה 38%

עוגת פיסטוק
375 גר’ קמח
200 גר’ פיסטוקים קלופים
1 שקית אבקת אפייה (10 גר’)
½ כפית מלח
50 גר’ חמאה רכה (בטמפ’ החדר)
50 גר’ חמאת פיסטוק טבעית (בטמפ’ החדר)
110 גר’ שמן קנולה
320 גר’ סוכר
4 ביצים גדולות (בטמפ’ החדר)
300 גר’ רוויון (בטמפ’ החדר)

עוגיות פיסטוק
50 גר’ פיסטוקים קלופים
50 גר’ קמח
קורט מלח
50 גר’ סוכר
50 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
20 גר’ פיסטוקים קלופים וקצוצים גס

תערובת לספיגה
¼ כוס חלב
1 כף חמאת פיסטוק טבעית

ציוד
תבנית מרובעת, 25×38 ס”מ
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ
שקף באורך 60 ס”מ וגובה 14 ס”מ (או 2 שקפים בגובה 8 ס”מ)
מברשת
כפית מכופפת ארוכה
בלנדר/ מוט בלנדר

מסת ג’לטין

מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

גנאש פיסטוק מוקצף

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 150 גר’ שמנת בקומקום ומוסיפים חמאת פיסטוק. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה.

עוגת פיסטוק

משמנים קלות את התבנית המרובעת ומרפדים את התחתית בנייר אפייה (אם משתמשים ברינג מרובע, מרפדים אותו חיצונית בנייר אפייה ואז בנייר כסף, מהדקים היטב מסביב לרינג ומניחים אותו על גבי מגש אפייה). מחממים תנור ל-175°.

שמים 200 גר’ מהקמח בתוך מעבד מזון ומוסיפים פיסטוקים קלופים. טוחנים יחד עד לקבלת אבקה (זה יכול לקחת קצת זמן, תלוי במעבד). מגרדים את הדפנות ואת התחתית מדי פעם. מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים אבקת אפייה, מלח ואת שארית הקמח (175 גר’). מערבבים היטב ושומרים בצד. (אין צורך לנקות את מעבד המזון עדיין, עוד נשתמש בו לעוגיות).

שמים חמאה רכה, חמאת פיסטוק, שמן וסוכר בקערת המיקסר (או קערה גדולה) ומקציפים יחד כ-3 דקות במהירות בינונית עד לקבלת קרם אחיד, בהיר ותפוח מעט. מוסיפים ביצים בהדרגה ומקציפים כל פעם עד להטמעה.

מוסיפים שליש מתערובת האבקות לתוך הבלילה ומערבבים בעדינות עד שכמעט אחיד. מוזגים חצי מהרוויון ומערבבים. מוסיפים את השליש השני של האבקות ומערבבים. מוזגים את שאר הרוויון ומערבבים. לבסוף, מוסיפים את שאר תערובת האבקות ומערבבים עד שהבלילה אחידה וחלקה (זהירות מערבוב יתר).

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. משטחים בעזרת מרית או פלטה מדורגת. מכניסים לתנור ואופים כ-22-24 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. העוגה אמורה להיות זהובה ויציבה במרכז.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר כ-10-15 דקות. מניחים על העוגה נייר אפייה ואז מגש אפייה נוסף. הופכים את העוגה. מסירים את התבנית ומקלפים את נייר האפייה.

מצננים את העוגה לחלוטין בטמפרטורת החדר. מכסים היטב ושומרים במקרר עד לחיתוך והרכבה.

עוגיות פיסטוק

שמים פיסטוקים קלופים וקמח בתוך מעבד המזון. טוחנים יחד עד לקבלת אבקה. מוסיפים סוכר, חמאה ומלח. מעבדים בפולסים קצרים עד שהבצק כמעט מתחיל להיווצר. מוסיפים את הפיסטוקים הקצוצים גס ומעבדים בפולס או שניים נוספים (או פשוט מעבדים עם הידיים). שומרים את התערובת במקרר כ-5-10 דקות. (ניתן גם להכין על ידי מיקסר, כמו שעשיתי בעוגה הקודמת).

מרפדים מגש עם נייר אפייה. בעזרת ידיים נקיות, דוחסים מעט מהתערובת ביד ויוצרים כדורים בקוטר 1.5 ס”מ. מניחים על גבי המגש. עובדים בזריזות בחדר קריר כדי שהתערובת תישאר יציבה. שומרים במקפיא כ-10 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-170°.

מכניסים את העוגיות לתנור ואופים כ-15 דקות עד להשחמה יפה. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. מעבירים לכלי אטום מאוויר ושומרים במקרר עד להרכבת העוגה.

הכנת בצק לעוגיות פיסטוק
קיצוץ פיסטוקים
עוגיות פיסטוק

תערובת לספיגה

מוזגים חלב לתוך כוס, מוסיפים חמאת פיסטוק, מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. (ניתן גם פשוט לעבד יחד בתוך כוס נוטרי נינג’ה של הבלנדר). שומרים בצד.

הרכבה

מוציאים את העוגה מהמקרר. בעזרת הרינג העגול, קורצים 2 עיגולים שלמים מהעוגה בקצוות. קורצים עוד 2 חצאי עוגה ממה שנשאר (כמו בתמונה למעלה). אם העוגות אינן ישרות, חותכים ומיישרים את ראש העוגות בעזרת סכין משוננת גדולה.

מנקים את הרינג העגול ומניחים אותו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה (או צלחת הגשה). מצמידים שקף מסביב לרינג מבפנים. מכניסים את 2 חצאי העוגה לתוך הרינג ליצירת עיגול שלם. זוהי שכבת העוגה הראשונה. מספיגים את העוגה עם שליש מהתערובת לספיגה בעזרת מברשת.

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר).

שמים כחמישית מהגנאש על מרכז העוגה (אני אשכרה מחלק את הגנאש ל-5 חלקים שווים כדי שלא יחסר לי). בעזרת כפית מכופפת מיישרים את הגנאש לשכבה אחידה. מתחילים מהמרכז ומתקדמים בעדינות לכיוון הקצוות כדי לא לפרק את העוגה הרכה מתחת.

מפזרים עוגיות בשכבה אחידה מעל הגנאש. דוחפים את העוגיות מעט מטה. מוסיפים עוד חמישית מהגנאש מעל העוגיות ומורחים לשכבה אחידה עד לכיסוי העוגיות.

אם משתמשים בשני שקפים נמוכים במקום אחד גובה, זה הרגע בו מצמידים בעדינות את השקף השני בין הרינג לבין השקף הראשון כך שנוצר שקף בגובה 13-15 ס”מ מסביב לעוגה.

מניחים עוגה נוספת מעל הגנאש וחוזרים על התהליך של השכבה הראשונה (כלומר, מספיגים בחלב, מורחים גנאש, מפזרים עוגיות ומורחים עוד גנאש).

מניחים את העוגה האחרונה מעל הגנאש. מספיגים עם התערובת לספיגה. מורחים שכבה אחידה של הגנאש הנותר מעל העוגה. שומרים את העוגה במקפיא לשעתיים לפחות.

מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים אותה מהרינג ומקלפים את השקפים מסביב. מעבירים את העוגה לצלחת הגשה. מעטרים את ראש העוגה עם עוגיות מסביב. מפשירים את העוגה במקרר לשעתיים לפחות.

מגישים את העוגה קרה היישר מהמקרר או רכה ועדינה לאחר שישבה קצת בטמפרטורת החדר. העוגה נשמרת במקרר בכלי אטום מאוויר עד ל-5 ימים.

עוגת פיסטוק עם עוגיות פיסטוק
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements